La jornada en casa de la familia Olvera inicia en punto de las cinco de la mañana. El encendido de los fogones y la preparación del nixtamal marcan el inicio de un largo día de trabajo en el número 36 de la avenida principal de la comunidad de Senegal de las Palomas.
Esta comunidad de San Juan del Río alberga desde hace poco mas de 12 años un proyecto familiar de agronegocio dedicado a la producción artesanal de tortillas y derivados del maíz. Cerca de 15 familias se ven beneficiados directamente con los empleos generados por este proyecto.
“Aquí se producen las mejores tortillas de la región, las mas sabrosas, limpias y nutritivas”, afirma en tono de bienvenida José Marcos Manuel Olvera, líder del proyecto denominado “Tortillas Artesanales Senegal de las Palomas”, quien a bordo de una silla de ruedas nos invita a conocer el proceso de elaboración de sus productos.
“Este negocio es generoso, la tierra nos da la materia prima para trabajar”, afirma Don José con voz fuerte mientras nos señala los extensos campos de cultivo de maíz que rodean la pequeña construcción de la casa que habita.
En este modelo de micro negocio se cuida a detalle el proceso de producción; el ciclo inicia con la siembra del maíz, continúa con mantenimiento del cultivo y la cosecha, hasta llegar al proceso de nixtamalización, elaboración de la tortilla, empaque y finaliza con la entrega del producto.
12 variedades de tortillas, en distintos tamaños y empaques, son elaboradas diariamente por el equipo de trabajo que dirige junto a su esposa, Alejandra Fuentes y sus tres hijos: Alejandra, Marcos y Juan.
“No hay nada mas sabroso que una tortilla hecha a mano, hecha con productos naturales, eso es lo que le ofrecemos a la gente con nuestras tortillas” nos comenta don José mientras nos guía por un cuarto pequeño en el que cinco mujeres dan batalla a sus respectivas prensas y comales repletos de tortillas.
Ahí se cuecen a fuego lento. La masa ligeramente amarilla se cuece poco a poco. Dicen que la buena tortilla se conoce porque al cocinarse se infla con el vapor.
Las mujeres no se distraen, repiten su labor a lo largo del día; cada una ocupada en su parte de la cadena de producción.
El paso de los años, la constancia y calidad de su producto, les ha permitido estrechar relaciones comerciales con importantes cadenas de restaurantes en Querétaro y San Juan del Rio hasta alcanzar una producción superior a las 5 mil piezas diarias.
Con el maíz como materia prima y con la confianza puesta en la tierra que les vio nacer, la familia Olvera busca la manera de hacer crecer su proyecto, tomando como premisa la conservación de las tradiciones y el uso adecuado de los recurso que bondadosamente otorga la naturaleza.