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El olor a pan caliente, carne y tortillas atrae a los paseantes que disfrutan de la Feria de la enchilada y el guajolote, en plaza Constitución, en la capital queretana.
Los queretanos responden al llamado, no desprecian una invitación a degustar un buen guajolote o pambazo, como es conocido en la Ciudad de México.
“Cuando llegan y nos piden guajolote sabemos que son queretanos. Cuando piden un pambazo sabemos que son de México”, afirma Marina Reyna López, mientras le da vuelta a unas quesadillas y vigila que el pan del guajolote-pambazo no se queme.
Marina narra que desde sus 12 años su abuelita la ponía a hacer estos antojitos. De eso casi 40 años.
Comenta que su familia es de las pioneras en la elaboración de guajolotes y enchiladas. Se especializa en la venta durante las fiestas que se llevan a cabo en el centro de la ciudad de Querétaro, pues no tiene un puesto fijo donde ofrecer sus productos.
“No tengo un [lugar] fijo, pero en todas las ventas del centro aquí andamos. La que se viene es la de La Cruz, el miércoles y jueves. Luego viernes y sábado vamos a estar aquí, en 16 de Septiembre esquina con Corregidora”, indica.
Apunta que durante estos eventos tienen buenas ventas, aunque en ocasiones no son lo que ellos esperan, pero siempre hay algo de ganancia.
Como experta, precisa que para que un guajolote sea bueno, debe de existir la combinación perfecta entre todos los ingredientes: papas, frijoles, carne. Todo debe de estar en equilibrio, para que el comensal disfrute el antojito.
La receta que ofrece en su puesto es la original de su abuela, afirma, y se comparte entre toda la familia, que también se dedica a la venta de antojitos en las fiestas patronales y cívicas. En la feria, comparte, al menos hay 10 puestos de su familia.
Comenta que los guajolotes que más solicitan los queretanos son de carnitas. Quienes vienen de la Ciudad de México o de otros puntos del país piden el de papas con chorizo. “Ya los conocemos. Cuando nos piden un pambazo ya sabemos que vienen de la Ciudad de México y regularmente lo piden con chorizo con papas”, agrega.
Son poco más de las tres de la tarde. El hambre comienza a apretar. El olor ayuda a salivar, reacción fisiológica que prepara al estómago para recibir alimentos. Se hace agua la boca, pues.
Las garrafas de aguas frescas son el complemento ideal para una orden de enchiladas o un guajolote de carnitas. Jamaica, horchata, tamarindo, lima, limón con chía, son los sabores que más abundan.
“Póngale lechuga, queso, crema y salsa al guajolote de carnitas”, pide un comensal a una vendedora que en menos de 20 segundos cumple el antojo del hombre que con ansias espera ya su alimento.
No importa si es de pie o sentado a una mesa. Lo importante es llenar “la caja de los pambazos-guajolotes”. Muchos otros piden para llevar sus alimentos. Para los demás, cualquier lugar es bueno. Algunos buscan las bancas metálicas de la plaza, donde se sientan a comer con tranquilidad su comida.
Lo complicado es elegir en cuál puesto comer, pues todos, a la vista, ofrecen alimentos buenos e higiénicos. Los sartenes mantienen calientes los ingredientes de guajolotes y enchiladas, para el momento en el cual los clientes lleguen a pedir el platillo de su preferencia.
En algunos puestos, los vendedores ofrecen variaciones de los tradicionales guajolotes. Queso con champiñones, picadillo, tinga, son los nuevos sabores que se ofrecen.
La feria es punto de encuentro para amigos y conocidos que, sin querer, se encuentran, se brindan un saludo fraterno, platican unos minutos y continúan su camino, en búsqueda del mejor lugar para comer.
En todos los puestos hay movimiento. Los visitantes se cuentan por cientos. Los pasillos, por momentos, lucen llenos. No se puede caminar por ellos. El hambre aprieta.
Una familia espera su orden de dos guajolotes y un pambazo, pues uno de los integrantes es de la capital del país. La mamá y una de las hijas van a un puesto contiguo por una orden de tacos. Hay para todos los gustos en la feria, pues en algunos sitios se ofrece pata de cerdo en vinagre, una exquisitez del gusto de muchos queretanos.
La afluencia de visitantes no disminuye. Por las avenidas Juárez y Corregidora la gente se dirige a plaza Constitución, donde la comida y la música dan la bienvenida a quienes quieren comer.
Al igual que los guajolotes, las enchiladas queretanas también son la estrella de la feria. Las órdenes de este platillo tradicional pasan de mano en mano.
Pasa la tarde y el flujo de visitantes es constante. Ya se cuenta por miles. Es difícil negarse a comer unas enchiladas o un guajolote. Son parte de la tradición culinaria del estado que cobra fuerza para deleite de propios y extraños, sin importar que se les diga guajolotes o pambazos… pero al final, son guajolotes.
