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La cecina llegó a México en la época de la conquista, entre los siglos XVI y XVII; su preparación se heredó de un producto típicamente español: el jamón serrano, pues al igual que este, la cecina se prepara con las tiras largas y anchas de la carne de res.
La cecina se prepara agregándole sal al corte de carne, para después colocarla sobre una tabla de madera donde se deja orear, para posteriormente terminar de secarse colgada en un lugar cerrado, limpio y fresco.
Se cree que se comía carne salada y engrasada desde antes de la llegada de los españoles; principalmente era carne de venado, conejo, armadillo y jabalí, que también se dejaba secar al sol para que se preservara y se pudiera comer mucho tiempo después de haberla cortado.
Cuentan que cuando llegaron los españoles, al ver que era una preparación muy similar a la que ellos conocían, la llamaron también cecina, y tras la incursión del ganado a tierras mexicanas, la cecina se comenzó a elaborar solamente con carne de res y cerdo.
María de Lourdes Rosales Juárez, desde pequeña elabora cecinas. Originaria de Jalpan, asegura que nació para esto, “la pieza de carne es seleccionada minuciosamente, son pulpas exclusivas para la cecina, ya que la mayoría tiene muchos nervios y grasa; y esta debe tener suavidad, sabor y textura”.
La propietaria de Carnicería Chilo, ha logrado tener con los años, diferentes sucursales en la Sierra Gorda, y la experiencia la denota en su narración, “los puntos de aguayón o cuetes son separadas, y principalmente son hechas artesanalmente a puro pulso y cuchillo, para extenderlas se requiere de mucha paciencia, después se pesan, regularmente cada kilo tiene un costo actual de 180 pesos”.
“Cuando la cecina está seca, se pierde hasta 50% de su peso original, el método tradicional que usamos es la marinada toda una noche, y con naranja agria de la localidad, la clave está en esto”, relata.
“En un lomo, que son piezas muy grandes, nos tardamos hasta dos horas en el hecho de extender la pieza, es decir en todo un día, cada persona obtiene una sola pieza, de ahí lo importante de venderla a un precio justo. Hay paisanos que llegan de Estados Unidos, y que se llevan su cecina, también existen comerciantes que van cada semana diferentes lugares, como Miami, la Florida, y Texas, que les llevan por pedido un gran número de personas”.
La cecina, por la propiedad de los ingredientes disueltos en ella, hace que tenga mucha durabilidad, “a todos los clientes les recomendamos que refrigeren la cecina o bien colgarla, así como le hacen en las rancherías, ya que la carne está deshidratada y puede durar mucho tiempo”.
“La cecina al tener sal, limón y naranja, logran la conservación de este producto, por eso dura mucho tiempo, mis clientes nos buscan por el sabor tan especial que tiene, y por eso nos da mucho gusto que los turistas y paisanos siempre vengan a nuestra carnicería”, comenta.
Donaciano Peña tiene toda una vida en la elaboración de la cecina, “yo la preparo como todos, con naranja agría y limón, de hecho se puede servir a la plancha, frita, a las brasas o encebollada, aquí en la Sierra somos famosos por lo sabroso de esta carne”.
“Desde que tengo uso de razón, se que la naranja agria de la sierra es el toque especial, el filete, lomo, pulpas y la arrachera son las partes especiales para prepararlas, la cecina de unos siete u ocho kilos, me lleva más de tres horas, es un esfuerzo grande y principalmente ser paciente”.
Donaciano afila los cuchillos mientras explica la elaboración de la cecina, que ha formado parte de todos los días de su vida, “si uno está cansado al elaborarla, se puede cortar, ya que la vista también se desgasta mucho”.
El carnicero jalpense asegura que la cecina seca puede durar meses, incluso muchos deportistas la utilizan por sus propiedades de proteína.
El precio de las Acamayas, que es un platillo tradicional local, se equipara al kilo de la cecina, que oscila desde 200 pesos hasta 2 mil pesos, dependiendo del tamaño de la pieza.
Donaciano Peña siempre atiende al visitante y le recomienda su cecina, “invito a la gente a que consuma nuestros productos, que apoye a los carniceros de la sierra, ya que somos pocos los que guardamos esta tradición milenaria”.
