Más de 8 mil litros de pulque y 2 mil 500 cabezas de ganado se prevé que sean degustadas durante la tradicional Feria de la Barbacoa y el Pulque 2023, que cada año congrega a miles de personas en Boyé, comunidad de Cadereyta de Montes, y que en esta edición se realiza del 20 al 24 de septiembre.
Desde las primeras horas de la mañana los hornos ya están listos, y así comienzan a levantarse las primeras pencas de maguey para dejar salir los primeros humos cargados con ese exquisito olor inigualable de barbacoa, el manjar por el que la gente hace filas desde el primer día de feria.
La producción de barbacoa y pulque son dos tradiciones que se remontan a muchas generaciones atrás. Hoy son los hijos, nietos e incluso hasta los bisnietos quienes se encuentran al frente del los negocios familiares que, prometen, continuarán por muchos años más.
Tal es el caso de José Antonio Hernández, quien recuerda que desde los 10 años comenzó a “meter las manos” en la preparación de la barbacoa que su padre vendía, proceso en el que hoy incluso sus hijos pequeños ya empiezan a desempeñarse.
“Yo soy de la cuarta generación. Es un oficio que han hecho mis abuelos y mis bisabuelos desde hace mucho tiempo (...) Yo ya tengo 20 años, 20 años haciendo la barbacoa”, comenta.
Mientras saca los primeros platos para servir a los visitantes, José narra la preparación de el platillo, un proceso que, asegura, es todo un ritual.
“Empezamos con seleccionar el ganado que se va a sacrificar. Escoger las pencas del maguey que ya haya sido raspado, que ya le extrajeron el aguamiel, al que ya su tiempo de vida productiva llegó a su fin. A ese maguey se le cortan las pencas que se usarán para la barbacoa. El proceso en sí, empieza con hacer una carga de leña, prenderle fuego y cubrirlo de piedras, para que estas se calienten; al final de cuentas son las que van a mantener el calor y hacer que la barbacoa se cueza”, detalla.
Ya una vez que las piedras estén calientes se ponen a asar las pencas, y una vez que están asadas se pican las verduras para el consomé. Ya todo preparado para entonces abrir un hueco entre las brazas y las piedras para meter la olla de consomé.
“Después procedemos a quitar una cama de pencas y sobre las pencas, va la carne y taparlas otra vez con pencas para que todo el sabor de la penca penetre el sabor de la carne”, agrega.
Todo este ritual de preparación inicia con al menos 24 horas de anticipación, aunque realmente todo inicia con el sacrificio del animal, precisa. “Aunque el tiempo de cocción dura aproximadamente siete horas, se realiza en la tarde, durante el día para poder destapar hoy temprano”, precisa.
Por su parte, Alfonso Reséndiz es productor de pulque y aguamiel, tradición que proviene desde sus abuelos y la cual ha perpetuado a través del tiempo.
“El pueblo en sí ha sido por siempre pulquero. Venimos de una familia que siempre ha producido pulque. Y qué bueno que ya lo podemos manejar en esta presentación, pues cuando yo era niño, era una bebida prohibida para la venta al público en general”, recuerda.
Se muestra orgulloso de haber formado parte de los fundadores de la Feria de la Barbacoa y el Pulque, como parte de ese esfuerzo por dar a conocer esta bebida ancestral que por muchos años estuvo castigada por la censura, asegura.
“La feria nació con el objetivo de que tuviera mercado el pulque. Para mí, es mostrar a la gente que existe esta bebida que antes era de dioses y que ahora está de moda”, comentó.
Entre los visitantes, Antonio Ruiz viene del municipio de Pedro Escobedo. Desde las primeras horas de este jueves él y su familia arriban al encuentro. Con vaso en mano, da los primeros tragos de pulque y se prepara para que le sirvan los primeros tacos de barbacoa.
“Procuramos venir temprano, porque sí es bastante concurrida la feria. Ya tenemos varios años de conocerla y la verdad es que la manera en que preparan la barbacoa es deliciosa. Muy sabrosa y obviamente el pulque ni se diga. Es muy temprano al parecer, pero es aguamiel y se disfruta bastante junto con la barbacoa”, refiere.
La familia de Antonio coincide en que uno de los placeres de esta feria, es poder sentarte junto al horno donde se coció la barbacoa que están por degustar.
A sólo 10 kilómetros de la cabecera municipal de Cadereyta, está Boyé, que se convierte en estos días en la capital de la barbacoa y pulque, esperando recibir a más de 45 mil visitantes.
Leonardo Vargas, director de Turismo del municipio de Cadereyta, asegura que esta feria es la más importante gastronómicamente hablando, porque el consumo de estos dos productos son los principales de esta comunidad que cumple 22 años realizando la Feria de la Barbacoa y el Pulque.
“Empezaron pocos hornos y hoy día ya hay más de 35 que se abren durante estos cinco días de feria. Se calcula aproximadamente 2 mil 500 cabezas que es lo que se va a estar consumiendo durante los cinco días de feria y entre 7 mil 500 y 8 mil litros de pulque, con una derrama económica de más de 40 millones de pesos”, detalló.
