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Con la pandemia, para poder sobrevivir en el mercado, los restaurantes se tuvieron que reinventar a través de las plataformas digitales que se usan en los dispositivos móviles, señaló el presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), Garabed Narinian Valenzuela.
En entrevista con EL ÚNIVERSAL Querétaro, el dirigente de la Canirac dijo que antes de la pandemia alrededor de 5% de restaurantes operaba con plataformas digitales y actualmente lo hacen entre 80 y 90%, y las ventas por esta vía llegan a representar en algunos segmentos hasta 35%.
Garabed Narinian puntualizó que quedan atrás dos años de emergencia sanitaria por Covid-19 y de contagio en la economía, por lo que hoy el sector gastronómico llega a una nueva normalidad reinventado, ya que de los 350 restaurantes afiliados a Canirac Querétaro cerraron siete y tres de ellos han vuelto abrir sus puertas.
Agregó que en este inicio de año hay en cartera la apertura de ocho restaurantes que generarán entre 700 y mil nuevos empleos: “este sector genera 60 mil empleos directos y 120 mil indirectos”.
¿Dos años de epidemia, cuál ha sido la afectación?
—Todos los sectores nos vimos afectados y tuvimos que reinventarnos de alguna forma porque nos cambio toda la forma de trabajar y vivir, nos enseñó que hay que cuidarnos porque no tenemos nada seguro.
En el sector restaurantero luego de medidas restrictivas, también traíamos incrementos en precios de insumos en promedio de 20%, entonces nos reinventamos y la única forma de hacerlo era revisar nuestros procesos, entonces la mayor parte de restaurantes que logramos sobrevivir fue en base a esta revisión que logramos hacer más eficiente la operación de los negocios.
¿Estás alzas en precios provocó ajustes en la carta?
—Nosotros en enero hicimos un ajuste a las cartas, la mayor parte de los restaurantes entre un 9 y 10%, esto luego de dos años de un serio golpe por la crisis sanitaria y económica que llevó a registrar un índice inflacionario de 7.5%.
¿Aunado a los incrementos en precios en estos 24 meses hubo cierres?
—De los 350 restaurantes afiliados a Canirac Querétaro cerraron siete, de estos ya tres han vuelto abrir sus puertas y con la confianza de que los cuatro restantes también regresen a la actividad. Además, vienen nuevas inversiones de cadenas reconocidas interesadas para ubicarse en la zona conurbada y esto habla de que Querétaro es un estado bueno para la industria, el turismo, y muchas cosas y más que verlo como una amenaza es una fortaleza.
¿En estos últimos dos años las plataformas qué han representado en su actividad?
—Antes de la pandemia eran mínimos los restaurantes que operaban con plataformas. Los que manejan productos fáciles de vender y que se nos antojan a todos como alitas, sushi o tacos, pero había otro ramo de restaurantes que no estaban acostumbrados a las plataformas, pero tenías que reinventarte.
Antes de pandemia alrededor de 5% operaba esas plataformas y actualmente entre el 80 y 90% ya dispone de estas herramientas digitales.
¿Esto a pesar de las altas comisiones que manejan las plataformas?
—Es necesario porque la gente ya se acostumbró a las plataformas.
¿A cuánto ascienden en promedio las comisiones?
—Están entre un 20 y 30%, dependiendo de las negociaciones de cada quien, pero hoy se tiene que hacer uso de esas herramientas porque lo demanda el mercado.
¿Las ventas por plataforma cuánto representan de la operación total del negocio?
— Depende los giros del restaurante, pero el caso de las comidas fáciles yo creo que representa 35%, mientras que para otros restaurantes no es ni del 2%.
¿Una herramienta que es parte del proceso de recuperación?
—Sí y la apuesta de este año es que sea de recuperación tanto en ventas como en pago de deudas. Estamos en el camino y si bien no tenemos la bola mágica esperemos que el virus se siga comportando como hasta ahora y ojalá nos sigamos cuidando para que todo siga caminando y avanzando porque esto es una cadena virtuosa.
¿Cuántas inversiones están en cartera para el estado de Querétaro?
—Estamos hablando de siete a ocho inversiones de rubros diversos. Son negocios de cadena y marcas con importantes montos de inversión y oportunidades de empleo. Aquí lo importante es qué hay ánimo de invertir, hay confianza en esta plaza que de hecho en los dos últimos meses del año pasado tres restaurantes abrieron sus puertas de conceptos diferentes que no teníamos en Querétaro. Toda la inversión es bienvenida.
¿Estos proyectos en cartera cuántos empleos podrían generar de concretarse?
—Estamos hablando de alrededor de 700 a mil nuevos empleos. El sector genera 60 mil empleos directos y 120 mil indirectos.
¿Después de estos tiempos de crisis como se encuentran?
—Gracias a Dios con el escenario actual ya estamos al 90% y nos permite tener casi al 100% la plantilla (laboral). La mayoría ya los tenemos de regreso y similar a la que teníamos en 2019, y nos permite estar a un 10 y 15% respecto de los números de 2019 porque prácticamente el 2020 y 2021 no se pueden tomar en cuenta. Ahora se está apostando a seguir con el comportamiento a la baja del virus, pero todavía con los cuidados de salud como el uso de cubrebocas y gel antibacterial porque ya sabemos de qué se trata y aunque todavía no termina las vacunas nos han ayudado mucho a aminorar riesgos.
¿En esta etapa del sector entonces ya recuperaron su plantilla laboral?
—Sí prácticamente, hubo de todo, hubo gente que regresó, pero también algún mesero que no era de Querétaro y se fue a su lugar de origen, pero la mayor parte de los restaurantes sí mantiene a su personal que tenía previo a la pandemia, estamos hablando del 80%, el resto son nuevos.
