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Hermenegildo cuida la carne en el fuego como si fueran corderos pastando, pero son filetes de cerdo marinados, entrelazados hasta formar la conocida figura de un “trompo” y coronados por una piña, giran lentamente, de pronto la mano del taquero se detiene, pega un par de diminutas tortillas al monumento de carne y rebana un poco, con el mismo cuchillo arranca unos trozos de piña que dan un salto olímpico calculado para llegar hasta el taco que tiene en su mano, al final vuelan el cilantro, la cebolla y la salsa: ¡salen cinco al pastor!
Es difícil imaginar las calles chilangas sin trompos mareadores a cargo de personajes como Hermenegildo Díaz, un taquero pastorero; sin embargo, este oficio apareció en la Ciudad de México en la década de los 60, época desde la cual se tiene registro de la venta de tacos al pastor como se conocen actualmente.
Jeffrey Pilcher, especialista en historia de la comida, afirma que una de las innovaciones gastronómicas más importantes del siglo XX es el taco al pastor, una adaptación de un platillo de Medio Oriente que trajeron los migrantes libaneses a México en la década de los 20, cuando comenzaron a vender lo que aquí se les llamó “tacos árabes”, principalmente en Puebla.
Vendedor de döner en Estambul. Los “tacos árabes” son un pan pita (tortilla gruesa de harina de trigo) rellena con carne de cordero, se les llama döner kebab en Turquía, shawarma en El Líbano y gyros en Grecia. Foto: cortesía.
Flavia Morán, chef profesora del Colegio de Gastronomía, explica que la peculiaridad de esta comida es la cocción de la carne: se realiza en un espetón (varilla de metal o madera) colocado en forma vertical que va girando en el fuego –la colocación del espetón es meramente árabe–, aunque el taco al pastor retoma esto, tiene su propia identidad.
La Tacopedia ubica al pastor como uno de los tacos representativos de la Ciudad de México. A parecer de la chef Morán, no es una variante de la comida de Medio Oriente, el tiempo le da validez a las modificaciones gastronómicas, “es un platillo en su propio derecho a existir…los tacos al pastor ya tienen suficiente tiempo para decir que están aquí para quedarse, que son algo clásico, típico y tradicional, parte importantísima de la cultura”, afirma.
Las minúsculas tortillas del taco al pastor contrastan con el tamaño del pan pita, además, mientras en Medio Oriente el trompo se hace con cordero, el pastor es de cerdo. Otra vez el cerdo fue un puente de mestizaje culinario, animal que en la Conquista llegó al territorio mexicano desde Cuba para protagonizar el banquete de tacos de carnitas con el que los españoles festejaron su triunfo en Coyoacán.
Ahora el puerco se come con naturalidad, pero en ese entonces las personas originarias de estas tierras “miraban sorprendidos a aquel extraño, gordo animal que siempre dormía, cochi, dormir. El cerdo español recibiría su nuevo nombre mexicano de ‘cochino’, el que duerme”, escribe Salvador Novo.
La carne que se monta en un trompo de pastor se marina con un adobo intenso que le da el sabor y color característico, algunos de sus ingredientes son axiote, chile guajillo y cebolla.
A diferencia de los tacos árabes que son color café, la escultura de carne de cochino de la que salen los tacos tiene tonalidades más atractivas: “tiene la característica de tener tres colores en esa carne: la carne del cerdo que tiene un tono rosa, el color muy fuerte del chile y el axiote, pero además tiene el atractivísimo color quemadito de que se fue cociendo y se va quemando y se le van haciendo pedacitos caramelizados”, describe la chef Morán.
En un principio se asociaba el consumo de los tacos al pastor con las clases medias y altas, según la descripción de José Iturriaga, quien escribió en 1987 el libro De tacos, tamales y tortas. Sin embargo, a parecer de la chef Morán “un taco al pastor no distingue nivel socioeconómico ni nivel sociocultural… todo el mundo come tacos, sean de guisado, de barbacoa, de carnitas, de lo que sea, o de pastor”.
Se cuenta que los tacos al pastor comenzaron a venderse en 1966 en la colonia Condesa por ocurrencia de una mujer llamada Conchita, quien abrió una taquería en un local ubicado entre las calles de Tamaulipas y Campeche: El Tizoncito. Actualmente tienen numerosas sucursales y se proclaman “los creadores del taco al pastor”.
La chef Morán explica que el crédito no se les da abiertamente porque los inventos que se hacen en las cocinas, las ideas, no son patentables, basta cambiar un ingrediente para tener otro platillo: “la comida es algo que es cambiante, que se transforma, que se fusiona con ideas y con costumbres de otros países y se van creando nuevos platillos”.
