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La barbacoa en Hidalgo ya no se considera sólo como un ritual prehispánico-judío, sino como una industria de la que dependen alrededor de 15 mil familias de manera directa, quienes ahora se encuentran en el abandono.
Esto, por el cierre de sus comercios, despido de empleados y un mínimo de clientes que compran debido al Covid-19.
La barbacoa, señala Raúl Guerrero Bustamante, coordinador del Programa Patrimonio UNESCO, de la Secretaría de Cultura de Hidalgo, es un ritual que, según diversas investigaciones, viene de una tradición prehispánica integrada con la judía.
Fue por el año 1528 cuando llegaron los primeros borregos a territorio hidalguense y, desde entonces, la barbacoa se ha convertido en un platillo que se degusta de manera festiva.
En Hidalgo, miles de familias dependen de este trabajo, pues regiones como Actopan, Tulancingo, Ixmiquilpan, Apan y Tula mantienen esta actividad no sólo para los habitantes hidalguenses, sino también para los que viven en estados vecinos como Querétaro, Puebla, Estado de México, Morelos y la capital.
Aquí, quien no cocina barbacoa, la come, afirma Horacio Gómez, quien encabeza la Asociación Productores y Comercializadores de la Barbacoa Artesanal y Tradicional. Cuenta que desde hace cuatro meses, debido a la pandemia de Covid-19, tuvieron que cerrar sus establecimientos.
“Hemos sido limitados en todos los aspectos, no sólo porque no vendemos, sino también porque somos creadores de fuentes de empleo.
“De nosotros dependen quienes nos venden la penca, la leña, las verduras, el recaudo, el molino, las señoras que venden las tortillas, quienes nos venden los refrescos, todos los que intervienen en el proceso de la barbacoa”, relata Horacio.
Pero los barbacoyeros también generan recursos, pues señala que de cada uno dependen unas 11 familias y hasta 40 empleados.
En Actopan e Ixmiquilpan, en el Valle del Mezquital, al menos mil 600 familias obtienen sus ingresos de esta actividad y ahora se han quedado sin nada.
No hay más ingresos para estas familias de la venta de la barbacoa: “Estamos muy acabados, no tenemos capital y no sabemos dónde trabajar”.
Explica que muchos han salido a otros estados o municipios hidalguenses en donde no existe la tradición de cocinar este platillo.
Pero en todos lados, asevera, la situación es la misma y no se permite la apertura de establecimientos ni que se ubiquen puestos callejeros o en tianguis.
Actualmente, las ventas han caído hasta 70% para quienes aún pueden laborar; sin embargo, más de 50% de los productores dedicados a esta actividad han cerrado y muchos de ellos consideran que no podrán abrir de nueva cuenta.
“Tampoco los ciudadanos tienen dinero para adquirir un kilogramo de carne que puede costar entre 300 y 450 pesos, ya que hay quien paga hasta 40 mil pesos en gasto de renta, nómina e insumos”, señala.
La carne no es barata, pero quien sabe lo que cuesta, lo paga, expresa Guerrero Bustamante, quien defiende el proceso artesanal de la barbacoa.
Proceso en el que la carne de los animales le da el sabor único a la barbacoa Hidalguense y que la pandemia se empeña en acabar junto con un ritual que data desde la época cuando apenas se había consumado la conquista española en territorio mexica, con un asado de pencas y carne jugosa que cae en un caso lleno de consomé.
