León.— Este municipio guanajuatense es famoso por sus zapatos, pero también por sus guacamayas que pican, remueven lágrimas y hasta sacan el flujo nasal; son un platillo tradicional, de alto consumo, semejante a una torta, que se puede disfrutar en barrios, jardines, bulevares y colonias populares.
Carritos con duro de puerco, bolillo en sus vitrinas y salsas en un bote colgante se desplazan por diversos rumbos de la ciudad; desde hace décadas aparecen en los campos llaneros de futbol, afuera de las escuelas, alrededor de la central de autobuses y en los cruceros. Otros operan en plazas y locales de zonas concurridas.
Todos saben los puntos de venta: “Ve con Diego a San Juan de Dios”, “Por la calle de La Salle con ‘don Javier’”; “Con don José Hernández, en la Azteca”; “las del Coecillo son más sabrosas”, “No, las de San Juan de Dios son más ricas”, recomiendan taxistas, obreros, estudiantes y madres de familia.
En el jardín de San Juan, en el Barrio del Coecillo, se encuentra Chila la que enchila, quien con agilidad mueve las manos para atender a sus clientes que llegan solos o en grupos a comer guacamayas.
Desde hace 17 años despacha en un carrito de acero, con ella colaboran sus hijas Fátima, Mary, Abigail y Andrea, y su hijo Christian. El puesto se lo dejó don Chuy, un hombre que por más de 40 años se dedicó a la venta de guacamayas, por lo que el negocio lleva su nombre.
En menos de un minuto prepara el platillo bien surtido.
“¿Con aguacate tu guacamaya?, ¿para llevar o para aquí?, ¿salsita de la que pica o de la que no pica?”, pregunta Chila a un cliente, mientras le pone aguacate a un bolillo partido por la mitad que retaca de duro de puerco y baña de salsa preparada con trozos de jitomate, cebolla y chile rojo.
“Sí, por favor, con todo”, responde el hombre, quien carga un litro de agua de alfalfa en una mano y con la otra recibe el pedido, y se sienta en una jardinera a comerlo. A la segunda mordida sus ojos se humedecen; con una servilleta se limpia la nariz. “Ya se te soltó el moco”, revira su acompañante.
Tiene los labios enrojecidos, “sólo te falta echar humo por los oídos, como en las caricaturas”, bromea su madre.
“Ya me enchilé. Hasta eso, está muy buena. Ya sé por qué le dicen Chila, es Chila la que enchila; ya me enchiló y eso que soy tolerante al picante”, dice el joven.
Chila es conocida por sus guacamayas, tostadas, taquitos con carne tártara, tortas de lomo y orejas de puerco. A la gente le gustan las salsas, la sazón que le pone y la forma con la que se le atiende; “si estás con una carota la gente se va”, dice la comerciante de sonrisa espontánea.
Un enigma
Comerciantes y consumidores desconocen cómo surgió el platillo o quién lo bautizó como “guacamaya”; ni siquiera hay registros de ello en el Archivo Histórico municipal.
Nadie se pone de acuerdo sobre su origen, pero coinciden en que desde hace más de medio siglo es parte de la gastronomía local, y hasta aparece en las monografías de la fundación de León, como menú gastronómico de la entidad.
A un bolillo partido a la mitad se le saca el migajón, se le llena de duro de cerdo (la piel del puerco que es introducida en un cazo de cobre con manteca ardiente), se agregan rebanadas de aguacate y se baña con una salsa tipo “pico de gallo” elaborada con jitomate, cebolla, chile de árbol y agua; una vez preparada el comensal le agrega limón al gusto.
“El duro de cerdo no es el que se conoce como chicharrón, éste es un duro especialmente freído para las guacamayas y puede ser dorado, enroscadito o esponjado”, coinciden los vendedores.
Los guacamayeros se pueden clasificar entre los famosos y los populares, los de barrio, los de la colonia, o los que se dedican a vender en los campos llaneros. Los precios de las guacamayas rondan entre los 25 y 35 pesos cada una.
