“Un día se me ocurrió hacer barbacoa y quedó sabrosa. A la gente le gustó y hasta la fecha seguimos”, dice Manuel Morín, productor de barbacoa desde hace 25 años en el barrio de Hércules, lugar en el que desde hace más de dos décadas se dedica a preparar y vender la carne de borrego.
El barrio de Hércules es uno de los espacios más viejos de la capital, que se hizo famoso en parte por su tradicional barbacoa, venta en la que Manuel incursionó cuando tenía 15 años. Sin embargo, el negocio de la barbacoa Morín inició desde los años 70, cuando su padre, Silvino, llegó de la comunidad de Capulín, Guanajuato, para trabajar con el ganado.
Silvino Morín Robles, padre de cinco hijos y dos hijas, llegó al estado de Querétaro desde los 12 años, cuando salió de su casa al morir su madre en la entidad guanajuatense. Con el tiempo, trabajó con unos “patrones” dedicados a la cría del cerdo y con ellos aprendió a matar en el rastro y dedicarse al negocio de la carne.
“Quede huérfano de mamá muy chiquillo y mi papá, bueno… los papás ni caso hacen de los hijos; ya luego se casó con otra mujer, y menos. Ese fue el modo en el que yo me salí de la casa. Tenía 12 o 13 años y se me metió a la mente la idea, y dije: ‘¡Me voy de aquí! Y me vine solo, sin saber nada’”.
“Yo siempre he trabajado el ganado desde joven. Mis hijos han seguido el negocio del ganado y la barbacoa. Me acuerdo bien en los años 70 para acá empecé a comprar ganado y a matar en el rastro, y de ahí para acá mis hijos le han seguido. Ellos ya crecieron, pero ahora es otro sistema. Yo trabajaba con unos patrones que preparaban carnitas y cuando me casé, mi suegro era ganadero y él me dijo: ‘¡Vente pa’ acá, a comprar ganado!’ Empecé y me enseñé. De ahí para acá trabajé solo”, dice.
Con 76 años, Silvino relata que comenzó a vender en el tianguis de Hércules con su esposa, quien falleció hace unos años. Sin embargo, desde 2012, fecha en la que tuvo una operación, ha tenido que disminuir el trabajo, y actualmente sólo mantiene un local con su hija en el barrio de Hércules.
Silvino ayuda a sus hijos en el negocio, entre el olor de la carne y una tradicional salsa roja. Menciona que el trabajo se ha mantenido bien, mientras ayuda a guardar la carne de borrego entre pencas de maguey.
“Cuando trabajaba con el primer patrón, yo no tenía ni casa, ni familia, ni hermanos, ni papá, ni mamá… En ese tiempo me decían: ‘¡No seas pendejo! ¿A poco todo el tiempo te la vas a pasar de empleado? Mejor pon un negocio propio, porque si no, no la vas a hacer’… y se me metió a la mente eso, porque era cierto. Empecé a trabajar solito, y bendito sea Dios hice casa y familia”, menciona.
De sus siete hijos, el pionero en el negocio de barbacoa fue Manuel, quien se dedica a criar, preparar y vender la carne de borrego en el mercado El Tepetate y en el barrio de Hércules.
A los 15 años, Manuel empezó a vender la barbacoa y de esta forma se convirtió en uno de los pioneros de este negocio. Con el tiempo, la venta de la carne de borrego creció y compró un espacio en el mercado de El Tepetate, ubicado cerca de la Antigua Estación del Ferrocaril.
“Mi papá es introductor y es el mismo giro. Un día nos dio por hacer barbacoa y nos gustó y empezamos a vender y aquí nos tiene, vendiendo barbacoa. Sólo se me ocurrió vender la carne y quedó sabrosa, a la gente le gustó y hasta la fecha seguimos”, relata.
El procedimiento para preparar este alimento es riguroso: se crían los borregos con una dieta especial, que incluye alfalfa y otras plantas para cuidar la calidad del producto.
Ganado criado en granja. A diferencia de otros negocios del ramo, la barbacoa Morín cuenta con un ganado de 400 cabezas de borrego en una granja situada en la comunidad de San Vicente Ferrer en El Marqués.
Manuel asegura que la clave de su negocio es la crianza de los borregos, pues mientras muchos otros barbacoyeros preparan carne empaquetada o proveniente de otros sitios, los Morín crian a los borregos para los clientes.
“Muchas veces, uno no sabe ni qué come, ni de dónde vienen los animales o compran carne empaquetada que ni sabes qué carne es. Yo me doy cuenta de eso, porque he comido barbacoa y nada que ver el sabor con el borrego. Yo pienso que esa es la clave: ponerle amor a lo que hace uno.
“Tenemos un negocio redondo, porque producimos la pastura, el forraje y criamos los animales. Cuando vayan a barbacoa Morín, tengan la seguridad que es una carne limpia y fresca, libre de clembuterol. Matamos en el rastro tipo TIFF y ahí estamos registrados con licencia y todo. Es carne de calidad”, comenta con orgullo.
El día para Manuel inicia desde las cinco de la mañana, tiempo en el que se prepara el consomé y la carne que se venderá en los diferentes locales de Querétaro, de ocho de la mañana hasta las dos de la tarde.
“El primer tiempo es en el mercado, y el segundo en la casa para preparar todo esto, y de ahí me voy al corral a ver los animales. Aunque hay quien trabaje los animales, uno como dueño debe estar al pendiente siempre de la pastura, el alimento… cuidar cuando están naciendo los borregos, a separarlos, a inyectarlos, desparasitarlos y seleccionar los que vienen para la semana que entra”, comenta.
Por semana, barbacoa Morín produce alrededor de 10 a 12 borregos, que se venden en el mercado de Hércules los martes y sábados, mientras que el domingo trabajan Silvino y una de sus hijas en la avenida Ferrocarril.
Después de 25 años, los Morín cuentan con tres locales adicionales en el mercado del Tepetate, además de que en un futuro, Manuel señala, le gustaría incrementar el negocio para abrir un restaurante donde se venda la barbacoa.
“El día de mañana a mí me gustaría tener un restaurante. Lógicamente fuera del mercado, en algún crucero… En la granja, ahí tenemos un lugar que primero Dios, en dos o tres años podemos tener un lugarcito para que la gente pueda degustar este tipo de barbacoa”, comenta.
“Con toda confianza, donde vean el logotipo de barbacoa Morín en el mercado del Tepetate y Hércules, es la seguridad de que es una carne limpia y a cualquier prueba se remite de la índole que sea. Con toda seguridad, es carne fresca y producida en el estado de Querétaro y en El Marqués”.