El olor a pan recién horneado invade el ambiente. La temperatura dentro del taller es más elevada que afuera, donde aún el aire frío de los últimos días de invierno obliga a abrigarse. El horno, el primero de gas que existió en la ciudad de Querétaro, aún funciona en la panadería más antigua que el año próximo cumplirá 100 años.
Álvaro Pacheco Parra, maestro panadero y dueño del establecimiento, explica que desde los cinco años de edad acudía al local a ayudar a su padre, Carlos Pacheco, a elaborar el pan que era servido en las mesas de las familias queretanas.
“Estábamos aquí, en Juárez, donde estuvo antes la automotriz de Querétaro, pero ahí estaba la panadería cuando mi papá la compró. Había dos puertas chiquitas, juntas. Era un localito chiquito para atrás. Mi papá compró La Vienesa el 9 de mayo de 1943. Cuando compró ahí, fue cuando inicia”, apunta.
Sin embargo, explica que un policía que conoció su padre cuando llegó a Querétaro en 1919, refirió que su primer empleo fue en la panadería La Vienesa.
Don Álvaro narra que su padre sentía que el dinero no alcanzaba en la casa, por lo que comenzó a trabajar desde niño cuidando un rebaño de chivas, en El Pueblito. Don Álvaro saca una fotografía antigua de la familia de su padre. En la imagen, de principios del siglo XX, se aprecia a la familia de Carlos Pacheco. Él está sobre una silla con un vestido de niña, pues las condiciones precarias no permitían que hubiera dinero para comprarle un pantalón, por lo que usaba la ropa que iban dejando las hermanas.
Carlos fue creciendo y cuando su madre, Petra, le dijo que se tenía que ir a la escuela, él se negó y se fue a trabajar al mismo rancho en el que laboraba su padre. Con el tiempo pasó de cuidar chivas a vaquero. Le pagaban con cuarterones de maíz, rememora Álvaro. Años más tarde, Carlos tendría tiempo de estudiar y completar su educación básica.
Pasaron los años. Carlos cumplió 18 años y su madre le dijo el 25 de diciembre de 1927, luego de que su padre se fuera a trabajar a San José Iturbide, Guanajuato (su tierra natal), que se mudarían a Querétaro, para ver si podía conseguir un mejor trabajo que el que tenía de vaquero.
Llegaron a un cuarto de vecindad en la calle de Leona Vicario, atrás de actual mercado Hidalgo. Al día siguiente Carlos se levantó temprano y se fue a buscar trabajo. Preguntó a alguien en dónde se ponía la gente que buscaba empleo y le dijeron que en Allende y Mader... fue así como consiguió trabajo de peón de albañil.
Debido a que era muy trabajador y sin vicios se ganó la confianza de su “maistro”. Alguna vez su patrón lo invitó a La Cañada a nadar, lo citó en la calle 5 de Mayo. Ahí, el destino quedó marcado para Carlos. Un hombre que pasó en ese punto le preguntó qué hacía ahí y lo invitó a trabajar con él en una panadería, por lo que aceptó entrar a ese negocio.
Comenzó como mozo de panadería, pero debido al amor que le tenía al trabajo, un día le ofrecieron comprar La Vienesa por tres mil pesos, dinero que consiguió con el patrón de su papá a préstamo, en aquel lejano 1943.
Hombre de trabajo, Álvaro apunta que su padre nunca tuvo vacaciones, incluso, físicamente nunca conoció el mar. El 1964, ya con su panadería, instaló el primer horno eléctrico en Querétaro, producto español que incluso vino a instalar un albañil de aquel país mandado por la empresa que hizo el horno.
Antes de esa herramienta, don Carlos mandó a hacer otro en la parte de atrás de la panadería, en la calle de Guerrero, que se conserva hasta la fecha, pues a petición del mismo a don Álvaro, lo conserva como un recuerdo.
Álvaro creció y se fue a estudiar junto con su hermano a Monterrey, Nuevo León, donde se enteró que en Estados Unidos había una escuela de panificación, por lo que decidió investigar dónde estaba para estudiar y dedicarse al negocio familiar.
En una ocasión, agrega don Álvaro, regresó a Querétaro y le comunicó a su padre que estaba interesado en estudiar panadería en Estados Unidos. La decisión agradó a su padre, pero le pidió que esperara.
Cuando ya había perdido la esperanza de estudiar, pues no recibía respuesta de las escuelas, regresó a la casa familiar, donde su padre le informó que había llegado una carta en la que le informaban la dirección de la escuela de panaderos, en la ciudad de Chicago, Illinois, en Estados Unidos. Era el año 1960.
Ocho meses después, ya en 1961, Álvaro regresó de la escuela de panaderos, fue el segundo mexicano en estudiar en esa escuela. Se convirtió en maestro panadero y se hizo cargo de la elaboración del pan en el negocio familiar, además de darse tiempo para enseñar a la monjas capuchinas, pues ellas elaboraban su propio pan.
En el negocio nunca se descansaba. Creció mucho y no había tiempo para ello. De hecho, don Álvaro recuerda que para casarse lo tuvo que hacer un día que no abrió la panadería, lo que ocurrió un 16 de septiembre.
Hubo épocas que no fueron muy buenas, pues a mediados de los setentas un gobernador cerró algunas calles del centro, lo que impidió que la gente llegara con sus autos y provocó que muchos de los negocios que estaban en Juárez cerraran.
Ellos sobrevivieron gracias a que eran dueños de su local, aunque las ventas disminuyeron. El establecimiento de Juárez, explica, era parte de la alhóndiga de Querétaro. Incluso a la fecha se conserva parte de una arquería de la construcción original, que se unía con parte de la construcción del Teatro de la República.
Álvaro ve con mesura el futuro de su panadería, pues aunque sus hijos ya están totalmente involucrados en el negocio, la competencia con nuevas panificadoras y los centro comerciales es seria.
Además por la misma ubicación del negocio, en pleno centro, complica el estacionamiento de los automóviles.
“Los centros comerciales que traen sus panaderías han venido a matar a las panaderías (tradicionales)”, puntualiza.
El pan que hacen, acota, es poco, comparado con el que se hacía en la época de bonanza del negocio, donde llegaron a tener hasta 30 trabajadores que hacían el pan que las familias queretanas consumían, ya fuera en el desayuno o en la merienda, acompañado de un atole, un chocolate o un café. “Ahora son otros tiempos”, señala.