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“Pruebe el mole. Pásele”, dice una joven, una de las muchas que ofrecen mole y enchiladas a los visitantes de la Feria del Mole, la Nieve y la Enchilada, que se lleva a cabo en El Marqués, y que convoca a los paladares más exigentes.
La feria, que comenzó el viernes, vive este fin de semana “sus días fuertes”. Familias completas deciden pasear en La Cañada. Entran tras pagar 10 pesos, a la feria, que no sólo es de mole, nieve y enchiladas, también se ofrecen otros productos, la mayoría artesanales, como cerveza, rompope, zapatos, bordados y deshilados. Incluso pulque, para aquellos adeptos a la “bebida de los dioses”.
El olor al mole, las enchiladas y los guajolotes que se cuelan a la feria, al igual que las gorditas que se anuncian como “típicas de Colón”, llena el aire a un costado y dentro de la alameda de El Marqués, donde se colocan los puestos de quienes quieren mostrar que sólo su mole es el mejor, o que su enchiladas son las típicas.
La calle que colinda con la alameda sirve como pasillo central de la feria, donde se instalan los puestos que ofrecen una degustación del mole en pedacitos de tostadas o de tortilla.
El olor de la carne de pollo y de cerdo en plena cocción invitan a los asistentes a detenerse y “echarse un taquito”.
Conforme avanza la tarde el número de personas que llegan es mayor. Antes de las 13:00 horas aún se ve poca gente, pero conforme se acerca la hora de la comida la afluencia aumenta.
Florina Cristóbal se prepara para recibir a los comensales. En su puesto ya tiene listas las ollas, una con mole rojo y otra con verde. Ambas vaporizan con el platillo típico mexicano.
Florina echa tortillas al comal. Las prepara a mano para atraer a más clientes, señala. Luego de poco tiempo en el comal las tortillas se inflan. Luego Florina las coloca en un cesto, las envuelve delicadamente con una servilleta de tela y toma una nueva bolita de masa.
Dice que el mole lo aprendió a hacer de su madre, Porfiria Vizcaya, quien ya falleció, pero quién siempre hacía mole, por eso lo aprendió a hacerlo desde niña.
Señala que para elaborar 20 kilos de mole demoró media semana, con el apoyo de sus hijas.
Explica que los chiles de los cuales está hecho el mole se tienen que secar, desvenar, moler y sazonar. Indica que los ingredientes básicos del mole son seis, más el chocolate y el plátano.
La receta aprendida de su mamá, ahora ya pasó a sus hijas, para preservar los sabores de La Cañada, de donde son originarios Florina y su familia.
La mujer explica que vende mole sólo cuando hay eventos de este tipo, pues se dedica al hogar. Aunque en esta feria ve una oportunidad de ganarse un dinero extra.
En una olla junto al comal de las tortillas se cocina la costilla de puerco para acompañar el mole verde. Un verdadero deleite al paladar. También se puede acompañar de pollo, aunque para los puristas del mole, el verde debe de ir con carne de cerdo.
Mientras Florina sigue con las tortillas y la carne, sus hijas atienden a los clientes que comienzan a multiplicarse y que buscan el mejor lugar para comer.
También están los puestos de enchiladas, muy populares entre quienes buscan almorzar algo “ligero” antes de comer mole.
Los comales con las tortillas doradas, las ollas con las papas y zanahorias grandes invitan a pasar, a pedir una orden, acompañada con un vaso de agua de jamaica.
Se unen al menú los guajolotes, o pambazos, como también son conocidos fuera de Querétaro. Hay para todos los gustos.
Si de gustos se trata, las nieves ofrecen un surtido amplio. Desde las hechas con vino tinto, hasta las clásicas de mantecado, muy apreciadas.
Giselda Velázquez García atiende junto con otra joven uno de los puestos de nieves que participan en la feria. Dice que no es negocio propio, que trabaja en ese lugar desde hace 20 años. Señala que le gusta el trato con la gente, por eso lleva tantos años dedicados a ese trabajo.
Narra que este negocio para el cual trabaja tiene al menos 60 años de existencia.
Explica que tienen en venta alrededor de 25 sabores de nieve, pero el más vendido es el de mantecado relleno, seguido del de frutas secas y guanabana.
La mujer confiesa que su sabor favorito es el de fresas con crema.
Destaca que las nieves se hacen totalmente de manera artesanal, sin la necesidad de máquinas. El batido se hace totalmente a mano, tardando alrededor de media hora en elaborar una garrafa.
Giselda ofrece a los visitantes, en pequeñas cucharitas de plástico, la prueba de los diferentes sabores de nieve que ofrece.
La gente los toma, prueba y se decide por alguno. El de fresas con crema llama la atención por su sabor no tan dulce, aunque los sabores clásicos son también socorridos.
Ya para quienes buscan algo más, también están presentes los cerveceros artesanales, quienes también aprovechan la feria para exponer sus productos.
Un grupo de rock toca en el escenario y ameniza el recorrido por la feria mientras se llega la hora de la comida. Es un día de fiesta, de familias paseando tranquilas, y de un plato de mole, aunque mañana quizá se necesiten antiácidos, luego de probar de todos los platillos, de todas las nieves, y de un par de cervezas.
