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Vine al sur de Jalisco porque me dijeron que acá nació un tal Juan Rulfo. ¿Encontraría Tanilos, Melitones, Pedros o Susanas? La curiosidad me guió y comí algunos platillos y bebidas que se encuentran en la actualidad en este terruño. El quizá sabía que el llano, su llano y el de todos, seguiría en llamas.
Juan Nepomuceno Carlos Pérez Rulfo Vizcaíno fue registrado en Sayula, ahí se conserva su acta. Pero él sostuvo que nació en la casa familiar de Apulco, que ahora pertenece al municipio de Tuxcacuesco. Vivió su niñez en San Gabriel, hasta que el destino tuvo otros designios.
En Sayula la birria es festejo. Se comparte en bodas, en el Día de la Santa Cruz o en otros eventos especiales. Martín Cárdenas “El Mapa” lleva 25 años preparándola. Empezó cuando ayudaba a Toño “El calambres”, que ya se murió y nunca le dio la receta porque eso “no se usa por acá”. Tuvo que observar y encontrar su propia técnica.
Uno de sus secretos es el tiempo de horneado. “Hay quienes la meten tres horas que porque disque se quema. Así sale toda abotagada, la hija de la chingada. No hay como dejarla toda la noche," explica. La hace de chivo, res o puerco, pero dice que ésta última es la más tradicional y lleva chile pasilla y vinagre de piña. Ha conocido a otros birrieros respetados como “El chilayo”, Manuel “El cuerudo” o “El novillero”.
Hay otros oficios menos comunes y recientes, como el caso de Roberto Rodríguez quien es cervecero artesanal. Ánima de Sayula es su chela y tiene el nombre de esa leyenda local, que si bien en estos tiempos es tomada con humor, antes era ofensiva para los hombres de la zona.
Roberto trabajó una década para cervecería Minerva, pero en 2015 decidió empezar su negocio. Tiene tres estilos: American Pale Ale, Red Ale y Chocolate Stout. La gente de la zona ha aceptado este trío de calidad y llega hasta los bares de Guadalajara. Antes trabajaba con el pulque y encuentra similitud entre ambos elixires.
Amelia Baltazar es la mandamás a la hora de cenar en Usmajac, otra localidad sayulense. Sus enormes tostadas, de lomo de chancho con frijoles, jitomate, cebolla morada y queso Cotija rallado, son célebres. Su madre empezó en una mesita haciendo estos antojos hace 32 años y ella continúa el legado.
Por las mañanas, morder pitayas rojas, de esas que traen los vendedores en la carretera en canastas, y beber un pajareteson dos formas de entender el contacto con el campo, aunque suene a nostalgia.
¿Pajarete? Sí, en Apulco esa mezcla de leche recién ordeñada, azúcar, chocolate en polvo y un chorrito de alcohol de caña fue la calientita y espumosa bienvenida y a la vez preámbulo de las carnitas de Guillermo Chávez y su esposa Beatriz Hernández. La familia Flores Figueroa, mis anfitriones locales no se equivocaron.
“Son light, ideales para la cruda”, dice, mientras las va menea junto a su hijo, Gael. Los cazos de cobre tienen charlas crujientes entre manteca, naranja y otros ingredientes no revelados. Las preparan desde hace más de dos décadas y se sirven encima de unas tortillas fritas y rellenas de papa y guisado, cubiertas con pico de gallo.
Los sopitos y las enchiladas de mole dulce en el puesto de Martha Rosales son necesarios cuando estás en Tuxcacuesco—escrito “Tuzcacuexco” en la historia rulfiana El día del derrumbe—. Los primeros son discos de maíz fritos en manteca, cubiertos con picadillo de carne deshebrada, papas, jitomate, cebolla, queso de mesa, repollo o lechuga y “chile de mojar”, una salsa que lleva el jugo de la carne utilizada para el guiso, chiles anchos, tomatillos cocidos, ajo y sal. Las segundas tienen un mulli con guajillo, azúcar y chocolate. Por si queda un huequito también se ofrecen tostadas de lomo o pata.
Y de nuevo, hay birria. La familia Fletes Araiza lleva un poco menos de medio siglo de experiencia. Aunque hacen de chivo, pollo y cerdo, la buena en Tuxca es la de res. “Debe llevar buena carne. El animal debe ser de campo y no deben ser toretes ni vaquillas”, dice Miguel Ángel, uno de los hijos de esta estirpe.
Cazuelas de barro, leña de mezquite, palas de madera y hornos de ladrillo son indispensables. “La fórmula nada más la sabemos los hermanos y mi mamá, ni nuestras esposas la conocen”, explica José Guadalupe, otro miembro del clan. Lucrecia, su madre, cuenta que el chile cuachalero, que es otra forma de decirle al guajillo, es esencial.
En San Gabriel, la Faustina es una bebida que nació en los sesentas y se prepara con ciruelas amarillas, típicas de la región a finales de abril y mayo, sal de grano, jugo de naranja, un limón, hielo, “vino de mezcal”, un chorrito de Seven y otro de Pepsi, (a fuerza esos dos refrescos y no otros similares, “solo para dar colorcito”).
Si bien estas comidas y bebidas no tienen que ver con los personajes como los de Nos han dado la tierra, que veían con tristeza que "el maíz nunca se levantaría como si lo estiraran", es lo que uno encuentra si anda de viajero por estos caminos del sur jalisciense.
