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No ha entrado a Master Chef porque nadie le ha explicado cómo tiene que registrarse, pero María de los Ángeles Esperanza Pérez tiene más de 200 recetas propias y expertos en gastronomía le han dicho que su mole de xoconostle “no tiene madre”. María de los Ángeles es cocinera tradicional de Villa Progreso, Ezequiel Montes, con un sazón y creatividad gastronómica que provoca antojos. Para muestra unas tortitas de cilantro, flores de calabaza rellenas de queso, chiles en nogada (la nogada hecha con mermelada de huamishi), pan de nopal, ensalada de nopal con tantarrias. Y su más reciente invento: flan de tuna roja o gelatina de tuna blanca. Acompañado con agua fresca de guayaba y nopal o un licorcito artesanal de frutas.
Al rescate de las recetas
Comenzó a observar a su abuelita y a su mamá mientras preparaban la comida, hasta que ella tomó el poder de la cocina y comenzó a inventar sus propias recetas.
“Yo veía a mi abuelita y mi mamá, que es muy buena cocinera, ella hacía un mole de queso muy rico, para gente que no come carne, y me gustaba mucho ver como rellenaba las gorditas con ese mole de queso y de ahí me fue llamando la atención y fui aprendiendo”, recuerda.
Luego de dominar todas las recetas de casa comenzó una investigación con otras cocineras de la región. “Me iba a las comunidades a investigar qué comía la gente antiguamente y de ahí fui aprendiendo, me gusta mucho platicar con la gente adulta, ellos me platicaban de que utilizaban por ejemplo el xoconostle y a mí se me ocurrió transformar, yo le doy un giro a todo, hice dulce de xoconostle, yo fui la primera persona en este pueblo en hacerlo, ahora ya mucha gente lo hace y que bueno”.
Toda su comida está hecha con hierbas, flores, frutos e insectos de temporada. Productos que tienen como único costo caminar entre el cerro y recolectarlos. “Son cosas muy sabrosas y muchas cosas que se comen se están perdiendo, a mí se me ocurrió transformar las tunas, porque a mis nietos no les gustan por los huesitos, entonces me puse a pensar: ¿Y si les sacó el jugo y las hago gelatina? Tenemos en cantidad tunas, sale uno al cerro y encuentra tunas de todos colores y sabores, el cuento es aprovechar nuestros recursos naturales, que la gente aprenda a comer lo natural”.
Ha ganado reconocimientos a nivel nacional e internacional. Representado a Querétaro ha visitado el Tianguis Turístico de Gastronomía en Puebla, y en 2015 fue a Guadalajara al encuentro de Cocineras Tradicionales.
“Ahí tenemos reconocimiento con el mole de xoconostle, hasta le cambiaron el nombre, porque estuvieron chef de nivel nacional y cocineras tradicionales y nos dieron dos horas para ir a probar los platillos de cada estado, de cada grupo, y el mío fue el mejor, y a mi mole de xoconostle le pusieron que era el platillo que no tiene madre. En serio, yo les dije, ustedes le pueden poner como quieran pero en mi pueblo se seguirá llamando mole de xoconostle”.
El platillo de mole de xoconostle es parte de la comida tradicional de Villa Progreso, región del semidesierto de Querétaro; también son típicos los nopales de santo, que se sirven en las celebraciones a los santitos, de ahí su nombre.
Entre sus ecetas también está la salsa de “shamue”, nombre que le dan a las tantarrias, insectos que son todo un manjar si se recolectan antes de que tengan alas. También hay platillos que María de los Ángeles elabora con chapulines y gusanos de maguey. Sin olvidar que sus mermeladas de huamishi, nopal, tuna y garambullo.
Labor culinaria para compartir
Los dulces son los platillos favoritos de María de los Ángeles, como el dulce de xoconostle con requesón y nuez. Otro de sus inventos preferidos es el mouse de nopal. Son más de 200 recetas las que ha creado, entre platillos dulces y salados, lo que le falta es un recetario para poder compartir todas sus creaciones.
“Para mí la cocina es compartír y quiero que la gente pruebe todo lo que yo elaboro, que la gente aprenda a cocinar lo que yo sé, por eso quiero hacer el libro, porque mucha gente a donde yo voy, que le gustan las recetas, me pregunta ¿no tiene un recetario? No, pues no tengo recetario, y sí necesito un apoyo para un recetario, porque sale muy caro, un libro de cocina bien editado sale muy caro”.
Parte de las recetas de María de los Ángeles son esos platillos que ha rescatado de la cocina antigua de la región, pero transformados con su sazón. Por eso habla la importancia de dejar como testimonio un libro.
“Los jóvenes se van olvidando de la cocina cuando hay que rescatarla, más bien la cocina tradicional nos va a rescatar a nosotros de tantas enfermedades, todos esos alimentos nos van a rescatar porque es una comida muy sana, ojalá y la gente volviera a lo antiguo, a comer natural y dejara toda la chatarra, las hamburguesitas, las salchichitas, adoptamos comida extranjera que ni siquiera nos beneficia, engrosamos el bolsillo de los extranjeros, y a nosotros no nos cuesta más que ir recolectarlos”.
Las recetas que tiene y todos sus inventos los ha trasmitido a sus hijos y a su hermana María Isabel Esperanza Pérez, “para que el día que yo ya no esté ellos los elaboren”.
En su misión de compartir sus conocimientos también da cursos para quienes quieran conocer la comida tradicional de la zona del semidesierto y a estudiantes de gastronomía y turismo.
Las clases son en su casa, en la calle Adolfo López Mateo, número 8, Villa Progreso, Ezequiel Montes, pero antes hay que reservar, 441 106 0718. Ahí tiene temascal, y la propia María de los Ángeles también se ha vuelto toda una experta en el ritual del temascal.
