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Teresa Morales García elabora desde hace 30 años gorditas, con guisos, uno de los antojitos de mayor tradición en Querétaro. Al visitar el primer cuadro de la capital queretana es obligado hacer una parada con doña Tere para quienes buscan comer un buen taco, quesadilla o gordita.
El número 98 de la calle de Madero, incluso en Google Maps, muestra una imagen recurrente a diario: personas que aguardan para ingresar al local, o esperando sus pedidos para llevar.
El local tiene mesas en su interior. Se mantiene la sana distancia, aunque la cantidad de comensales sea abundante.
En la puerta, los clientes esperan su turno para entrar o ser atendidos. No hay caras largas, ni molestias. Aguardan de manera paciente. “¿Qué le vamos a dar?” o “¿Quiere mesa?”, son las palabras mágicas con las cuales los comensales saben que es su turno.
“Hemos sido comerciantes de toda la vida. Mi abuelita fue comerciante, mi mamá también, en el mercado de El Tepetate. De este lado del centro vamos a cumplir 28 años. Empezamos en El Tepetate.
Luego, hubo una oportunidad [de vender en el centro] con una conocida de mi mamá. Nos ofreció un localito para rentar y empezamos en el 94-95”, narra.
Indica que poco a poco se hicieron de clientes en el primer cuadro queretano. Ello, explica, puede ser por el color de la masa, que en El Tepe es común, pero no así en el centro de Querétaro. Asimismo, la variedad de guisos que prepara para los tacos. Son alrededor de 14 los platillos que elabora Tere todos los días.
Los ojos de un cliente observan las cazuelas que están protegidas por vidrios y sobre una estufa parrilla. La elección es complicada entre el mole verde, mole con pollo, papas, copete. Es justamente éste último el que más se vende, dice Tere.
Precisa que son siete personas trabajan en el local. Ella es quien hace los guisos, para lo cual se levanta a las seis de la mañana. Un día antes, el personal de cocina deja picado y cocido todo, para que ella en la mañana comience a cocinar.
A las siete horas llega el personal y le ayuda a dar los últimos detalles a los guisos, para abrir a las nueve de la mañana y ofrecer servicio hasta poco antes de las nueve de la noche.
El flujo de personas es durante todo el día, disminuyendo en momentos. Después de las dos y media de la tarde el número de clientes aumenta considerablemente, que es cuando salen de las oficinas a comer.
La pandemia también golpeó al negocio de Tere. Operaban al límite, “sólo darle vuelta a los gastos del negocio y eso a medias. Ahora, en lo que va de año ha empezado un poco más, hay más flujo de gente. Esperemos que no venga otra ola de la pandemia, pero sí, estuvo muy complicado”.
Dice que el uso de plataformas para entrega de alimentos fue una herramienta que les ayudó a tener ventas durante el confinamiento y la emergencia sanitaria. Ellos acudían y recogían los pedidos. Trabajaron durante un buen tiempo comida sólo para llevar.
A los clientes que no pararon actividades o acudían de manera presencial a sus empleos, como eran pocos, sí tenían oportunidad de llevarles sus pedidos hasta sus centros de trabajo. Ahora no es tan común, pues la cantidad de trabajo es mayor.
Apenas una mesa de desocupa, vuelve a ser utilizada por otros clientes, previa limpieza de la misma. En un costado del local, un lavabo con un dispensador de jabón invita a la clientela a lavarse las manos antes de comer.
Tere confía en que en los próximos meses las ventas aumenten, pues desde hace dos semanas, aproximadamente, volvieron a estancarse. Hay ventas, pero no como las esperaban.
Agrega que los periodos vacacionales les benefician, pues hay más personas en la ciudad y la fama de sus tacos ya trascendió fuera de Querétaro. Personas de otros estados que ya la conocen regresan a comer con ella. Aunque debe esperar a que haya más gente que en los últimos dos años.
Tere regresa al trabajo. Toma una bolita de masa negra que rápidamente se convierte en una tortilla y le pide a una de las empleadas que le cobre a un cliente que se retira, como la gran mayoría, satisfecho con la comida que acaba de degustar.
