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Querétaro, Qro.
Derivado de la pandemia de Covid-19, los establecimientos de comida viven una realidad diferente, como el negocio de Adriana Salinas, quien prepara y vende “gorditas de migajas”, uno de los antojitos de mayor tradición en Querétaro.
Este platillo se prepara con masa de maíz blanca, a la cual se le agrega migajas, que son los sobrantes obtenidos de la fritura de las carnitas de cerdo y se les acompaña con salsa molida en molcajete; en algunos establecimientos las agregan guisos.
En esta nueva normalidad se observa a los jóvenes que esperan el pedido de gorditas; Adriana apura el ritmo de trabajo. “Tengo un pedido de 16 gorditas”, dice la mujer, explica que han sido tiempos duros, pues las ventas se desplomaron hasta 60% durante la emergencia sanitaria, y para estas fechas aún no se recuperan, a pesar de que los clientes no dejan de comprar.
Con cuatro décadas de ofrecer las tradicionales gorditas de migajas y de queso, Adriana cuenta que su mamá, Mercedes Arenas, inició con el negocio en 1978. Desde entonces se ha hecho de una clientela fiel, la cual acude con regularidad a degustar el tradicional antojito queretano.
Sin embargo, la emergencia sanitaria provocada por el virus SARS CoV-2 puso en jaque al negocio, cuyas ventas disminuyeron por el aislamiento social y el cierre de los negocios del primer cuadro.
Adriana confiesa que la restricción para que los clientes consuman en el lugar le ha dejado pérdidas, pues previo a la pandemia, el lugar siempre estaba lleno. Los comensales debían de esperar afuera a aquellos que satisfacían su antojo.
Afuera la gente espera su pedido. Guardan su distancia, aunque sea un tanto complicado en las angostas banquetas. Para remediar esto, Adriana trabaja a marchas forzadas, para tener a tiempo los pedidos y evitar aglomeraciones.
Algo que no falta en el local, y que es casi una tradición, es la televisión sintonizando algún programa de espectáculos o una revista matutina.
Adriana dice que a pesar de la gente que pueda llegar y comprar, como a todos, la pandemia de Covid-19 los ha afectado.
“Cuando todo esto empezó las ventas nos bajaron más de la mitad. La crisis nos ha pegado a todo el mundo”, señala mientras entrega a un joven dos gorditas combinadas. Luego de ponerlas en el plato desechable, las cubre con papel y las coloca dentro de una bolsa biodegradable.
El joven paga a la ayudante. La dueña recuerda que permanecieron abiertos toda la cuarentena, “no tuvimos que cerrar ni un solo día, eso sí, las ventas bajaron un 60, 70% a lo habitual. Estaba muy flojo”.
Durante el aislamiento social, el primer cuadro de la capital queretana y la mayoría de sus negocios permanecieron cerrados. Sólo los de alimentos y los de actividades esenciales permanecieron abiertos, aunque la cantidad de personas en las calles disminuyó notablemente.
Con la reapertura de los comercios y el regreso a las actividades en el estado, Adriana dice que las ventas han aumentado, en comparación a cuando comenzó la emergencia sanitaria, pero aun así las ventas no alcanzan los niveles que tenían antes de la contingencia.
“Entendemos que es comprensible. Es lo que decimos. La gente todavía no anda bien, todavía hace falta que circule el dinerito, hay que ser pacientes, hay que tener mucha paciencia”, abunda.
Comenta que debido a los años de tradición, muchos de sus clientes no se acostumbran a que no se pueden consumir las gorditas en el local, recién salidas del comal, con la típica salsa que preparan en el lugar y el agua de sabores o un refresco, dependiendo del gusto del cliente.
Sin embargo, por el espacio reducido, dice, es complicado dejar pasar a clientes para comer. “Por eso seguimos con la dinámica de los pedidos, les damos tiempo, llegan por sus pedidos, o ya ahorita, que existe la opción, piden prestados los platitos, se van a comer al jardín (Guerrero), o comen afuera. No les negamos esa opción”.
Un hombre llega y pide dos gorditas. La cocinera le advierte que va a tardar un poco porque tiene un pedido grande. Él acepta de buena manera y con los otros clientes espera su turno. Lleva cubrebocas.
De un vehículo que llega se baja una mujer que pregunta por el servicio y pide cuatro gorditas. Se retira, pues sabe que tendrá que esperar unos minutos para tener su pedido en las manos, y para evitar la multa de los policías que cuidan que los automovilistas no se estacionen en lugares prohibidos sobre la calle de Guerrero.
Adriana explica que la clientela es fiel, aunque, resalta, su mamá dice que sí ha disminuido la clientela en su negocio, seguramente porque los gustos de la gente han variado. Quizá algunos prefieran las gorditas que son de mayor tamaño, entonces van perdiendo uno que otro cliente, “pero nosotros nos quedamos con quienes les gusta comer sabroso, que les gusta comer rico”.
Parte del éxito de las gorditas del jardín Guerrero se debe a la recomendación de boca en boca, pues ya son generaciones de queretanos que ven en este lugar el sitio tradicional para degustar este antojito.
“Siento, y lo platico con mi mamá, este cierre de año será muy difícil. Este es un cambio considerable. Si bien nos va, veremos mejoría a finales del año o principios del 21. Va a tardar un poquito”, dice.
