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El molino Escobedo tiene 26 años operando afuera del mercado que tiene el mismo nombre, en la ciudad de Querétaro. Es atendido por Alfredo Hidalgo, quien asegura que sus mejores clientes son los tamaleros, ya que ellos, celebró, son constantes durante todo el año.
Los tamaleros preparan a la semana cerca de 700 kilogramos de masa. Sin embargo, recalcó, la venta de tamales depende de la temporada del año, pues durante las dos estaciones del año más calurosas —primavera y verano— la compra de este alimento disminuye hasta 50% y muelen menos maíz.
“Es muy variado el horario de la gente, porque nosotros tenemos tamaleros fijos, ya son pedidos especiales que vienen y nos compran cada tercer o cuarto día pero se llevan de 80 a 100 kilogramos de harina preparada”, relata Alfredo Hidalgo.
Además, refirió que las ventas de masa para el alimento tradicional seguirán bajando hasta finales del año, cuando alcancen nuevamente su máximo.
“En cuanto a las ventas después de que terminó la temporada alta, que fue este mes, comienzan a bajar hasta 50%. Nosotros lo sabemos por la experiencia de más de 25 años al frente de este negocio”, aseguró. Pero en los molinos ocurre algo diferente. La venta de masa disminuye, pero, aumentan las de mole rojo hasta 30%.
Lo anterior porque debido a la temporada de calor, las personas prefieren alimentos fríos.
“Esto es un molino y no solo se muele masa para la realización de tamales, sino que nosotros también preparados moles, son moles propios, con recetas de nosotros y son bien aceptados porque son en pasta y en polvo”, explicó el señor Alfredo.
Los procesos que son aplicados en el Molino Escobedo son totalmente tradicionales, pues aunque las máquinas son eléctricas, estas utilizan piedras para moler los ingredientes que conforman la masa para tamales y los moles rojos.
“Nosotros molemos la masa de forma artesanal, porque nuestros procesos son con máquinas de piedra y comal de barro”, indicó el encargado del negocio.
Para el proceso de la harina con la que cocinan los tamales, primeramente se cuece el maíz con cal para obtener nixtamal, el cual se pasa a una lavadora para que se limpie el exceso de piel vegetal. Después se pasa a un molino de piedra para obtener masa preparada que es comerciada a 12 pesos el kilogramo.
“Yo creo que ahora estamos vendiendo alrededor de 150 kilogramos. Para nosotros es poquito porque el día de la Candelaria vendimos hasta cuatro toneladas y media, de jueves a sábado. Ahora la gente ya no quiere preparar tamales con harina. Ahora se nos vende más la harina preparada”, puntualizó.
En el proceso de elaboración de mole, Alfredo Hidalgo detalló que se utilizan 32 ingredientes en todas las recetas.
“La venta de tamales depende del clima. Si el clima es muy caluroso ya no se vende el tamal, ahora hay que vender aguas frescas. En cambio cuando es temporada de frío el tamal y el atole se termina rapidísimo”.
José Ramón Carreño Sandía es vendedor de tamales desde hace dos años en avenida Zaragoza y explicó que en una semana compra 100 kilogramos para la elaboración de ese alimento.
“A mí se me vende más el tamal verde, de ahí todos los demás el rojo y el de dulce. Yo doy a nueve pesos cada tamal y a el vaso de atole en nueve también”, dijo.