En el Centro Histórico El Huequito se disputa la paternidad del taco al pastor, comenzó a vender en 1959 y lo llaman “taco al pastor gourmet”, éste no se prepara con la característica piña del platillo tradicional, apuestan por un sabor más suave de la carne y los tacos se sirven envueltos, no abiertos.
El nombre de El Huequito se debe a que el local era un diminuto espacio que se formaba al exterior de la vinatería La Europea. Foto: Frank Florianz, 1976.
Así, los trompos de pastor invadieron los paladares chilangos, algunos más accesibles en precio que otros. El Tizoncito y El Huequito son como taquerías-museo, donde la historia también se vende en el taco, en el primero cada pieza al pastor cuesta 16 pesos, mientras que en el segundo 17 pesos.
Hace 43 años, cuando El Tizoncito no era una gran empresa, sino sólo una taquería y Flavia Morán aún no era chef sino una niña, presenciaba asombrada la preparación de los tacos al pastor, lo recuerda como un show que mantienen vigente algunos taqueros. Mientras la carne arde en el horno de pastor las manos veloces calientan en un comal el elemento primordial de los tacos: la tortilla.
“La tortilla se inflaría como si hubiera cobrado vida, como si quisiera volar, ascender; como si Ehécatl (viento) la hubiera insuflado. Era el momento de retirarla dulcemente del comalli; cuando ya estuviera, sobre la carne de nuestra carne, de nuestro sustento, otra delicada epidermis. El momento de ponerlas una sobre la otra, como los otros tantos pétalos de una flor comestible, en el tenate”, escribe Novo.
Los dedos de los taqueros parecen volar, como si realmente fueran guiadas por Ehécatl, en vez de poner las tortillas en un tenate las unen a sus manos; luego, con cuchillos que en la imaginación de Flavia eran espadas, hacen volar la piña, algunos ponen el taco detrás de sus espaldas y ahí la atrapan.
Un taquero gana según sus habilidades en promedio de 350 o 400 pesos al día.
La piña es muy importante, “redondea los sabores de una manera muy interesante porque rompe con la grasita de la carne, con la acidez de la marinación, entonces de repente tienes una piña que es un juego de sabores en la boca y rompe con los sabores que te da el cerdo, con cilantro y cebolla, que son sabores muy fuertes, te deja la sensación de frescura en la boca”, asegura la chef Morán.
La experta señala que quien realiza este oficio necesita destreza, agudeza visual, coordinación, amor por el trabajo, saber cuidar la forma del trompo, así como el momento en que la carne está en su punto: jugosa, pero no cruda ni sobrecocida. Estas “súper habilidades” los hace pastoreros, no taqueros, afirma.
“Requiere personajes y personalidades especiales, luego más destreza es hacer todo eso mientras todos los clientes de la taquería (están) alrededor de ti, muchos se ponen a platicar contigo, como de los señores del bar que van y le cuentan al cantinero sus penas también a los pastoreros creo que les toca oír muchas penas de la vida de la gente o muchas alegrías, les toca ver romances y cosas”, señala.
El pastor es uno de los más jóvenes dentro de la familia de los tacos, pero su preparación es cosa seria. Pascual Aguirre, quien ha sido taquero desde hace poco más de cuatro décadas y fundó Taquería Pascual en 1977, explica que esta variedad del taco llegó a su negocio a petición de los clientes, su llegada no fue sencilla.
Al principio la carne se echaba a perder, por lo que Pascual tuvo que pedir ayuda a un señor que se especializaba en hacer el pastor, quien envió a uno de sus hijos para asesorarlo, “si no adobamos bien la carne se nos va a echar a perder, entonces ahí aprendimos algo nuevo y así, sucesivamente hemos aprendido sobre la marcha, ahí vamos poco a poco”, afirma.
Sobre la marcha aprendieron los cinco hijos de Pascual, quienes desde los ocho años iban al negocio para ayudar, actualmente tres de ellos son taqueros, tratan de saber un poco de todo para ser el ejemplo de los demás trabajadores.
El oficio del taquero se aprende con práctica, así aprendió el taquero veterano, cuando llegó en 1975 al entonces Distrito Federal desde Jalisco. Empezó trabajando en un puesto de ruedas de un conocido, luego le compró el negocio, cambió el changarro por uno de acero y finalmente se extendió a un establecimiento, donde atiende simultáneamente a los clientes del puesto y el local.
