De madre tabasqueña, las raíces del Top Chef Ricardo Muñoz Zurita se nutren profundamente en la gastronomía del sureste mexicano. Su infancia estuvo marcada por los platos de su hogar: pejelagarto asado, pato en arroz, sopa de lentejas, sopa de pescado con momo o tamales de masa colada.
En un acto de rebeldía, decidió dejar de lado la cocina francesa y enfocarse en lo propio, en la comida mexicana. Comenzó una labor de investigación, recuperación y difusión de la gastronomía nacional, que acumula ya 30 años de arduo trabajo, 11 libros publicados y 10 más, dice, en el tintero.
De trato sencillo, con una taza de café negro en la mano y minutos antes de entrar a la cocina, el chef Muñoz Zurita recibe a EL UNIVERSAL Querétaro para platicar sobre sus ideas y convicciones. En primera instancia, se congratula por la proliferación de jóvenes chefs talentosos, a los que comienza a interesarles la gastronomía tradicional, aunque afirma que todavía falta mucho por hacer.
Lamenta la débil situación en la que se encuentra la agricultura mexicana, que pone en riesgo —por ejemplo con la siembra de maíz transgénico— los elementos necesarios para la conservación de la comida nacional.
De la cocina molecular, afirma que hay cosas que le gustan, como técnica, pero que valora lo mismo el acto de preparar, bien, un mole o un pipián.
La revista Time lo nombra a usted “Profeta y custodio de la tradición culinaria de México”. Me llama la atención estos términos; siento que lo nombra preservador, porque sabemos toda la labor de investigación que hace sobre la gastronomía mexicana, pero también lo nombra profeta, es decir, ve hacia el futuro…
Es muy curioso; hay que ubicar que esa entrevista se hizo en 1999, cuando estábamos al principio del milenio. Fue para una publicación sobre los mexicanos que hemos hecho algo por el país y, en ese contexto, me eligen.
Lo de profeta viene del hecho de que estábamos en los albores del año 2000 y que, en aquella entrevista, se pudieron dar cuenta de que yo no únicamente estaba ocupado en cocinar sino también el futuro de lo que pasaría en México. Yo dije que después de mí iban a venir chefs jóvenes muy bien preparados, que iban a hacer una gran representatividad de la cocina mexicana, y dije también que lamentaba un poco que todo ese gran talento solamente se fuera para lo contemporáneo y que lo tradicional se nos iba a quedar un poco atrás. Y son de estas “visiones” de donde se saca esa conclusión.
Ahora, 17 años después pues tenemos (chefs) súper increíbles y súper talentosos y súper famosos, todos más jóvenes, y la cocina tradicional tiene un gran lugar; pero, cuando hacemos un paralelo de los grandes restaurantes, que son súper restaurantes de la comida contemporánea mexicana, los que hacemos comida tradicional somos muy poquititos.
¿Está en boga la cocina mexicana?
Sí, estamos atravesando por el mejor, pero también por el peor momento de la cocina mexicana. Estamos en el mejor momento por muchas razones. Primero, por mis colegas; hay un trabajo que mis colegas están haciendo tanto a nivel nacional como internacional, muchos están abriendo sus restaurantes en otros países. Hay un reconocimiento mundial del chile, del ceviche, el mole, el guacamole —que tal vez es el platillo más conocido de México, fuera del país—, los tamales… y, siempre que se piensa en México, a veces no saben exactamente qué, pero saben que hay una gran cocina tradicional.
Cada vez más en países más lejanos se abren restaurantes de comida mexicana o de inspiración de comida mexicana; podemos ver que hay restaurantes en Canadá, en Australia, en Francia, en Italia, en Japón, en China. Nunca antes tuvimos tantos restaurantes. Son pocos, hay que decir, pero nunca habíamos tenido tantos. Y nunca habíamos tenido tantos buenos chefs de cocina mexicana. Hay muchos colegas que están haciendo un trabajo sorprendente.
Está pasando por un buen momento porque fue reconocida como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. En los últimos 30 años se han escrito los libros más importantes, mucho de lo que no se escribió en el pasado. Hemos logrado despertar el orgullo y la curiosidad y el deseo de que los mexicanos quieran comer cocina mexicana cuando salen de casa, porque hace muchísimos años, cuando yo era niño, salías y querías comer cualquier otra cosa que no fuera lo de casa. Y así es como surgen los restaurantes de cocina francesa, española, italiana y lo que se te ocurra. Y, ahora, ha cambiado el escenario. Antes en un gran banquete era impensable que se sirviera cocina mexicana y las cosas han cambiado.
¿Y, entonces, por qué habla de un mal momento?
Hay una cosa de México que es maravillosa, pero que poca gente conoce, somos el cuarto o quinto país con mayor biodiversidad en el planeta; esto significa que en México hay cualquier cantidad de frutas, verduras, hierbas y animales comestibles. Por lo tanto, tenemos una gran variedad en la cocina, pero claro, un poco de depredación, cambio climático, la desatención, estamos perdiendo muchas de estas cosas que, en algún momento, fueron importantes. Hay que poner cuidado porque se nos están perdiendo chiles, hierbas… y la estocada final, que es algo que nos pone en terrible peligro, es la siembra del maíz transgénico. Tenemos que estar muy al pendiente de esto, porque corremos el riesgo de que se nos acaben las 60 variedades de razas de maíz, que se convierten más de 2 mil tipos de maíz y eso está en juego también.
