Con más de 20 años de tradición en la venta de barbacoa de borrego y el beneficio económico que genera a comunidades, artesanos y ganaderos, el Parador Turístico Palmillas enfrenta una época difícil; las ventas en los 51 establecimientos que alberga han caído 40%, ante la falta de continuidad de la obra de rehabilitación que inició el sexenio pasado.
El proyecto para consolidar el corredor gastronómico arrancó en enero de 2014, con una inversión estatal de 21 millones de pesos.
Aunque la mejoras en la zona son notables y agradecidas por los restauranteros, ha quedado pendiente la colocación de anuncios que adviertan a los conductores de la cercanía del parador, que se ubica en el kilómetro 152 de la Autopista México-Querétaro
Restauranteros han tenido que recortar su plantilla laboral 20% en los últimos meses, debido a la disminución de consumidores. Advierten que en la zona colocaron una barra metálica de contención para proteger los vehículos estacionados, debido a la cual los conductores no anticipan el acceso y pasan de largo por la autopista.
A pesar de estas dificultades, hoy en día cerca de 700 habitantes de cinco comunidades sanjuanenses, así como artesanos y ganaderos de Amealco, Hidalgo y Estado de México, se benefician por las oportunidades comerciales y de empleo que brindan el lugar, confirmaron miembros de la Asociación de Restauranteros de Palmillas.
Traidcional barbacoa de hoyo. A partir de las 6 de la tarde, los restauranteros comienzan el proceso más importante para la elaboración de la barbacoa de borrego: la preparación del “hoyo”, el tradicional horno que se contruye a una profundidad aproximada de un metro.
Al interior se coloca leña, carbón y piedras volcánicas, que darán el fuego necesario para cocinar el consomé, preparado con verduras y algunas piezas del cordero. Se cubre el recibiente con una parrilla y pencas, para depositar por separado el resto de la carne ya sazonada, que se cubre con pencas de maguey, una base de metal y tierra, a las 6 de la mañana del siguiente día se saca el alimento.
Estos elementos son la base del exquisito sabor de uno de los platillos más populares entre los mexicanos, que suele elaborarse de otras maneras sin los mismos resultados.
Los restaurantes de Palmillas han diversificado sus productos, ofreciendo montalayo, elaborado a base de vísceras cordero; gorditas de maíz quebrado; desayunos tradicionales, y tortas de carnitas de cerdo.
También hay variedad de postres en estos negocios, los más consumidos son los dulces de leche que traen desde el Pueblo Mágico de Bernal, en el municipio de Ezequiel Montes, así como las gorditas de nata de la región.
La dinámica comercial de la zona beneficia a productores de borregos originarios de San Juan del Río, Hidalgo y Estado de México; artesanos y productores de maguey provenientes de Amealco, así como vendedores de verduras que se ubican en mercados de la cabecera municipal.
Sandra Puga, representante de la Asociación de Restauranteros de Palmillas, aseguró que cada propietario cuenta con por lo menos dos proveedores de cada insumo necesario en la elaboración de la barbacoa y otros platillos, siendo más de 100 productores ovinos, de pencas y verduras los que dependen de la actividad gastronómica del lugar.
Mujeres adultas de las localidades de Cazadero, Paso de Mata, Palmillas, Palma de Romero y San Sebastián de las Barrancas, son quienes se encaran de la elaboración de las salsas, las tortillas hechas a mano y de picar las verduras que dan más sabor a los platillos
Jóvenes de dichas comunidades también son empleados en los restaurantes, como meseros, despachadores, cajeros y en labores de limpieza. En temporada alta, suele contratarse personal temporal, siendo estudiantes universitarios los que responden a la oferta laboral, señaló Sandra Puga.
Un negocio familiar. Don Raúl fue uno de los primeros vendedores de barbacoa que operó en el ahora Parador Turístico Palmillas.
En 1990 inició con un pequeño local de comida al aire libre y años después se fueron instalando más comerciantes en el ahora corredor gastronómico; la mayoría de los emprendedores prosperaron en la zona y heredaron a sus hijos negocios consolidados.
Al fallecer, don Raúl dejo el restaurante en manos de sus hijos, entre ellos Sandra Puga, quien junto con sus hermanos se han esforzado por mantener la calidad de servicio y platillos que durante años han identificado el negocio familiar; para ella, el valor de este parador gastronómico radica en el beneficio laboral que ofrecen a comunidades de la zona.
“Todos nuestros platillos están elaborados con las manos que queretanos, apoyamos a mujeres mayores y a jóvenes estudiantes, los contratamos temporalmente en vacaciones, se llevan sus propinas, gracias a ello han podido costear sus carreras, podríamos decir que de aquí han egresado abogados, contadores, ingenieros, porque con el apoyo dado pueden concluir sus estudios”, comentó.
Proyecto estancado. En el anterior periodo de gobierno se prometió la gestión de 30 millones de pesos para concluir la segunda etapa de dignificación del Parador Palmillas; el proyecto está pendiente, así como la entrega de las primeras obras al gobierno municipal, para que a su vez apoye en el mantenimiento y colocación de anuncios.
Restauranteros esperan el apoyo de las autoridades para obtener permisos de la Secretaría de Comunicaciones y Transportes para colocar los anuncios y señalamientos necesarios, a fin de que los interesados en degustar la barbacoa ubiquen anticipadamente la zona. Diariamente circulan hasta 220 mil vehículos por la carretera 57, que son clientes potenciales para los restauranteros del corredor.