“La necesidad te obliga a aprender, yo no sabía, pues ahí aprendí, me decían hazle así”, precisa Pascual, además, ha visto que a veces quienes trabajan la carne al pastor no saben el suadero ni la cabeza, “se especializa uno en eso, yo por ejemplo me dediqué de lleno a trabajar la carne de cabeza y ya trabajando la cabeza pues aprendí a trabajar la tripa, el suadero, y hay gente que se dedica exclusivamente al pastor”, señala.
“La venta de comida en las calles y en los mercados fue tan común en México que existe una larga tradición de expendios semifijos que se remonta a la época del antiguo imperio mexica y a los vendedores del mercado de Tlatelolco descritos por el cronista Bernal Díaz del Castillo”, señala Jeffrey Pilcher.
En el 2013 en México había 101 mil 519 establecimientos dedicados a la preparación de tacos y tortas en general, de los cuales el 20 por ciento era fijo, el 41 semifijo y el 17 se trataba de actividad en vivienda, de acuerdo con cifras de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y de Alimentos Condimentados (Canirac).
La taquería abre a las cinco de la tarde, pero los taqueros llegan desde las tres para preparar todos los alimentos.
En Taquería Pascual, Hermenegildo es uno de los pastoreros, hace 12 años aprendió el oficio, su hermano es cocinero y lo llevó a su trabajo, donde empezó como lavatrastes, luego mesero, finalmente aprendió a trabajar el pastor y la plancha. Hermenegildo piensa que un buen trabajador del pastor debe tener un amplio conocimiento de la carne: saber filetearla, marinarla y montarla, “actualmente los pastoreros no saben nada de eso, nada más saben lo que es montar y ya les traen toda la carne fileteada, de hecho ni saben ni picar cebolla ni cilantro, yo por ser un pastorero debo saber todo eso”, detalla.
Hermenegildo atraviesa velozmente el cilantro, sus manos están al filo de la letalidad de un cuchillo que parece arma de guerra, no lo intimida, ni siquiera lo observa mientras describe cómo debe hacerse un taco al pastor: “se debe cocer muy bien la carne, despacharlo muy bien, tener la presentación de los tacos porque no es cosa de echarle verdura así nomás”. Por su parte, Pascual considera que para un taco sabe sabroso y tiene éxito si va bien calientito y tiene buena salsa: “es muy importante, si la carne está buena y la salsa no sirve descompone el taco”.
Conforme cae la tarde van llegando los tragones, atraídos por los jugosos olores de las carnes. Hermenegildo se acerca al trompo para acariciarlo con el cuchillo y sacar las láminas de carne unida casi mágicamente en la cocción como si fuera una sola pieza y no incontables filetes.
Para la chef Morán lo más importante de un taco es que la tortilla y el relleno deben estar bien calientes y no debe aguadarse.
Gabriela García pide tres al pastor, sabiendo que en unos minutos inevitablemente pedirá otros dos, ya vienen con salsa, pero les da otra pasada con las cuatro variedades que ofrecen y con limón, su mano adopta la forma de una “garrita” y hábilmente los lleva a su boca. Para Fernando Benítez “basta observar el modo con que tomamos un taco para acreditarle su identidad mexicana”.
Los tacos llegan acompañados de refrescos o aguas frescas, las cuales son un signo de tradición en las taquerías. Según José Iturriaga “en México el taco ha sido poderoso agente cultural, mucho más activo que la hamburguesa, por más que nuestro paladar, antes refrescado con frecuencia por aguas de chía u horchata, esté sufriendo una cocacolonización”.
El amor por los tacos ha fascinado a Gabriela y a su familia por más de 20 años, viajan desde las lejanas tierras de Iztapalapa para ir al negocio de Pascual, en la Gustavo A. Madero. Ella dice que le gusta la variedad y sabor de los tacos, siempre van cuando tienen algo qué festejar, observa el plato solitario y pide dos tacos más, sabiendo que en unos minutos pedirá otros tantos.
Los taqueros pastoreros se han convertido en personajes imprescindibles en la ciudad. Foto: Ramón Romero
Fotografía antigua: El Tizoncito
Fuentes: Entrevista con Flavia Morán Pozzi, chef profesora de medio tiempo del Colegio de Gastronomía, Pascual Aguirre González y Hermenegildo Díaz Hernández. José Iturriaga, De tacos, tamales y tortas y Gastronomía: historia ilustrada de México; Jeffrey Pilcher, “¡Tacos, joven!” Cosmopolitismo proletario y la cocina nacional mexicana. Salvador Novo, Cocina mexicana.
