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En pleno corazón de la ciudad de Querétaro existe un lugar que preserva la tradición de beber pulque desde hace 63 años: El Gallo Colorado, ubicado en el barrio de San Roque.
Héctor Trejo está al frente del negocio, que fomenta la bebida mexicana que tiene un proceso de fermentación natural, que después de ser extraída del maguey con el paso de los días se convierte en un licor.
Su origen está en el vecino Hidalgo.
“Es negocio familiar, la primera que se instaló se ubicaba en la esquina de 20 de noviembre con Doctor Lucio en el Barrio de la Cruz y se llamaba Todos Contentos. De ahí se ramificaron varias pulquerías entre ellas El Gallo Colorado”, que es la única que aún se mantiene viva, explicó Héctor Trejo.
A pesar de la competencia de otras bebidas alcohólicas, el pulque se ha mantenido. Hace 20 años, El Gallo de Oro vendía 80 litros de pulque, ahora sólo 20.
“Hemos tratado de mantenerla, mi padre tiene siete años que falleció y hemos tratado de que no caiga, a pesar de que tenemos muchas cosas en contra, entre ellas de que la gente ya prefiere tomar seudo bebidas alcohólicas. Pero nosotros lo hemos mantenido y hemos ido sobrellevando y más que verlo como un negocio lo estamos viendo como un patrimonio familiar y porque es una tradición que no queremos que muera”, destacó.
Recordó que el pulque existe desde nuestros ancestros, sólo lo utilizaban en ceremonias muy especiales, de hecho lo bebían los grandes sacerdotes y en ocasiones se les daba un poco al pueblo.
También era utilizado como arma, porque los aztecas tenían sus contrarios y les ofrecían pulque, se ponían borrachos y tenían ventaja.
El pulque al paso del tiempo ha tenido muchos altibajos. A través de la mala publicidad, por ejemplo de las empresas cerveceras, se hablaba de que se fermentaba con excremento y no es así.
“Eso fue porque las grandes cerveceras llegan a un país de pulqueros. Compito contra ellos, quemando el producto, el pulque en su estado natural, se fermenta solo, pero como se requiere un poco de rapidez en sentido comercial, si se utiliza algo para fermentarlo de manera rápida, pero no excremento”, dijo don Héctor.
Los curados
Algunas personas prefieren el llamado “pulque curado”, que no es más que la bebida con fruta. Simplemente es moler fruta y combinarla con el pulque para darle un sabor distinto, entre ellos, está los curados de piña, guayaba, melón, de piñón, o de cualquier otra fruta.
“Luchamos contra muchas cosas, el litro lo damos a 20 pesos, uno de sus aguardientes cuesta 18 pesos, hay una similitud con una diferencia que con un litro de pulque se medio emborracha una persona o se emborracha y con aquel 4 o 5 personas, entonces es donde se ve la diferencia”.
Así, invitó a los queretanos a probar esta bebida típica del país y del estado, porque ha habido casos de que quien lo prueba regresa. Sin embargo, 60% de sus clientes son extranjeros y de hecho le han hecho comentarios como: “Ustedes que lo tienen aquí no lo aprovechan”.
A El Gallo Colorado han entrado extranjeros provenientes de Japón, de Estados Unidos, de la frontera, así como jóvenes de diversas universidades del estado; Héctor Trejo destacó que es un lugar de mucho respeto porque también van personas mayores.
Esta bebida tiene propiedades benéficas como nivelar los niveles de azúcar, además de que nuestros antepasados lo utilizaban como parte esencial de la alimentación.
