A escasos metros de una fábrica textil, en el municipio de San Juan del Río, Emmanuel Paredes y su padre, Concepción Paredes, procuran tres cuartos de hectárea de tierra que en esta temporada del año se pinta de colores naranja, rosa y blanco.
El espectáculo visual se repite desde hace más de una década, periodo en que los Paredes han cultivado, una temporada tras otra, cempasúchil, nube y mano de león, flores características de las celebraciones por el Día de Muertos.
Hace algunos años Emmanuel se ocupaba como obrero en la maquila, hasta que hubo recorte de personal y decidió ya no seguir en ello sino incorporarse de lleno al trabajo de su papá, campesino de toda la vida.
En la fábrica el ahora floricultor se encargaba de cambiar rollos de tela y trasladar material de un lugar a otro a cambio de 800 pesos semanales que ganaba tras laborar en un horario de 7:00 de la mañana a 3:00 de la tarde, de lunes a sábado. A menudo debía rolar turnos y trabajar por la noche. Emmanuel comenta que en la fábrica estaba toda la semana encerrado y se aburría, además de que sentía pesado el trabajo. Afirma que a partir de que se integró con su papá no solo percibe más ingresos, sino que además tiene un mayor control de sus tiempos.
“Nosotros dependiendo de lo que vayamos a hacer por lo regular trabajamos en la mañana de las 7:00 a las 9:00, y en las tardes de 17:00 o 18:00 hasta que oscurezca. No trabajamos mucho en el sol. Nos damos nuestro tiempo, y dependiendo del trabajo que tengamos le echamos más ganas pero sólo en el transcurso de la mañana y de la tarde. Cuando tenemos poco trabajo nada más venimos en la mañana”, refiere.
“Se nos acaba todo y hasta nos falta…”
Cada año el campo sembrado por los Paredes contrasta con plantíos de maíz seco que se encuentran en la proximidad. “Todo esto lo cultivamos a puro azadón y vamos surco por surco, de a dos vueltas por surco. Nosotros cuando echamos aquí estas florecitas yo y mi hijo nada más esperamos que no haya mucho sol y le echamos, nada más los dos. Ahorita que está nubladito está bien bueno para trabajar”, comenta el señor Concepción.
De todos los alrededores a la comunidad Nuevo San Isidro llegan personas a comprar las flores de los Paredes. Cempasúchil, nube y mano de león cultivada por Emmanuel y Concepción llegan a municipios como Colón, Tequisquiapan, Ezequiel Montes, Amealco, Aculco y Acambay, estos dos últimos pertenecientes al Estado de México.
Parte de las ventas se queda en el mismo San Juan del Río, en donde personas que desde hace años ubican a la familia se llevan 100 o 150 pesos de cempasúchil, 50 de nube y otro tanto de mano de león. “Por lo regular aquí siempre se ha terminado toda la flor. Se nos acaba todo y hasta nos falta. Es más, hasta andan juntando la que se queda en el suelo”, afirma con un dejo de orgullo Concepción. En el lugar se venden desde 10 pesos de flores hasta surcos completos, por lo que al caminar en el terreno es común ver estacas de madera que distinguen con el nombre de personas un tramo de otro. Los tramos en cada una de las hendiduras son divididos, a su vez, por botellas.
Para estimar el precio de un tramo Concepción evalúa —a ojo de buen cubero— la calidad de las flores que se encuentran en cada una de las hendiduras. “De botella a botella son 60 metros y eso lo damos a 500 [pesos], según esté el surco. Pueden ser 400 o hasta 300, dependiendo. La más buena llega a 600”, refiere.
De antemano se advierte a los compradores de surcos que ellos mismos deben cortar la flor. “Se imagina, si nos ponen a cortarla, ¿cuánto duraríamos? No podríamos porque no nos damos abasto. Se supone que al que le vendemos por surco tiene que venir a cortar su flor”, expone el floricultor.
Los Paredes se preparan para las ventas que se registran en noviembre desde cinco meses antes de las festividades en honor a los fieles difuntos.
