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Como cada año, el Día de la Candelaria es el más agitado para Ana María de la Luz Paulin, que cocina y vende tamales desde hace 50 años. Su casa (que es el lugar donde se ubica su negocio), ubicada en la calle Arteaga, justo en el corazón de la ciudad, se llena de clientes que a primera hora del día buscan tamales para desayunar, comer o cenar con la familia, cumpliendo así con la tradición cristiana de celebrar que terminó la cuarentena de la Virgen María.
En un día común, Ana María y sus familiares más cercanos cocinan aproximadamente 150 tamales, para el día 2 de febrero cocinan el doble porque los clientes serán más.
Ana María, de 75 años de edad, encabeza el negocio familiar ‘Tamales La Cruz’. Para el día de la candelaria debe despertarse a las cuatro de la mañana para poner a hervir los tamales.
Para no perder tiempo y también porque no tiene un vehículo en dónde desplazarse, hace su pedido por teléfono a los comerciantes del Mercado de La Cruz, quienes llevan hasta su casa la carne, verdura, masa y demás ingredientes necesarios para preparar el tradicional platillo mexicano, que debe estar listo antes de las siete de la mañana.
Preparar y vender tamales para el día festivo de la Candelaria el 2 de febrero es una actividad que no permite descansos, pues durante todo el día, Ana cocina y vende tamales, mientras en las estufas hierven litros de atole o champurrado.
“Me levanto a las cuatro de la mañana a poner el tradicional platillo a cocer, a las 6.30 ya están los tamales cocidos y el atole y así nos vamos todo el día. Nuestro momento de descanso son sólo los momentos en los que despachamos a las personas, porque después de eso seguimos haciendo lo que nos falta para vender en la tarde, preparar salsa, cocer carne, lavar y asar hojas y envolver.
Descansamos entre comillas, porque mientras la comida se coce nos ponemos a hacer el atole y avanzamos en lo necesario para los tamales del siguiente día”, menciona Ana María de la Luz Paulin.
De esta forma, todo queda listo para que los afortunados o desafortunados que encontraron el niñito en la Rosca de Reyes, puedan comprar decenas de tamales e invitar a cenar a toda su familia.
Negocio vivo
El negocio de Ana María es constante, no funciona únicamente el día de la candelaria, sino que está vivo todo el año, abierto desde las 6:45 de la mañana. Cocinar y vender tamales es una tradición familiar que heredó de sus padres José Paulin Rubio y Luz Guerrero Martínez.
Acostumbrada al olor del pollo en salsa verde, rajas con queso, mole con pollo, costilla en salsa morita o en salsa verde, cuando tenía sólo 17 años Ana María cocinó y vendió sus primeros tamales, ese fue el inicio de lo que sería el oficio de toda su vida.
Ana María recuerda que cuando sus padres cocinaban y vendían tamales en el negocio que en ese entonces se llamaba ‘Super tamales y atoles de Querétaro’, las ventas eran tan buenas que llegaban a cocinar 5 mil tamales al día.
“Ha disminuido mucho la venta, porque ahora la venta se reparte. Antes eramos los únicos que vendíamos, preparábamos 4 mil o 5 mil tamales. Ahora ya no hacemos tanto porque en primera yo ya tengo más edad y aparte ya vende mucha gente. Esta calle de Arteaga se llena de vendedores de tamales conforme se acerca el 2 de febrero, pero casi todos rentan locales sólo para vender en estas fechas. Piensan que nada más es abrir y vender, pero no, nosotros que ya estamos establecidos la gente nos identifica, yo tengo clientes desde la época de mis padres, clientes que en aquellos tiempos eran jóvenes y ahorita ya son adultos”.
Receta única
Además de la fuerza física que se requiere para cocinar tantos tamales, también la competencia ha influido en que su producción disminuya año con año. Hace más de 25 años, Ana María era la única que vendía tamales en la calle Arteaga, ahora se encuentran casi 10 vendedores en el mismo lugar.
Con orgullo presume que su receta es única y que los tamales que ella y su familia preparan son prácticamente artesanales, hechos a mano, sin máquinas.
“Nosotros todavía batimos a mano, aquí no hay máquinas, por eso hacemos más poquitos. Hacer tamales es un trabajo muy laborioso, no creo que toda la gente que venga a vender aquí esos días, haga lo que hacemos nosotros, es una rutina muy pesada, desde poner a cocer la carne, preparar el nixtamal, molerlos, hervirlos, batir masa, manteca, preparar salsas, preparar hojas de una y de otra, es mucho trabajo y no creo que todos los vendedores hagan eso”.
“Ahora ya es muy diferente, todos tienen máquinas, empleados, tienen todo, hasta los locales, el nuestro es más sencillo, como era antes la venta de los tamales. Yo lo que les digo a los demás es que todos los demás vendedores venden locales, los tienen muy adornados, pero el chiste es permanecer, como nosotros que hemos permanecido más de 50 años”.
El negocio ‘Tamales La Cruz’ es un lugar discreto y acogedor, como dice Ana María, es un lugar tradicional. Los clientes entran uno por uno y algunos se quedan a comer ahí, a disfrutar durante cinco minutos del lugar y la comida antes de ir a la escuela o al trabajo.
“Este negocio también es mi casa y adapté una parte para los clientes. Antes sacábamos el carbón y nuestra olla de tamales a la banqueta y ahí vendíamos, pero cuando no nos permitieron vender en la calle nos metimos y teníamos sólo una estufita, pero vimos que a veces la gente se comía sus tamales ahí en la puerta y pusimos las sillitas, para que la gente pudiera sentarse, pero igual no tenían ni donde poner su comida y pusimos mesitas, lo hicimos por comodidad de los clientes, para que se sienten aunque sea cinco minutitos”.
Con el paso de las décadas, el negocio familiar ha cambiado de dirección y hasta de nombre, pero no han cambiado las recetas ni la forma artesanal de hacer los tamales. De esta forma, más de 50 años después, la casa de Ana María dejó de ser sólo de su familia, para ser también de sus clientes.
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