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Es mediodía y en la cocina de Dolores y Héctor, en una casona del Centro Histórico de Querétaro, ya se encuentran todos los ingredientes listos para comenzar a preparar los tamales de este 2 de febrero, una receta que han heredado de generación en generación y que se sabe que tiene más de 100 años en la familia Zúñiga Sánchez.
Dolores y su esposo se dedican a las artes escénicas; sin embargo, por algún tiempo hicieron de esta receta familiar su principal fuente de ingresos, un manjar que tiene origen en el municipio de Peñamiller, en el semidesierto queretano.
Conocidos como tamales rayados, tienen como peculiaridad que están hechos a base de queso de cabra y chile, todo mezclado con la misma masa del tamal, lo que hace que al servirlos, parezca que el chile raya la masa con su rojo color.
También se hacen tamales dulces, para los que se utilizan ingredientes como el piloncillo, la biznaga, pasas, canela, piñón y nuez; este tipo de tamal también lleva queso de cabra, fabricado en Peñamiller.
Aurora Zúñiga es madre de Dolores y recuerda que su mamá fue la que le heredó la receta, para la que se utiliza el metate para mezclar la masa con el chile y el queso, una tradición a la que se aferra a través de los años, por eso se puede ver un metate en la cocina ya listo para que comience la preparación.
“Conforme ella [su madre] se ponía a hacerlos, nosotros la veíamos y así se aprende todo. Ella me enseñó a poner el nixtamal, que debe dar un hervor, tanta cal (…) Es muy bonito [poder transmitir este conocimiento], porque las tradiciones se deben de conservar y transmitir, si no es a la familia, a otras personas, para que no se pierda, porque si uno es egoísta, se pierden, además que dicen que cada quien tiene su sazón y nada va a ser igual a lo que uno hace”, comenta.
Para Dolores, el preparar los tamales se ha convertido en una forma de rendir homenaje a su madre, su abuela, sus tías y su bisabuela, por haberle heredado este conocimiento que hoy está dispuesta a compartir con otras personas para que permanezca en el tiempo.
“Desde niña me ha tocado ver todo el proceso completo, mi mamá poniendo el nixtamal, poniendo el agua con cal y todo eso, después llevar el nixtamal al molino, traer la masa y aquí, entre varias manos, batir, agregándole la sal o el azúcar, dependiendo de lo que fuera y después colocarle el queso, que tiene que ser de cabra, se tiene que dejar añejar en el refri hasta que se hace muy duro y se tiene que rallar a mano, se mezcla con el chile y ya se hace esta mezcla.
“[Luego] se agrega a la masa y, a la hora que se revuelve, debe de quedar rayado, porque también les llaman ‘rayados de queso’”, describe.
Dolores recuerda que, desde niña, su familia se reunía para cocinar esta tradicional receta familiar (así como otras recetas), por lo que volver a la cocina a hacer tamales también es el pretexto perfecto para que ella, su esposo y su mamá, se unan a hacer estos tamales por los que familiares y amigos ya esperan impacientes.
“Yo tengo un recuerdo bien bonito de cuando era niña: mi abuela agarraba sus banquitos y nos sentaba a todas alrededor de la vaporera y ahí iban poniendo la masa para que empezáramos a envolver [los tamales en las hojas], pero a mí no me dejaban porque estaba muy niña, entonces, de la mezcla que hacían, me dejaban un poquito y me dejaban las hojas chiquitas para que yo hiciera mis tamales chiquitos y esa parte de involucrarme en el proceso, aunque fuera mínimo, fue muy importante”, detalla con alegría.
Recuerda que fue hace aproximadamente 14 años cuando decidieron abrir un negocio que nombraron Tamales Peñamiller, los cuales vendieron al público y así dieron a conocer un platillo típico del semidesierto queretano a quienes desconocían esta receta que forma parte de la cocina queretana.
Para Héctor, esposo de Dolores, el poder dar a conocer esta receta queretana cobra especial importancia ante voces que aseguran que Querétaro no cuenta con una gastronomía propia, aseveración que se debe al poco interés que ha habido de recorrer el estado y conocer lo que se cocina en su interior.
“Lo importante es que sepa la gente que si bien la gastronomía queretana no es tan conocida como la yucateca o la oaxaqueña, es importante y es variada.
“Yo creo que la comida queretana no es ostentosa, esa es la diferencia, es muy sencilla, es muy casera, es muy del campo y eso es lo que lo también hace única”, declaró.
Hay recetas en todas las comunidades y municipios, apunta, pero son cocinas que deben de recorrerse para conocerlas; en el caso de los tamales, precisa que el de Peñamiller no es el único, pues hay “en el municipio de Pedro Escobedo, aquí mismo en Corregidora, tamales que les llaman de chancla o tamales envueltos, que son como más planitos y son distintos a los que se conocen aquí en la ciudad como tal.
“La comida queretana nunca va a ir a ti, tú tienes que ir a la comida, a buscar a las comunidades, preguntar dónde se come rico y se va a comer casero, siempre va a haber alguien que te quiera invitar un taco y eso es algo que también le da mucho sabor, porque además implica la cuestión del afecto, lo que le da mucho sabor”, agregó.
