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Con más de 70 años de existencia El Gallo Colorado, la única pulquería que sobrevive en el municipio de Querétaro, estuvo a punto de desaparecer, pero sus propietarias tuvieron muchos espolones para sacar adelante el negocio que abrió en 1949 y que un virus no pudo derrotar.
Miriam Trejo dice que permanecieron cinco meses cerrados por la emergencia sanitaria, mientras atiende a un cliente por la ventanita por donde despacha, para no tener visitantes adentro.
Recuerda que desde mediados de marzo ya no pudieron recibir a sus fieles clientes, aquellos que buscan las aguas de las verdes matas para refrescar el cogote con esta bebida de los dioses.
El joven que llega hasta la puerta se lleva un litro de pulque sin curar y medio litro de curado de piña.
Hace poco de dos meses pudieron abrir; les dijeron las autoridades, pero con una sola persona dentro de Gallo, algo que no podían hacer, porque muchos clientes se iban a molestar, por lo que, para evitar problemas, decidió no abrir las puertas al público, y esperar a la reapertura.
Miriam dice que muchos clientes extrañan el ambiente del Gallo Colorado: entrar, tomar asiento en las bancas que acompañan a las mesas largas, donde cualquier persona se podía sentar con otra, aun sin conocerse y compartir el momento. “Brindar con extraños”, como reza José Alfredo Jiménez. Al final, ahí todos son amigos, aunque no conozcan sus nombres.
Miriam dice que ya son la cuarta generación de su familia que se dedica a atender el Gallo Colorado. Sin embargo, a ella y a su mamá les tocó lo más complicado, porque nunca, en 71 años de existencia, habían cerrado.
Cuando ocurrió la epidemia de influenza, recuerda Miriam, les impusieron ciertas restricciones, pero no cerraron. Ahora, el cierre por cinco meses estuvo a punto de provocar el cierre definitivo de la pulquería tradicional.
“Al principio de la pandemia nos dijeron que era la cuarentena. Como a todos, nos dijeron que iba a ser sólo la cuarentena, nos fuimos con esa finta, que iba a ser nada más los cuarenta días. Entonces esos cuarenta días con los ahorros se podía sobrevivir”, indica.
Agrega que su madre, Lucila Frías, dueña del lugar, le dijo que iban a hacer unos arreglos en el negocio, que iban a ser sólo 40 días cerrados, que sería poco. Pintaron, remodelaron, pero a los 20 días del encierro, autoridades les dijeron que el confinamiento social se alargaría.
Su mamá y ella seguían confiadas, pero cuando ya eran tres meses cerrados, el optimismo comenzó a mermar. Incluso, su madre le dijo “hasta aquí llegamos. Ya ni siquiera se va a pagar el refrendo de alcoholes del municipio. Ya nada, porque no hay forma. Me dijo: ‘sabes qué, tienes que buscarle’. Tengo un pequeño de ocho años, soy viuda. Mi mamá también es viuda, somos los tres de familia. Me dijo: ‘vas a tener que buscarle, hija’”, cuenta.
Fue cuando se creó una asociación, con Daniel Pérez. “Él fue quien nos apoyó demasiado con darnos ánimos, que nos esperáramos, que esto iba a pasar, no irnos a los extremos de cerrar”, precisa.
Ya con Querétaro con semáforo amarillo todas las actividades económicas pueden operar, aunque con restricciones en el número de personas, o porcentaje de ocupación al interior de los establecimientos.
Miriam señala que en el Gallo Colorado casi todo está listo; ya tienen insumos de higiene como gel antibacterial, termómetro, tapetes sanitizantes, sin embargo, falta ver cómo se van a acomodar las mesas, pues éstas son largas y en donde la convivencia entre todos los asistentes era algo común... eso tendrá que cambiar.
“Este negocio siempre ha manejado mesas grandes. Llega alguien, ocupa una mesa, y si alguien más llega, ocupa la misma mesa. Se busca que se conozcan. Vamos a tener que ocupar mesas por separado, pero ¿cómo podemos hacer gastos si no hay? ¿Cómo vamos a hacer el gasto de una mesa si apenas estamos viendo cómo vamos a atender?”, se cuestiona.
Otra de las tradiciones que tendrá que cambiar en el Gallo Colorado será la forma en la que se despachaba en el lugar. Antes, desde siempre, los clientes se paraban de su lugar y se acercaban a la barra, donde pedían su trago, ya sea un litro o medio litro de pulque o curado, esperaban a que lo sirvieran y regresaban a su lugar.
Esta dinámica tendrá que modificarse, pues ahora deberán pedir su trago, que será llevado hasta su lugar. Al igual que la comida, modalidad que se impondrá en el Gallo Colorado, en la que antes los clientes podían llevar sus alimentos.
El aforo que deberá tener es de 30%, alrededor de 15 personas dentro de la pulquería. Miriam precisa que los tiempos son otros: de unos años a la fecha la clientela de la pulquería dejó de ser exclusivamente de personas mayores, migrando cada vez más a los jóvenes, quienes han rescatado el gusto y la tradición de beber pulque.
Los clientes, añade, son leales y ya están a la espera de que el Gallo Colorado vuelva a abrir sus puertas, que su rocola vuelva a encenderse, que la vida regrese lo más cercano a lo que era antes del SARS-CoV-2. “Estamos demasiado contentos de que ya podamos abrir. Es tanta la emoción después de tantos meses, de venir de un momento que ya era para cerrar. Los esperamos con los brazos abiertos”, precisa Miriam. El Colorado ha demostrado ser mucho gallo para el Covid-19.