¿Cómo se vive en un país cuya cocina es Patrimonio Cultural de la Humanidad, pero según las estadísticas hay 24 millones de personas que no pueden acceder a una canasta básica? ¿Cómo conviven estas realidades: una cocina tan rica y una pobreza tan extrema?
Se vive con tristeza y con desánimo; porque, por un lado, estamos haciendo cosas riquísimas y, por el otro, lado tenemos este problema. No se trata de fincar responsabilidades a nadie, pero esta es una tarea de sacar a esta gente de la pobreza con programas gubernamentales. Lastimosamente, los cocineros es muy poco lo que podemos hacer; sin embargo, sí hemos tomado cartas en el asunto. Por ejemplo, yo hago mucho al respecto, no quiero decir que sea el único, hay muchos colegas que también lo hacen. Tan pronto como localizamos una comunidad o agricultor lo apoyamos comprándole a un precio justo. Le damos el dinero que normalmente se llevaría el intermediario y yo, por lo pronto, tengo muchas cosas así en mi restaurante. Inclusive he adoptado una variedad de chile muy extraña que se da solamente en Oaxaca, pero que es lo que le da sus nombres a los moles, que es la familia del chile chilhuacle, del cual hay amarillo, rojo y negro. Adopté a un agricultor oaxaqueño y lo ayudamos económicamente para que los cultivos no se pierdan.
Chef, hay una gran variedad de restaurantes de gran calidad, por ejemplo, en la Ciudad de México, pero también notamos que se han vuelto un poco elitistas. De repente, los precios son a veces hasta prohibitivos para los habitantes de la ciudad. ¿No estamos convirtiendo la cocina mexicana en algo alejado de la gente, exclusiva para la clase económicamente pudiente?
Yo tengo un esquema de vida que se llama: “La mejor comida posible al mejor precio posible”. Así que no trato de vender algo a ver cuánto lo puedo dar, sino lo menos que lo puedo dar. La crítica especializada siempre me ha dicho que esto que le llaman precio-calidad, por mucho somos un restaurante preocupado por eso. Aunque sí es caro, es lo menos que se puede dar. Pero, hablando del trabajo de mis colegas, es que están implícitas muchas cosas. La primera de estos altos precios, que sí es una realidad, tiene que ver con el asunto de las rentas. Los restaurantes generalmente están ubicados en colonias buenas, en donde las rentas son muy altas. Hay otra cosa que la gente no piensa, los impuestos, no sólo el de la comida, sino el de tener un empleado con Seguro social, con Infonavit… lo que nos hace ser más caros. También, para ser una cocina buena, hay que tener los mejores ingredientes. De que hay un divorcio, sí. De que nos estamos alejando, sí; pero de verdad digo que esos precios no dependen meramente de nosotros. Hay una circunstancia en el país de una injusticia en el reparto de la riqueza, en donde nosotros no escapamos, no somos inmunes. Porque conozco muy bien a mis colegas y nadie, absolutamente nadie de todos los famosos y “ultrachefs”, nadie quiere ponerle un sobreprecio a la comida.
Hubo una época de boom de la cocina molecular, todo mundo quería hacer cocina molecular. ¿Usted cree que esta moda ya pasó o es algo que llegó para quedarse?
No podría decir que está en declive y no sé si llegó para quedarse, pero cada vez veo que va desapareciendo más. Yo creo que sí me gusta y el único problema que yo veo, como cocinero pensante, es que se llegó a considerar que esa era la única forma de hacer buena cocina y, ahí, sí tengo problema. Como opción, como técnica, es maravillosa, pero no podemos creer que todo el mundo se peina de lado. Es maravilloso, pero igual de maravilloso es un pipián bien hecho. Ésa es la parte que me interesa más. Esa cocina tiene bellezas increíbles e hizo grandes aportaciones, pero también la nuestra, desde el momento en que se asaron los chiles y jitomates para hacer una salsa.
¿Qué opina de los programas de cocina, de los reality shows donde se convierte a gente normal aparentemente en “súperchefs”?
Es un poco difícil para mí expresarme, porque todos los que están en la televisión son mis amigos y nos llevamos muy bien; sin embargo, ellos saben mi opinión. Estamos viviendo en la época de la “concursitis”, hay programas de concurso para profesionales, para amateurs y hasta para niños. Y la parte que no me gusta es que hemos dejado de ser programas informativos, donde podríamos dar una buena receta, técnica o consejo de cocina a las personas, para volvernos un programa de entretenimiento; y digo volvernos, porque a veces soy invitado a estos programas y no me niego, porque no me puedo aislar y formo parte de este mundo y voy con gusto, porque a lo mejor puedo aportar algo. Lo otro que no me gusta es que se malinforma al público y se hacen cosas que en cocina tenemos prohibidísimas por cuestiones de seguridad, como correr; en la cocina tenemos cuchillos, ollas calientes, cosas peligrosas y correr para buscar ingredientes no pasa en la vida real. Aparte hay una imagen que dan de que la gente tiene que ser todóloga, pero no es cierto, hay cocineros que son buenos pasteleros, hay gente muy buena para cocina francesa, para la comida china, hay otra que lo suyo son las carnes o las salsas. Por muy universal que uno sea, hay técnicas, texturas y sabores que uno no domina, porque todos los “chefs ultrafamosos” no son famosos por diversos, sino porque se han especializado en un tipo de comida.