En la bodega adaptada como cocina, en la zona del Mercado de Abastos, se elabora uno de los platillos más tradicionales de México y que en estas fechas es más socorrido, como explica Christian Posselt, quien se dedica a la elaboración, distribución y venta de tamales desde hace nueve años, aunque la tradición la inició su abuela.
En estas fechas, dice, se elevan las ventas 100%, esperando vender en los primeros días de febrero hasta 15 mil de estos platillos.
El olor es clásico. Nadie que haya nacido en México confundiría el olor que emana de la bodega-cocina, ubicada a un costado de una refaccionaria. Todo es movimiento. Una empleada lleva masa a una báscula, otra más coloca el relleno de pollo con salsa verde a los tamales que otro empleado coloca con habilidad, pues de manera automática toma las hojas y le pone una cucharada de masa, que distribuye de manera uniforme en la hoja.
Todos trabajan bajo la mirada de Christian, quien explica que en días “normales” se venden hasta 800 tamales, aunque en estos días, por la Candelaria pueden vender hasta mil 500, para lo cual laboran hasta 15 personas.
“Tenemos los tradicionales rojos de cerdo, queso, rajas con queso. Los verdes los tenemos de migajas, ese es un tamal que nosotros lo hemos vendido muy bien, nosotros lo producimos. Además los oaxaqueños de mole, verdes con cerdo. Atoles tenemos una gran variedad: arroz con leche, champurrado, guayaba, piña, cajeta, fresa”, explica.
El tamal más vendido, abunda, es el verde de pollo, los de migajas y los oaxaqueños, que ofrece en un local que tiene en Hacienda El Jacal, donde tiene unas mesas donde la gente puede ir a comer, además de surtir a empresas en Querétaro, principalmente comedores industriales.
En lo particular, a él le gusta el verde de migajas y los oaxaqueños de mole y verde.
Microempresa de tradición
Dice que la tradición de los tamales comenzó con su abuela, Albertina García, quien mantuvo a la familia con las ventas. Luego enseñó a su mamá, Aída Casillas, y posteriormente entre su progenitora y él hicieron más formal el negocio.
A pesar de hacer más industrial el negocio, Christian apunta que las recetas de los tamalitos son originales de su abuela, que transmitió a su madre, y ahora comparten con los queretanos que se acercan a probar sus creaciones.
Al contrario, expresa, las recetas se han mejorado y se han incluido nuevos sabores, que hacen que los seguidores de sus tamales sean cada vez más.
En unas estufas industriales están las grandes ollas, donde en unas se cuecen los tamales y en otras se preparan los atoles, mientras de fondo y para hacer más agradable la mañana, escuchan música. Por las bocinas suena una canción de María José, mientras Christian apunta que tienen ollas industriales, además de hacerlos en un horno a vapor.
Al día hacen alrededor de 70 litros diarios de atole; en estos días hacen hasta 500 litros, que se venden en los primeros días de febrero.
Cada tamal es pesado, para que tenga un peso aproximado, así los tamales oaxaqueños pesan más de 160 gramos, mientras que los tradicionales alcanzan apenas los 150 gramos.
Todos el personal lleva uniforme, y cubrebocas, además de una red para el cabello, y así evitar contratiempos en los tamales cuando los comensales los degusten.
Tamales buenos
Contrario a lo que dicen las tradiciones orales, los tamales no quedan crudos si la tamalera está de mal humor al momento de la preparación, pues el secreto, de acuerdo al Christian, es elaborarlos de manera profesional.
“La verdad esos son mitos. Aquí todo se hace de la misma manera, metiéndole producto de primera calidad, es como sale el tamal bueno”, agrega.
Asevera que ve el futuro de su producto y su negocio promisorio, pues tiene planes de crecer en el mediano plazo, pues el negocio marcha sobre ruedas y crece día con día.
“Año con año hemos crecido mucho. Cada año, en estas fechas, nos demandan mucho más tamal. A mediano plazo son más sucursales, después serían llegar a franquiciar, esa es la idea”, puntualiza.
Christian vuelve al trabajo. Supervisa la elaboración de una línea de verde con pollo que tendrá que estar lo más pronto posible, pues los pedidos son bastantes en estas fechas, cuando quienes encontraron al Niño Dios en la rosca de Reyes tienen que pagar la deuda de tamales y atole.
Las ollas están al fuego y dentro de ellas ya comienzan a estar los tamales, que con las estufas industriales tardan 45 minutos, aproximadamente, en estar listos, para luego ser empaquetados y llevados a sus destinos, quizá alguna fábrica, una escuela, una oficina, o quizá a la mesa de una familia, que apegada a la tradición, cena o desayuna tamales este 2 de febrero.
Una de las empleadas afirma, entre risas, que diario se comen un par de tamales, pues están muy sabrosos.
En tanto otro empleado llega con unos refrescos, pues también, por las estufas, adentro la temperatura es más alta que en el exterior, por lo que es necesario refrescarse, mientras se le checa el agua a los tamales.