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Como cada año, los hornos de la Panificadora Centeno se encienden para cocinar un producto tradicional de temporada, el pan de muerto.
Desde las primeras horas del día, el panadero Anastacio Luis Bautista comienza su jornada laboral en la panificadora, prepara la masa para hornear conchas, cuernitos, orejas, donas, galletas y demás piezas de pan.
Sin embargo, desde hace unas semanas prepara también pan de muerto, pues las familias queretanas ya buscan esta tradicional pieza de pan dulce para compartirla con sus familias, y además, para colocarlas como ofrenda en sus altares de muertos.
Concepción Centeno, administradora del lugar junto con sus hermanos, señala que las ventas de pan dulce apenas incrementan un poco con la elaboración de este tradicional pan, pues es una tradición que poco a poco es olvidada por las generaciones más jóvenes.
“Siempre preparamos pan de muerto, pero las ventas suben muy poco, los jóvenes ya no tienen la tradición de consumir pan de muerto en estas fechas, es una tradición que sigue viva gracias a las personas adultas o adultas mayores, que todavía buscan estos panes.
“Pero esto es algo tradicional, y por eso nosotros cada año nos preparamos para estas fechas y siempre tenemos producción de este pan de muerto”, explica la mujer.
Desde que la contingencia sanitaria por Covid-19 que se presentó en todo e mundo, esta panadería, como otros cientos de negocios locales, se vió seriamente afectada debido a las bajas ventas, situación de la que todavía no puede recuperarse.
De hecho, Concepción, o Conchita como la llaman sus hermanos, detalla que actualmente sólo hornean el 30% del total de piezas de pan que preparaban antes de la pandemia. Por lo que se esfuerzan en que los panes de temporada, como es actualmente el pan de muerto y a inicios de año las tradicionales roscas de reyes, sean un atractivo para los clientes.
“La pandemia nos ha afectado mucho, y todavía no podemos recuperarnos de eso, en porcentajes diría que actualmente preparamos sólo el 30% de todo el pan que preparábamos en otros años antes de la pandemia, no hemos podido hornear más, porque las ventas siguen muy bajas”, dice.
Y es que además de la crisis económica provocada por la pandemia, las panaderías tradicionales, como lo es la Centeno, con más de 50 años de historia, se enfrentan a otros vendedores que compiten contra ellos, aunque no en las mismas condiciones; por un lado las grandes tiendas de autoservicio que también venden pan de muerto con variaciones como relleno o decoraciones distintas y, por otro lado, los pequeños negocios familiares, que usualmente venden sus productos por internet o en sus casas.
“Las tiendas de autoservicio por ejemplo si tienen ventaja sobre nosotros, sobre todo en los días de quincena que la gente va a surtir su despensa y como ellos también venden estas piezas de pan de muerto, muchas familias las compran ahí, en lugar de ir a la panadería tradicional que tal vez está cerca de su casa.
“Otro tema es el de los pequeños negocios que han surgido últimamente, familias que deciden hacer este pan en su casa y venderlo ahí mismo, tal vez lo vendan al mismo precio que nosotros, pero ellos no tienen gastos de renta del local, licencia, gas, luz agua, en eso también tienen ventaja; y este tipo de negocios surgieron mucho desde la pandemia, la gente se ha decidido a vender cosas, sobre todo alimentos en sus propias casas”, comenta.
Por estas razones, la familia Centeno invita a la ciudadanía a mantener en pie la tradición de disfrutar un rico pan de muerto en estas fechas, y comprarlo en las panaderías tradicionales, pues estos espacios aún respetan la receta tradicional.
“Los invito a todos a que consuman en las panaderías tradicionales, así como lo es la Centeno, hay muchas otras panaderías tradicionales, nosotros somos quienes conservamos la receta original del pan de muerto, porque ahora ya hay muchas variaciones, mezclas, rellenos y demás”, precisa.
Historia milenaria
Aunque hay varias formas de preparar este tradicional pan de muerto, dependiendo de cada estado del país, los significados de esta pieza de pan tienen pocas variaciones. Generalmente su forma circular se refiere al ciclo de la vida y de la muerte, el centro del pan o “la bolita” como muchos le llaman, simboliza el cráneo de la persona fallecida, las tiritas que son acomodadas en forma de cruz representan los huesos del difunto o también significan las lágrimas de las personas fallecidas.
Las historias sobre el origen del pan de muerto también varían dependiendo de cada entidad, pero la más común es aquella que se remonta a la época de la conquista, cuando los españoles se aterrorizaron con la tradición de extraer el corazón de una doncella para ofrendarlo a las deidades; y en lugar de eso, los españoles sustituyeron el corazón humano con una pieza de pan que tuviera una forma parecida, y que representara el corazón de la doncella.
