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“Aquí preparamos el pozole con amor. Amor al arte, a la cocina y no vendemos sólo por vender. Lo que se comen se lo van a comer a gusto y con una receta casera”, dice Alberto Ortega, quien junto con su hermano Félix atiende la cenaduría Doña Gloria, en el mercado Garibaldi, para seguir con la dinastía de cuatro generaciones ofreciendo el tradicional platillo a los queretanos.
Los dos hermanos se preparan para una jornada más de trabajo en el puesto que hace más de 50 años inició su bisabuela, Tomasita. “De hecho, ellos [su bisabuela e hijos] tenían también el negocio que se llamaba La pluma de oro. Estaba enfrente del templo de La Cruz. Toda mi familia se ha dedicado a esto”, apunta. Su abuela se llamaba Gloria, de ahí el nombre de la cenaduría, mientras que su mamá se llama Rita.
“Nuestra abuela vendía en el antiguo mercado, que estaba frente al templo de La Cruz. Tiene más de 60 años. El nuevo mercado tiene más de 40 años, que es el actual. Somos la cuarta generación. Toda mi familia se ha dedicado a esto”, asevera.
Alberto pica coliflor para los encurtidos que ellos mismos preparan en el puesto. Sonríe cuando se le pregunta por la receta del pozole. Es una tradición familiar. No revelará los ingredientes exactos, aunque dice que debe llevar chile guajillo, especias, ajo, entre otros. El tipo de carne dependerá del gusto de cada comensal, pues hay quienes prefieren cerdo, mientras que otros gustan más del pollo o una mezcla de ambas.
“Aquí lo cocemos con las dos carnes, tanto pollo como puerco. Todo el caldo con ambas carnes le da buen sabor. En realidad, parte del secreto es la carne, el hueso. Mucha gente busca que tenga espinazo, pero aquí no se puede, porque no quiere pagar, y más se piden cantidades grandes”, abunda.
Alberto comenta que en este mes patrio no hay mucha diferencia con el consumo del resto del año. El pozole es popular durante los 12 meses, no sólo en septiembre, aunque los pedidos para reuniones se hacen notar.
“En días pasados me hicieron un pedido. Va a ser como para 50 personas. Es casi un litro por persona, son como 50 litros. Si lo sirven en plato chico es como medio litro. Pero si hay personas a quienes les guste de verdad el pozole, se dobletea”, indica.
Una pareja mayor llega al puesto. Pide unos guajolotes y luego una orden de enchiladas queretanas. Félix atiende el pedido de los clientes, mientras Alberto agrega que el pozole se tiene que preparar con toda la carne para que tenga un sabor único.
En Doña Gloria, indica Alberto, se ofrecen tres tamaños de platos de pozole.
Menciona que algo que también ofrece diferente son las tostadas, pues la especiales son las que ellos mismos hacen en el local con tortillas.
Aunque el plus del pozole que venden es la salsa especial que preparan para acompañar el platillo, elaborada con chile árbol y con una receta familiar que ya pasó a la cuarta generación.
“Hay muchos que lo prefieren con chile de árbol seco, otros con vena, dependiendo de la gente, tienen sus gustos. Hay muchos que le ponen mucho limón. Otros, de plano dicen que sólo con cebollita, o rábano, lechuguita”, detalla.
Señala que además del pozole se venden bien las enchiladas y los guajolotes. En muchos casos, cuando hacen pedidos de pozole, la gente pide también cierta cantidad de enchiladas y guajolotes, llevando una cena completa a sus mesas.
Alberto señala que en el actual escenario sanitario por la presencia del virus SARS CoV-2, causante de la enfermedad Covid-19, hay un ligero crecimiento de los pedidos grandes, pero no en los números que había antes de la pandemia.
“Normalmente, de 100 personas que me hacían pedidos, ahora me hacen 20 pedidos, es apenas 20%.
“Las ventas en el local se empiezan a recuperar. Cuando empezó [la emergencia sanitaria por coronavirus] trabajamos a 10%. Ahorita estamos a 70%. Es un crecimiento más viable”, comenta el hombre.
Dice que durante esos días ofrecieron el servicio a domicilio a sus clientes.
Cuando los pedidos eran en el primer cuadro de la ciudad de Querétaro, la entrega era gratuita. En otras zonas, se cobraban cinco pesos más.
Actualmente operan con la modalidad pide y recoge, para aquellos clientes que prefieren comer en sus casas a hacerlo en la calle, pero que no quieren perderse la experiencia de comer un platillo tradicional.
Alberto espera que el cierre del año mejore para todos, que la economía mejore, que los negocios vuelvan a crecer como antes, que los empleos se recuperen y la gente pueda salir con más confianza, aunque respetando las medidas sanitarias.
“Si realmente cerramos, o volvemos a cerrar, como el año pasado, yo creo que los que sobrevivimos a la contingencia sanitaria por casi dos años ahora sí tronamos totalmente.
“El comercio ha sido bendecido, porque en otros negocios han tenido que cerrar o despedir personal”, precisa.
Alberto invita a la gente a que consuma en los comercios locales, y más en los antiguos, en los tradicionales, que tienen recetas buenas, tradicionales, heredadas de las abuelas (o bisabuelas) y que se hacen con amor, rescatando la forma en la que se preparaban los alimentos en otros tiempos, en otro estado de Querétaro.