La mano de león es la flor más cara —el precio promedio de un surco es de 600 pesos—, aunque de acuerdo con los floristas los clientes normalmente no la pagan a como en realidad vale. Concepción explica que esta planta esa es la más tardada en crecer, pues se siembra desde el mes de junio, un mes en cajete y luego se trasplanta a campo abierto.
La nube es la más barata —en este caso se puede comprar un tramo desde 75 pesos—, pero contradictoriamente la que mayores cuidados requiere. Si bien esta planta se siembra directamente en la tierra, se le debe retirar constantemente la yerba que crezca a su alrededor pues si se deja crecer la flor no sirve. Esta se empieza a sembrar el 23 y el 24 de agosto.
“La nube hay que limpiarla desde que empieza a nacer hasta que crece. Por lo regular le metemos cuatro o cinco desquelites porque si no la desquelitamos no desarrolla bien. Es por eso que hay que limpiarla más”, explica.
Lo que más se vende es el cempasúchil; de ahí le sigue la nube y la mano de león, aunque normalmente la gente se lleva de las tres.
“El cempasúchil hay que sembrarlo en el cajete y del cajete se trasplanta al surco. En julio se siembra en el cajete y ahí dura más o menos un mes, para sembrarla en agosto en el surco”, comenta el padre del muchacho.
Normalmente las primeras ventas se realizan con estudiantes, quienes desde mediados de octubre preparan altares en sus respectivas escuelas. “Les piden poquita y nos compran 10 pesos pero aquí les damos un buen manojito. Por eso siempre nos siguen, porque les damos más.”
Tarea nada sencilla
La labor de cultivar flores no es fácil. Concepción expone que con el paso de los años un problema al cual se han enfrentado es el desmejoramiento de la semilla, lo que se refleja en flores de menor calidad.
En este sentido distingue entre dos tipos de plantas, la chinita y la cabezona —o sencilla y doble—, las cuales no se venden al mismo precio debido a que con el tiempo se va degenerando la semilla.
“Debe ser pura de esta —señala a la cabezona o doble—, nada más que desafortunadamente no hay semilla. Necesitamos ir a traer buena semilla hasta Toluca. Por allá sí hay”, exhibe.
Su hijo complementa que por lo regular la gente lo que busca es calidad, y agrega que los clientes se fijan en que la flor venga cada vez más tupida, más bonita.
“Ahorita lo que más nos importa es precisamente la calidad. Que esté cara, pero que esté buena. Nosotros tenemos que probar la semilla para ver cómo sale. Hay que sembrarla y ver si es buena para seguirla echando y si no deshacernos de ella. Con esa semilla tenemos dos años trabajando pero es ahorita lo que andamos buscando. Según para Toluca hay buena, pero para encontrarla…”
Otra situación a que se enfrentan los floricultores es el uso del agua, cada vez más limitado en el caso de los cultivos por temporal. En este sentido destaca que el cempasúchil es una planta altamente consumidora de agua que se debe regar cuando menos cada quince días.
“Se siente uno satisfecho…”
Cuando va al panteón Emmanuel se pregunta si los cempasúchiles, la nube o la mano de león que adornan las tumbas de los difuntos son las flores que él y su papá procuraron durante varios meses. A sabiendas de que puede no ser así, se imagina que las flores vinieron de las tierras que ellos cultivan. “Se siente uno satisfecho de que entre quienes nos dedicamos a esto de la flor haya muchos que la adornan muy bien. A uno le dan ánimos de trabajarla más, de cuidarla más y de mejorarla. Hay veces que se degenera un poco la flor y ahorita es lo que andamos buscando, mejorarla un poco más para que se vea mejor en los arreglos que hacen”.
El tiempo que la tierra de los Paredes no está repleta de flores se siembra maíz elotero o jícama, dependiendo de la disponibilidad que haya del agua.
“Se acaba la flor y hay que preparar la tierra para echar los elotes. Se acaban los elotes, sacamos el maíz, metemos la máquina y volvemos a sembrar la flor. Si hay agüita sembramos elote pero a veces escasea el agua y nada más nos dejan echar una siembra, ya sea elotes o sea la flor”, señala Concepción.
