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Tierra Volteada está a sólo tres kilómetros de la cabecera municipal de Tolimán; ahí, hace más de cuatro décadas nació María Peña Pérez. En el corazón del semidesierto queretano tiene lugar la fiesta más larga del estado: la del patrono San Miguel.
Doña Mari ha dedicado los últimos 16 años de su vida a difundir la cocina tradicional tolimense, a través de festivales, muestras gastronómicas, incluso con un libro de su autoría, quiere que la comida de sus ancestros siga preparándose en los siguientes siglos.
Con recetas aprendidas de su madre y su abuela —junto con otras que han sido creación propia— María ha llegado hasta el Vaticano, en donde el mismo Papa probó el mole rojo.
Ese mole que, junto con el garbanzo amarillo, el chocolate y el atole, es la estrella de las celebraciones para San Miguel Arcángel, fiesta que es incluso patrimonio cultural inmaterial.
“Aprendí las recetas de mi abuela, de mi madre, y mucha de nuestra comida tiene origen en fiestas ceremoniales, de mucha tradición; celebramos a San Miguel Arcángel, dura tres meses, y es de garbanzo, mole, chocolate, pan de pulque que damos en las casas.
“Esta celebración termina con la entrada de las danzas a San Miguelito, el 25 de septiembre, y el 29 es la culminación; comenzaron el 29 de junio, día de San Pedro y terminamos tres meses después”, dijo.
La cocina tradicional, menciona Doña Mari, tiene su base en los productos de la naturaleza: chile, maíz, otras semillas, jitomate, frijol, carne de animales criados en granjas.
“Nosotros recolectamos todo lo del campo, nuestras familias nos enseñaron a consumir todo eso; incluso el atole, antes, se hacía con pirul que tienen semillas dulces”, comenta.
A través de diversos programas gubernamentales logró la vinculación con chefs y gastrónomos; y desde entonces participa en diversos festivales locales, nacionales e internacionales para preservar la cocina de Tolimán.
Si la cocina, sus recetas y sus sabores no se difunden es como si no hubieran existido, por eso su interés de darla a conocer en todos los rincones.
“En donde estamos con la gastronomía, la gente está muy interesada en conocer y esta comida realmente sólo la encuentran en las cocinas de las casas o en grandes eventos como nuestras fiestas y ahora que estamos en algunos festivales”.
“Nosotros empezamos porque nos dijeron lo bueno que sería que otras personas conocieran esa cocina, porque nada más nosotros, los que vivimos ahí, sabemos lo que es; después vimos que a la gente le gusta, encontramos también una forma de vivir porque este es nuestro ‘negocito’”, afirma.
Los hijos de Mari, dos mujeres y dos hombres, también encontraron en la cocina de su madre una forma de vida propia; ahora la acompañan a los festivales y participan de la elaboración de los alimentos.
Orgullosa, junto con sus compañeros, enseña su libro Cocina y Ritualidad, el que elaboró junto con la antropóloga Karla Huerta Arrellano.
La vinculación con expertos gastrónomos, explica, le ha ayudado a desarrollar su potencial, y sobre todo a entender el interés de dejar plasmado lo que ha aprendido a lo largo de su vida.
“Queremos que la gente venga a probar nuestra gastronomía, que conozcan, es muy rico todo lo que traemos y queremos que se siga consumiendo porque esto también nos ayuda a nosotros porque es nuestra forma de vivir”.
“Vimos que no va a servir que nos guardemos las recetas. Hay tanta riqueza que por eso aceptamos ser parte de esto. Se convirtió en una forma de vivir y nos hace sentir orgullosos de nuestros ancestros, de lo que hemos aprendido en generaciones y queremos que prevalezca”, finalizó.
