El 70% de la producción porcícola de Querétaro —alrededor de 250 mil cerdos—, se coloca en el mercado de la Ciudad de México para ser sacrificados y procesados, declaró Alejandro Ugalde, presidente de la Unión Ganadera Regional de Querétaro.
El problema es que no existe una cadena de distribución sólida en el estado para colocar todos los productos del puerco, explicó. De un cerdo se pueden obtener hasta 40 productos, pero en el mercado queretano se pide más costilla, pierna y lomo, dijo.
Es necesario un programa de incentivos para ayudar al productor de cerdo en el país y mejorar la infraestructura de procesamiento de carne para solucionar este problema, aseguró.
Actualmente en Querétaro se tienen 19 mil vientres instalados, es decir 19 mil marranas dedicadas a producir lechones. Cada marrana puede tener en promedio 20 cerdos por lo que en el estado se producen cerca de 380 mil cerdos al año, dijo.
Sin embargo, menos de 130 mil cerdos son los que se quedan en el estado para ser procesados, limitando las ganancias de los rastros y empresas procesadoras que generan productos de valor agregado con la carne de puerco como jamón, chorizo, tocino, salchicha y paté, entre otros.
“Tenemos que ver la manera de que lo que se produzca se quede aquí, con mecanismos de comercialización y valor agregado”, comentó.
Esto significa que la mayor parte de la carne de puerco que se consume en Querétaro no es procesada por queretanos, limitando por igual la cantidad de empleo que se genera en la industria.
De acuerdo a la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa), en Querétaro hay 11 rastros municipales y cuatro privados, siendo el séptimo estado con menor infraestructura de este tipo. Jalisco es el de mayor capacidad con más de 150 rastros.
Cambios en el mercado
Hace 30 años el consumo de carne de cerdo era de carne caliente, de animales recién sacrificados. Actualmente en las carnicerías, supermercados y restaurantes demandan carne congelada siendo la pierna, costillas y lomo, las piezas más solicitadas, agregó Ugalde Tinoco.
Debido a este cambio en el consumo, gran parte de los productos que se pueden producir con los 380 mil cerdos queretanos, no se pueden colocar en el mercado local. Por el contrario, en la Ciudad de México se pueden colocar más productos al tener la población más grande de México, explicó.
Esto ha hecho que los rastros y empresas procesadoras de carne prefieran instalarse en la Ciudad de México y en otras zonas con mayor población. Hoy en día hay empresas procesadoras instaladas en la Ciudad de México, en el norte y sur del país que tienen ventas en Querétaro, resaltó.
Al no poder cambiar los gustos de la gente, ni incrementar la demanda por todos los productos del cerdo, se debe de mejorar las cadenas de comercialización para asegurar que todo lo que se produce en el estado se pueda colocar en otro estado, explicó.
