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La madre de la cocinera tradicional de Michoacán Albertina Parra no le permitió ir a la escuela para que desde pequeña se enfocara en las labores del hogar, sobre todo en la cocina.
“Mi mamá no me dejó ir a la escuela para que aprendiera la cocina y ayudara a lavar y hacer todo para la casa. Por eso no sé leer ni escribir, pero de la cocina si sé”, comentó Albertina, originaria de Zopoco, Chilchota.
Desde hace varios años, quien es considerada una cocinera tradicional como tal busca recuperar las recetas de hace siglos y perpetuar los sabores de la región. Entre sus objetivos también está que se reconozca la gastronomía purépecha.
El atole de caña es una de sus especialidades, con el que ha ganado variedad de premios. Su madre le enseñó cómo hacerlo. Ella tenía 10 años la primera vez que lo preparó y ahora ella le transmite la receta a sus hijas y nietas.
Compartió con Notimex el paso a paso de la preparación de su atole. “Primero pelamos y limpiamos el maíz, luego lavamos las hojas y cocemos con la olla para que salga colorado y cuando está hirviendo movemos y luego sacamos para colar”, explicó a grandes rasgos antes de mostrar los ingredientes. “Es fácil de hacer”, indicó sonriente.
“Tenemos que cocer la hoja morada, nosotros sembramos nuestra propia hoja morada para que salgan mazorcas bonitas y así es su color, no lleva nada de pintura. Lleva entonces la hoja morada, que es con la que le doy el color. Ya bien cocida, a esto se le llama puzcua, lo espesamos con jugo de caña, la caña debe ser molida en el metate, con eso le doy el sabor.
“Colamos bien y luego echamos el maíz cocido, molemos con esa agua que ya está colorada y revolvemos. Luego vuelvo a colar bien todo”, continuó.
Cuando comienza a hervir todo significa que ya falta poco para poder saborearlo. Sin embargo no se puede descuidar la preparación, toda vez que debe estar en continuo movimiento “para que no se pegue porque luego se quema y se echa a perder y no sirve para nada.
“No hay que dejar de mover hasta que salga porque si no se quema. Es mover como una hora sin parar y le ponemos también azúcar para endulzar”.
Para agitar la bebida tradicional Albertina utiliza un palo de carrizo. “Es especial para moverle” además de que, señaló, “duran varios años, nomás hay que lavarlo, guardarlo bien y cuidarlo, no hay que aventarlo”.
El atole de caña “se lleva con tamales de trigo o harina”, indicó Parra, quien todos los días se levanta desde muy temprano para comenzar a prepararlo y venderlo.
“En mi pueblo, vengo de la región de Chilchota, Zamora, lo preparo en las mañanas y tardes y me piden más en fiestas. Hacemos mucho atole, como unos 300 litros por fiesta”.
Cuando le hacen un pedido para fiesta también prepara tamales de trigo y harina, “como 300 bolas. Cuando es para entregar empezamos como a las 6 de la mañana para entregar a las 5 de la tarde”.
A Albertina su familia le ayuda a la preparación. Si bien ella es quien revuelve ya le enseñó a sus hijas cómo hacerlo para que la receta se mantenga viva y otras generaciones puedan disfrutar del atole de caña.
“Todo el día lo preparo para entregar calientito, porque si está frio quita el sabor, solamente calientito sabe”, compartió la cocinera tradicional antes de dar un sorbo a su taza de barro.
