El sector restaurantero del estado de Querétaro emplea de manera directa a alrededor de 40 mil personas, de las cuales, únicamente el 50% cuenta con prestaciones sociales, señaló el presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados del estado de Querétaro (Canirac), Octavio Mata Rivera.
En entrevista con EL UNIVERSAL Querétaro, el dirigente de los empresarios restauranteros que fue electo el pasado 11 de febrero, dijo que 50% de los establecimientos que abren, cierran antes de su primer año de operación, motivo por el cual se buscará capacitar a los empresarios en materia de planeación y cumplimiento de tramitología y “reducir esta mortandad”.
La meta para este año es seguir creciendo en ventas, las cuales en 2018 tuvieron un aumento de 4%, “resultado que se generó en buena medida por el desarrollo económico que presenta Querétaro”.
¿Cuál es la situación que vive actualmente la industria restaurantera en Querétaro?
—Se encuentra bien. Tenemos un crecimiento de 4% anual, debido a que a Querétaro llega mucha gente de fuera, debido a las buenas condiciones económicas que se tienen en el estado, donde hay grandes oportunidades para crecer e invertir, y todo eso nos ayuda a tener un buen crecimiento en ventas.
Tenemos la expectativa de que en 2019 tendremos un mayor crecimiento para poder rebasar el 4% que tuvimos el año anterior
Una de las cosas que nos ayudará a seguir creciendo es impulsar cursos de capacitación y programas de certificación a los prestadores de servicios, para ello nos estamos uniendo con la Canaco para lanzar un proyecto que deberá quedar antes de que finalice este año, que consiste en abrir una escuela de capacitación que funcionará en un hotel de la ciudad.
En este momento tenemos convenios con varios colegios de profesionistas para implementar otros cursos en rubros como administración y contabilidad, recordemos que yo asumí la presidencia de Canirac el 11 de febrero pasado, y estamos aterrizando el plan de trabajo.
¿En qué rubros se deben capacitar los empresarios restauranteros del estado?
—Nuestro objetivo es que los empresarios y prestadores de servicio se encuentren bien capacitados, queremos que no se pierda esa parte. Mi comité se enfocará mucho en el trabajo con micronegocios, esos que surgen como iniciativa familiar y van creciendo poco a poco.
Recordemos que la administración va muy de la mano con la mortandad de los negocios, y nosotros queremos reducir esa mortandad para que no se pierdan los empleos.
¿Qué números tenemos en mortandad de restaurantes?
—El 50% de los restaurantes que abre en Querétaro cierra antes de su primer año de operación.
¿Cuáles son las causas por las que cierra un negocio?
—En muchas ocasiones nos encontramos con una mala planeación, además de que emplean personal que no está calificado, en otros casos los empresarios tiene falta de información en materia de trámites, los cuales los dejan hasta el final, a pesar de que primero priorizan su inversión en la infraestructura del negocio.
Por eso nosotros en Canirac estamos invitando a todos los empresarios que planean abrir un negocio para que se acerquen, y les demos toda la información que requieren para que sepan en donde y cuando tienen que realizar todos sus trámites. Para facilitar la operación del negocio nosotros les recomendamos que primero hagan los trámites correspondientes y después hagan la renta de un local o realicen la construcción de uno, considerando que casi por lo regular Protección Civil nos hace recomendaciones específicas.
¿Qué porcentaje de los negocios que se abren y cierran en Querétaro son familiares?
—Alrededor del 20%. Ese tipo de negocios empiezan como establecimiento de alimentos de tamaño micro.
Otro de los objetivos de mi plan de trabajo es impulsar a los establecimientos que venden alimentos tradicionales de Querétaro y se han quedado muy chicos, pero que tienen todas las condiciones para crecer y convertirse en marcas para operar como franquicia, pero que por falta de información no se animan a franquiciar o crecer más. El objetivo es crear franquicias queretanas en el rubro de venta de alimentos para que abran unidades en otras ciudades.
¿Qué negocios queretanos del sector de alimentos tienen el potencial de convertirse en franquicias?
—Uno de ellos es Tacos del 57, el cual es un negocio familiar y de mucha tradición en Querétaro. Este es uno de muchos ejemplos del tipo de negocios que tenemos en Querétaro, donde los negocios crecer debido a la oportunidad que nos genera que llegue mucha gente a vivir a la ciudad. Por eso las marcas de Querétaro crecen cada vez más.
También en mi gestión le quiero dar mucho impulso a las cocinas queretanas tradicionales, por eso ya estamos en pláticas con personas e instituciones que están muy empapadas en el tema, uno de ellos el Conservatorio de Comida Queretana. El objetivo es promover las recetas queretanas en los restaurantes afiliados a Canirac, para que los turistas conozcan esos platillos y no se vayan con la idea de que en Querétaro únicamente tenemos las gorditas y las enchiladas queretanas. Con este proyecto se busca que los queretanos no salgan a comer a municipios cercanos que ya no son del estado de Querétaro, como es el caso de San Miguel de Allende.
¿Cuál es el número de agremiados en Canirac Querétaro?
—En Canirac tenemos 280 establecimientos de la Zona Metropolitana de Querétaro que se encuentran afiliados. En este número no contamos a las unidades que operan las grandes cadenas, debido a que ellos se encuentran inscritos con la representación nacional de Canirac, en la Ciudad de México.
Nuestro objetivo es ampliar la presencia de Canirac en los distintos municipios, por eso ya tuve la primera reunión en Tequisquiapan, donde me entregaron una lista de más de 60 restaurantes, y ya 15 de ellos se subieron a la cámara; también tenemos planes de visitar Amealco en los siguientes días. El objetivo es tener 100 nuevos afiliados al final de este año que tengan sus negocios en Tequisquiapan, Huimilpan, Ezequiel Montes, Amealco y El Marqués.
¿Cuántos empleos generan?
—Los restaurantes de Querétaro generamos poco más de 40 mil empleos ,y ya contabilizando los indirectos llegamos a casi 110 mil empleos. Por el número de empleos que generamos, nosotros consideramos que tenemos una de las cámaras empresariales más fuertes de la entidad.
¿Cuántos restaurantes abren por año en el estado?
—El año pasado abrieron 700 negocios relacionados con alimentos y bebidas, y cada negocio genera entre cinco y 10 empleos por establecimiento.
¿Qué porcentaje de los trabajadores de los restaurantes tienen prestaciones sociales?
—Alrededor del 50%. A la mayoría de los trabajadores se les paga un sueldo base, y el resto de sus ingresos proviene de las propinas que dejan los comensales.
¿Qué número o porcentaje de negocios dedicados a la venta de alimentos no están afiliados a Canirac?
—En el estado de Querétaro hay un padrón de más de nueve mil negocios que se dedican a la venta de alimentos y bebidas, es un mundo el número de negocios, y la meta a tres años sería afiliar a Canirac el 20% del total de esos establecimientos.
¿Qué tiempo tarda en promedio la autorización para la apertura de un restaurante en el estado de Querétaro?
—Todos los negocios de nuestro sector son de alto riesgo, y por eso lo que tarda más es el visto bueno de Protección Civil. El promedio que tarda en abrir un nuevo negocio es un periodo que va de uno a dos meses, mientras que el refrendo tarda un mes.
Estamos buscando que se acorte este tiempo, y para eso estamos gestionando un esquema mediante el cual el empresario entregue sus documentos y se le dé oportunidad de abrir, para que posteriormente la autoridad haga las revisiones correspondientes, y en caso de que presenten incumplimientos, la autoridad deberá sancionar o clausurar el negocio.