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Una llamarada sobre la sartén llamó su atención. El chef Chang-Su Ruiz Kim tenía 4 años, y aunque ahora, a sus 31, sabe que lo que vio está mal, porque significa que el aceite se está quemando y le da mal sabor a la comida, fue un momento que lo marcó para dedicar su vida al arte culinario.
Ruiz Kim, quien es chef desde hace más de 10 años, es el director de operaciones del Grupo Gastronómico PTL, al que pertenecen restaurantes como Rattle, Ikebana, La Tribuna, dentro del Estadio Corregidora, y Los Laureles.
Es de descendencia coreana, aunque él nació en México, en la ciudad de Tijuana, Baja California.
Chang –como le gusta que le digan– considera que la cocina mexicana es la mejor cocina del mundo: “Para mí gusto es una cocina de las más completas, extensas, variadas, coloridas y deliciosas del mundo”.
“Toda la vida estuve metido en restaurantes, digamos a fuerza, entonces una ocasión, de muy niño, entré a una cocina y vi que los chefs estaban moviendo un sartén del que salía mucho fuego; ahora yo sé que está mal, porque significa que el aceite se está quemando y le da mal sabor a la comida, pero en ese momento me causó mucha impresión”, relató a EL UNIVERSAL Querétaro.
El primer platillo. Su primera preparación data también de cuando era un niño: “Fue a los 5 años, hice, si lo quieres ver así ,mi primer platillo, se llamaba el ‘taco-nacho’ y me da mucha risa, ya que al ser niño no era otra cosa más que nachos con tacos de carne asada; allá en el norte es muy común comer carne asada, y era lo que siempre pedía de comer, fue el primer plato que se supone que hice; sin embargo, la cocina de mi casa, de mi mamá, me inspiró, me motivó y sobre todo me dio para comer rico y bien”.
No es fácil combinar estilos. Fusión es una palabra que en la cocina es recurrente, pero para el chef Chang-Su Ruiz Kim es algo que trae en la sangre, algo que a la hora de meterse a la cocina a crear un nuevo platillo siempre está presente; aunque para Chang las combinaciones no son fáciles.
“Sí me marcó mi ascendencia, cosas como hacer platillos que son de origen coreano, de alguna manera fusionarlos o adaptarlos para hacer cosas nuevas me gusta mucho, en casa tengo bastantes libros de comida coreana que me sirven de apoyo y aunque no tenemos un restaurante que se especialice en comida coreana, sí hay cosas que tomas como ciertas bases de algunas recetas para influenciar o modificar una receta, para darle un toque nuevo”, dijo.
Añade: “Aparte la comida coreana es muy buena y definitivamente desde que se preparaba en casa ha influenciado para hacer ciertas preparaciones en mi cocina, aunque creo que combinar cualquier tipo de cocina no es fácil, a mí no se me hace lo mejor o lo más correcto, creo que debes tener un gusto y una paleta de sabores amplia y correcta para poder mezclar bien ingredientes y poder fusionarlos de una manera correcta, no se me hace tan sencillo combinar ninguna comida”.
Los favoritos. Al ser varios los restaurantes a su cargo, el chef Chang no puede determinar un platillo favorito, pero tiene una por cada lugar que representa:
“Cada restaurante tiene conceptos totalmente diferentes, cada uno tiene algo especial que me gusta. De Rattle las hamburguesas y unos tacos de jaiba suave. De Ikebana hay dos platos, que aparte que los hice yo, son los que más me gustan a mí: el Chang Roll, un rollo [sushi] que lleva en la parte interna aguacate, queso crema, salsa siracha picosita, en la parte exterior lleva anguila y salsa teriyaki con un poco de cebollín, con la salsa teriyaki; y el otro son los camarones Chang, que se preparan en planchas de tepanyaki, son camarones grandes, a la plancha y al final le ponemos una salsa especial que le llamamos ‘ching-on’, que desarrollamos el chef de restaurante y yo con baseen una receta coreana que se llama kim-chi, una ensalada muy tradicional, con un toque de mayonesa, de sirage y ajonjolí”.
“En Los Laureles, las carnitas son la especialidad y unas enchiladas estilo Michoacán, que van rellenas de pollo, bañadas en salsa verde con chorizo y crema y van gratinadas, son muy buenas”, continúo el chef, quien reveló no ser especialista en cocina dulce, ni repostería, ya que su fuerte son los platillos salados.
Al ser originario de Tijuana, confesó que su comida favorita “siempre será un buen corte de carne; un buen rib eye, para mi gusto, es la mejor carne que existe, tiene un contenido graso muy bueno, asado perfectamente, término medio con granos de sal gruesa es otra cosa para mí, me gusta combinarlo con un buen vino tinto fuerte”.
El sabor por encima de la apariencia. Con la evolución del arte culinario hasta la llegada de la cocina molecular, Chang reconoce que el sabor es lo más importante de una creación culinaria. “Soy partidario de la cocina tradicional y clásica, a mí cocinas con tendencias nuevas, las conozco porque tuve la oportunidad de trabajar en España con uno de los mejores chefs en cocina molecular, aprendí muchas cosas, pero creo que no es lo mejor. Toda la vida te voy a preferir un rib eye asado a que me traigas una espuma de rib eye con un aire de sal y un humo de carbón, la verdad no”, indicó.
“Allá en España hay un lugar que se llama Asador Echeverri, que acaba de quedar en el sitio 10 del Top 50 de los mejores restaurantes a nivel mundial, es un asador donde sus preparaciones son perfectas. El sabor es lo más importante, la presentación también, pero no lo es todo, si tú sirves algo que se ve feo pero está delicioso se olvida su apariencia, pero si algo que se ve precioso sabe a cartón, ¿de qué sirvió la presentación?”, dijo.
México, una variedad de sabores. El país ofrece un gran abanico de sabores y estilos, cada región tiene una característica singular, por lo que no es fácil para Chang determinar cuál le gusta más.
“Creo que una cocina de las más grandes y variadas es la china, la francesa en cuestión técnica es por mucho la más superior, pero la cocina mexicana tiene muchas cosas que no le pide nada a la cocina del mundo”, destacó.
“El territorio nacional es bastante extenso, te da muchas opciones, son diferentes productos, la cocina oaxaqueña para mí gusto es la mejor del país, una cocina no tan conocida, se conoce el mole, los insectos, las tlayudas, pero se desconocen todos los demás moles que hay, la preparaciones; como norteño, la cocina del norte no se me hace lo mejor del mundo, pero si son los asados y cosas así que me encanta”, agregó.
“Actualmente en Tijuana y todo Baja California hay un movimiento gastronómico muy importante y muy grande debido al producto que hay en la región, en Valle de Guadalupe, donde para mi gusto están los mejores vinos mexicanos, a lado está el Valle de San Quintín y hay una serie de valles pequeños que producen muy buenas hortalizas, vegetales y productos de la tierra, para hacer muy buenas preparaciones; además, se está explotando de una manera muy responsable y muy correcta el océano Pacífico y el Mar de Cortés para obtener mejores peces, camarones y productos del mar, y todo eso ha hecho que dejemos un poco de lado lo que son los asados, para empezar una cocina más gourmet”, concluyó Chang-Su Ruiz Kim.
