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El olor a pan es inconfundible. Tiene algo especial porque llama, evoca recuerdos de otros tiempos y habla de la resistencia de las panaderías tradicionales, que se niegan a desaparecer a pesar de la competencia. Salvador Torres sabe del tema. Es el encargado de una panadería ubicada en el primer cuadro queretano, y que por estas fechas ya comienza a hacer pan de muerto, aunque la demanda, por ahora, ha sido poca con respecto a años anteriores.
Para la temporada de Día de Muertos, una fecha donde tradicionalmente tienen buenas ventas, Salvador explica que aún no sabe cómo estará la producción del típico pan de muerto, esto dependerá de la demanda que tengan, dice.
“Ya estamos haciendo pan de muerto, pero se ha vendido muy poco, en relación a otros años. En años anteriores, para estas fechas, se producía cuatro o cinco veces más. A nosotros nos afecta más porque la calidad del pan de muerto es más elevada. En costos no podemos competir [con otros negocios]”, asevera.
Esos otros negocios, explica, son las cadenas de autoservicios, que ofrecen pan, pero con los cuales no pueden competir por los precios que ofrecen, ya que estas firmas, al comprar por mayoreo, obtienen precios más bajos de las materias primas que se emplean para su elaboración.
Incluso, comenta que, a raíz de la apertura de grandes tiendas de autoservicio, tanto tiendas de abarrotes como panaderías cerraron. Antes, recuerda, había alrededor de 25 panaderías en el centro de Querétaro. Hoy a duras penas alcanzan las cinco expendedoras de pan.
La fachada del local presume que la panadería La Moderna abrió en 1967. A través de sus ventanales se ven las charolas con los diferentes panes que se elaboran. Desde el clásico bolillo o la telera, hasta los besos de novia, las conchas, las piedras, las rebanadas, las banderillas y, por supuesto, el pan de muerto que, dice Salvador, no se ha vendido como en otros años.
Dentro del horno trabaja un panadero. Es Manuel Arias Mejía, quien abrazó este oficio desde los 17 años de edad, herencia de su abuelo, quen también fue panadero. Su especialidad es el pan blanco, aunque dice que “trabaja de todo”. Terminó de aprender el oficio con su suegro, quien, comenta, fue panadero por 60 años. De sus tres hijos varones, el más chico se dedica también al oficio.
Los clientes entran a la panadería poco a poco. En la puerta se ubica el ahora indispensable tapete sanitizante y el gel antibacterial para los compradores, además de que no pueden faltar el letrero de “Uso obligatorio de cubrebocas”.
Los compradores pasean la vista sobre las charolas con panes recién horneados. Hacen su selección y van a donde Salvador hace la cuenta.
Salvador, en tanto, comenta que al inicio de la pandemia y el confinamiento había mucho miedo e incertidumbre. Las ventas iban a la baja todos los días.
“Actualmente estamos trabajando con una baja del 50%. Las medidas sanitarias, la mayoría de las personas, el 80%, las lleva bien, las lleva cordial. El otro 20% hay cosas que le molestan, como el gel, el cubrebocas, el tapete, la distancia. Eso ha sido una molestia, causa una molestia, tanto para los que trabajamos aquí, como para quienes compran”, abunda.
Dice que, aunado a las bajas ventas, deben de lidiar con la inseguridad, pues calles como Madero, donde se ubica la panadería, se quedan solas después de las seis de la tarde y hay muchas personas que no tienen nada qué hacer en la calle y sólo buscan una oportunidad para robar.
Salvador explica que los horarios en el negocio también se han tenido que mover, de las seis de la mañana a las cinco de la tarde, por el horario de contingencia. Antes el horario era de las seis de la mañana a las nueve y media o 10 de la noche.
“Por inseguridad y por costos [cerramos temprano], no hay venta para sostener los tres turnos”, indica, al tiempo que explica que por esa razón se vieron en la necesidad de prescindir de personal. Actualmente trabajan con el 50% de la gente que laboraba antes de la emergencia sanitaria, además que lo hacen intercalando semanas. Una semana trabaja parte del personal y la otra, los demás empleados.
Con más de 12 años trabajando en La Moderna, Salvador recuerda que cuando fue la emergencia sanitaria por el virus de la influenza AH1N1, durante la cual también se vieron afectados, tardaron de año y medio a dos años para recuperarse.
“Para quienes nos dedicamos al comercio, hemos visto que hasta que regresan a clases las escuelas, se acercarán a los niveles económicos que tenían antes de la pandemia, pero lo veo complicado”, sostiene con preocupación.
Sobre el futuro de las panaderías precisa que éste es incierto, pues aunque enfrentan la competencia desleal, el oficio de panadero permanecerá. Dice que la tendencia a recurrir a lo artesanal y orgánico ha hecho que muchos clientes volteen la mirada a los negocios tradicionales, buscando productos que sean sostenibles, lo que ha beneficiado en alguna medida a las panaderías tradicionales.
“Hay gente que lo está llevando a cabo y nos ha favorecido”, puntualiza Salvador, quien observa a dos clientes que ingresan al local, en donde un joven empleado comienza a acomodar las charolas con el pan recién horneado, para que esté a la vista de los clientes, y de esa vista nazca el amor y vuelvan los recuerdos de otros tiempos para este negocio.