Él en lo personal prefiere sembrar la flor, pues asegura que implica menos trabajo que el maíz. “El maíz, para empezar, requiere mucho abono; fácil se lleva tres abonadas, y la flor se lleva nada más una abonada”. Concepción afirma que pese a que renta sus tierras, aún le gusta trabajar el campo, donde ha sembrado jitomate, chiles, calabaza, ejote y maíz, entre otros cultivos.
“De todo he sembrado. Es poquito lo que queda, pero qué ganaríamos si estuviéramos en la casa sentados. Nada. Aquí aunque sea poquito ahí tenemos nuestros centavitos”, apunta.
El pan de muerto, una tradición que no muere
La tradición no está peleada con la nutrición. La elaboración de pan de muerto, un elemento esencial para las celebraciones del Día de Muertos que año con año reúne a las familias queretanas y de todo el país, para recordar a aquellos seres queridos que han dejado el mundo terrenal, es una producción indispensable en cada panificadora durante la temporada.
Especialmente en las dos últimas semanas de octubre y la primera de noviembre, en las mesas de todas las casas no puede faltar este particular pan que encuentra en la flor de azahar su principal sabor característico. Tampoco hay ofrendas, ya sean caseras, de alguna institución o monumentales, donde no se vean los panes de muerto alrededor de fotografías de personas fallecidas junto a otros platillos, sobre singular papel picado de colores, rodeados de veladoras. Prácticamente en todas las panaderías se produce este manjar que encuentra en el chocolate caliente a uno de sus mejores acompañantes.
‘Masamadre’ es una panadería artesanal pequeña ubicada en las inmediaciones del centro queretano, en la calle Manuel Gutiérrez Nájera número 74 local 40, a media cuadra del Mercado de La Cruz, que nació en diciembre de 2012. Al año siguiente, entre su variedad de panes tipo europeos incluyeron el de muerto para aprovechar la distintiva tradición mexicana, una receta que Mauro, el panadero del lugar, conoció desde hace muchos años atrás, aunque la diferencia con los demás panes de muerto y en general con el pan tradicional, es precisamente la masa.
Mauro es la mano derecha de Alberto, el dueño del lugar, un joven que tuvo la idea de crear una panadería rústica, inspirado principalmente por el gusto de comerlo, primeramente, y su deseo de encontrar un producto que además de rico tuviera aportaciones nutrimentales por arriba del pan estándar, algo que no halló por lo que se propuso él mismo producirlo. Un pan saludable que además se ofrece a un precio bastante accesible para los consumidores.
Pan de muerto diferente
El nutriólogo Alberto Muñoz Rincón platicó a esta casa editorial que casi todas las recetas son adoptadas por ‘Masamadre’ y les agregan algún ingrediente en particular, que en este caso es el uso de la levadura natural “que es lo que ya se hace en pocos lados, pues es un proceso más retardado que el pan tradicional, pero este proceso de fermentación lenta hace que los componentes y nutrientes de la masa se degraden más y se puedan digerir más fácil”
Ellos desde 2013 elaboran pan de muerto, aunque confesó que “cada año tratamos de darle variedad al pan de muerto, no siempre hacemos el mismo tipo, el año pasado utilizamos pulque para fermentar el pan de muerto, cada año queremos ofrecer algo diferente, y aunque está padre la cuestión tradicional buscamos tener un toque distinto para que la gente tenga otra opción a lo que normalmente encuentra en otros lados”, platicó Alberto.
Este año, son tres variedades de pan de muerto las que se encuentran en los canastos del mostrador al interior del local de ‘Masamadre’: hay pan de muerto relleno de zarzamora con queso, otro cubierto de chocolate.
La presentación que se ofrece es solamente individual con un costo de 15 pesos por pieza, una inversión que bien agradece el paladar.
Mauro Ferrusca López, panadero encargado de la producción diaria del lugar, relató que un señor ya grande de edad, fue el que le enseñó hace unos 15 años la elaboración del pan de muerto y desde ese entonces cada año lo prepara. Una receta que tiene su toque característico en el uso del agua de azahar que debe ser una proporción exacta para que tenga el justo sabor.
