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El queso Cotija, elaborado en la región serrana de los límites de Michoacán y Jalisco, está hecho con una técnica que data del siglo XVI; sin embargo, no ha podido conseguir su denominación de origen.
Su producción enfrenta la piratería y el uso de su nombre en la fabricación —a escala industrial— de productos que no siguen la receta original.
Su elaboración
Esperanza Magaña Mendoza tiene 64 años y desde niña aprendió la técnica ancestral para elaborar el auténtico queso Cotija. Para llegar a Los Chapilis, donde ella vive, hay que recorrer 35 kilómetros hasta el corazón de la serranía michoacana.
El proceso de elaboración del queso se lleva de ocho a 10 horas e inicia muy temprano, con la ordeña del ganado.
Esperanza cuenta que cada vaca le llega a dar entre seis y ocho litros diarios de leche.
Dice que una de las características esenciales para que un queso pueda considerarse Cotija es que el ganado debe ser criollo y de libre pastoreo.
Mientras deja reposar y enfriar la leche recién ordeñada, al menos un par de horas, la mujer se prepara para retirar la nata, también llamada jocoque.
Posteriormente, agrega los ingredientes para cuajarla: en un vaso con agua coloca un puño de sal de grano y el líquido para solidificar. Mientras espera a que la leche cuaje, cuenta a EL UNIVERSAL que para elaborar dos quesos de 18 kilos requiere de 54 litros de leche.
Esperanza, a quien los años de delicado trabajo le han originado artritis en las manos, continúa el ritual y cruza la leche para que desprenda el suero.
Después la bate hasta deshacer los grumos para, posteriormente, vaciarla a una bolsa de manta, de donde horas después pasará a un aro hecho de corteza de árbol.
Aclara que la cantidad de sal y el tiempo de reposo determinan si el queso será de grano (para desmoronar y más salado), medio tajo (suave y medianamente salado) o tajo, (más cremoso, suave y poco salado).
Cuenta que sus siete hijos vivos —uno murió a los 15 años— han aprendido la técnica para elaborar queso Cotija.
Confía en que Cecilia, una de sus hijas, sea quien continúe con esta tradición, que por tres generaciones los ha distinguido como una de las principales familias productoras.
Un producto de temporada
En todo el país, sólo hay 200 familias que elaboran artesanalmente el queso Cotija, dice el presidente municipal, Aurelio Santos Contreras.
Precisa que los productores se concentran en los municipios de Cotija, Tocumbo y Buenavista, Michoacán, así como en Jilotlán, Santa María del Oro y Quitupan, Jalisco. Esta región productora de queso Cotija es conocida como Sierra de Jalmich.
El alcalde estimó que, por temporada, cada familia llega a producir hasta una tonelada promedio de queso, con un precio en el mercado que oscila en los 250 pesos por kilo. Explicó que no es un queso de elaboración permanente y la temporada va de julio a octubre.
Santos Contreras lamentó que haya marcas reconocidas que fabriquen el conocido “queso tipo Cotija”, con leche pasteurizada y productos sintéticos.
Dijo que la pasteurización de la leche es un requisito de inocuidad que exige la Norma Sanitaria para que puedan alcanzar la denominación de origen, pero eso haría que el queso Cotija perdiera una de sus características. Aun así, los productores alcanzaron la marca colectiva “Queso Cotija; región de origen”, bajo la cual comercializan en algunas ciudades del país.
El investigador Esteban Barragán López, encargado desde 2009 del mesón del queso, donde se acopia el producto para su envasado y distribución, indicó que entre las adversidades que enfrentan los productores está la violencia del crimen organizado, falta de recursos y apoyos a los productores, así como la piratería del nombre Cotija.
Ante esta situación, urgió un plan de apoyo para los artesanos, en busca de que se extiendan su producción y venta.
