La jornada laboral de José Raúl Minutti Berra inicia a las 3:30 horas, cuando parte hacia un establo en las afueras de la capital del estado, donde compra la leche que vende en su negocio, La Finca, que se ubica en la calle de Ezequiel Montes, donde además él mismo elabora diferentes tipos de quesos, todos frescos y hechos de manera natural.
En un recipiente quedan unos cuantos litros de leche. Las medidas, esas clásicas jarras de metal, de medio o un litro, están a un costado, junto con algunos dulces típicos de leche, así como paquetes de tortillas de harina y tostadas, que un proveedor externo lleva.
El fuerte del lugar, que tiene más de 35 años y es uno de los de mayor tradición en Querétaro, son los quesos y la venta de leche. Los dueños del negocio son originarios de Chipilo, Puebla, José Raúl lleva trabajando 13 años.
Señala que en el centro quedan pocos establecimientos encargados de comercializar leche natural y se aventura a afirmar que son el único sobreviviente de los negocios lecheros, aunque bien hay venta de queso y productos lácteos en los mercados.
“Todo el queso se elabora aquí. La leche la traemos de un establo que está por La Piedad, y todo se procesa aquí. Hacemos panela, oaxaca, ranchero, añejo, provolone, cotija, chihuahua, requesón, todo se elabora aquí”, apunta el hombre.
Afirma que procesan 600 litros de leche diarios para la elaboración de los quesos, que por lo regular se venden en menos de 24 horas. La cifra de litros de leche no parece elevada cuando dice que para hacer un kilo de queso oaxaca se necesitan 10 litros de leche.
Yolanda Minutti, hermana de José Raúl, escucha a la distancia a su hermano, quien explicar cómo funciona el negocio familiar y cómo él se tiene que levantar a media madrugada para poder comprar la leche con su proveedor, regresar a negocio, que abre a las 6:00 horas, y elaborar los quesos.
“Se empieza a pasteurizar, descremar y a las dos o tres de la tarde se termina de elaborar el queso, aunque el local está abierto hasta las nueve de la noche. Es bonito, porque tratar de hacer lo más natural que puedes el queso”, asevera el encargado de La Finca.
Explica que toda su familia es de Chipilo, Puebla, lugar conocido por sus lácteos y por ser una comunidad de ascendencia italiana. Indica que los primeros pobladores llegaron hace más de 100 años y que los habitantes, en su totalidad, se dedican al negocio lácteo.
Recuerda que de niño vivió en Querétaro, para posteriormente regresar a radicar a Puebla, y retornar otra vez a la entidad, dedicándose toda su vida a este negocio.
Llegan unas mujeres a comprar queso. Yolanda se apresura a despacharlas. Sobre el mostrador del refrigerador donde se guardan los quesos, nata y crema, hay una báscula con diseño antiguo, que combina con la decoración del lugar. El aparato es de color blanco, la aguja del peso luce en la parte de arriba, mientras que en la parte de abajo, el balanzón
Sostiene que para conseguir leche buena hay que tener confianza en el proveedor, pues hay muchos trucos para “rebajar” la leche, además se debe de comprobar que las vacas lecheras estén vacunadas y cuenten con vigilancia de parte de las autoridades agropecuarias.
José Raúl afirma que desde hace mucho tiempo ha disminuido la venta de leche pura, pues muchas personas ignoran las bondades de la ingesta de este producto libre de procesos industriales: “Muchos jóvenes desconocen las bondades de la leche pura, pues no tiene productos químicos y no está tratada para que soporte la refrigeración por meses”.
Añade que la leche 100% natural, sin pasteurizar, se echa a perder en cinco horas, aunque cuando hace frío el rango aumenta un poco. Justamente, un cartel junto al cazo donde se tiene la leche, advierte que el producto se tiene que pasteurizar antes de consumirse.
Pese a ello, agrega que al día vende entre 80 y 100 litros de leche diarios; quienes más lo compran son adultos mayores. Yolanda aprovecha para intervenir en la charla y declara que también hay muchos extranjeros que gustan de consumir los productos naturales.
Los precios, a pesar de ser productos no industrializados, en algunos casos son más baratos, incluso que las marcas comerciales.
Por ejemplo, el litro de leche cuesta 12 pesos, pero aún así está por debajo de las marcas que se encuentran en el mercado.
Menciona que mucha gente no consume leche natural porque es intolerante a la lactosa; sin embargo, defiende al producto, pues en su caso los criaron con lácteos y, con la experiencia de su familia, puede decir que hay muchos mitos sobre los beneficios que tiene consumir leche y sus derivados.
Más clientes llegan a La Finca, pues pasa del mediodía y muchas amas de casa y mamás van por sus hijos a la escuela y aprovechan para pasar a comprar el queso para las quesadillas o las enchiladas, para compañar los frijolitos o elaborar unos tacos de queso panela con salsa verde, para ese antojo, justo antes de la hora de la comida.