Desde que llegó con Alberto a esta empresa, aceptó que no le costó trabajo la elaboración y manejo de la masa madre, “sólo revisamos recetas y tratamos de mejorarlas con un toque adicional”, aseguró el panadero desde hace 18 años, oficio que le gustó porque puede trabajar con tranquilidad. “Se hace la chamba sin acelerarse, sino que tiene sus tiempos, su ritmo”, apuntó.
Alberto añadió que confió en Mauro, después de conocerlo en un trabajo anterior, “lo invité al proyecto desde el principio, él es panadero de oficio y trabajaba antes en una pastelería y yo me empecé a interesar por el pan estilo europeo, artesanal y rústico preparado con masa madre”.
El pan, como se hacía antes
La masa madre es una levadura de tipo natural que se logra a base de agua y harina, que sola fermenta sin necesidad de levaduras químicas. “La masa madre le da como otro tipo de color, sabor, olor, vida de anaquel, pues es como antes se hacían los panes sin levaduras químicas”, explicó el nutriólogo. Alberto contó que siempre se ha dedicado a la administración de servicios de alimentos, aparte de que toda su familia “es súper panera y quería consumir un tipo de pan que fuera de muy buena calidad, así que empecé a producir pan en mi casa pero de una manera autodidacta.
“Empecé a leer, a meterme a Internet, a investigar en libros de panadería europea y en un convivió con un amigo, llegó con una hogaza de pan estilo europea que él mismo había preparado, me enseñó y me gustó mucho todo lo que implica el procedimiento, la historia y las características nutricionales que tiene éste tipo de pan”.
Al hacer pan casero para su consumo propio, se encontró con algunas cosas que no funcionaban, hasta que decidió cursar un diplomado de panadería con la intención de elaborar el producto a su gusto.
Un mes antes de acabar el diplomado le dijo a Mauro que si le interesaba comenzar éste proyecto, “le enseñé el tipo de pan que buscaba hacer, accedió y buscamos el lugar para instalarnos a donde nos encontramos ahora, un lugar que poco a poco se ha ido transformando y con lo que se generó con la panadería fuimos avanzando, empezamos con lo básico y aunque fue un poco complicado al principio luego de cuatro años hemos creado un equipo de trabajo (cinco elementos) de mucha lealtad, realmente el pan que hacemos es rústico europeo”, compartió.
Una empresa que se mantiene en desarrollo
Poco a poco los consumidores de pan diario, han conocido los productos de ‘Masamadre’, “sobre todo los restaurantes por el tipo de pan, porque son pocos lugares donde se hace el tipo europeo pero aparte con la levadura natural”, dijo Alberto, quien reconoció que son alrededor de 15 restaurantes del estado consumen su producto.
Un proyecto cristalizado con inversión propia, con un aguinaldo y un préstamo, donde hacen pan 100% Integral, pan de centeno, pan de vino tinto con ciruela, pan de hierbas (romero, tomillo, albahaca), pan de ajo, pan con aceitunas, baguette francés, ciabatta, pan dulce Integral y pan sin gluten.
“Adicionalmente fuimos metiendo el pan dulce porque estamos conscientes de que en nuestra cultura se consume mucho, pero no queríamos que fuera un pan común, empezamos hacer roles con la levadura natural, casi todo el pan que hacemos excepto los d ajo, hierbas y aceitunas, los hacemos de harina integral también para tener ese aporte nutricional que ayude a la salud, todo nuestro pan es bajo en azúcar y sal y lo puede consumir cualquier persona, altamente recomendable para problemas como la diabetes.
“Actualmente nos compran 15 restaurantes, ya tenemos una clientela asidua y con éste tipo de producto somos pocos los que hemos durado en Querétaro”, afirmó sonriente el dueño de lugar, que abre de lunes a sábado de 9:00 a 17:00 horas y que además de la tradición también tratan de ofrecer productos diferentes de alta calidad.