Con una cuchara de madera, María de los Ángeles sirve sendos platos de un mole de xoconostle rojo encendido; guarda unas tortitas de cilantro rellenas de queso panela y una bolsa de celofán que contiene chapulines secos. A su alrededor, fotografías de modelos internacionales la miran sonriendo, desde los aparadores de una de las plazas comerciales más grandes de Latinoamérica: Antea.
María de los Ángeles Esperanza Pérez, originaria de la comunidad de Villa Progreso, Ezequiel Montes, representa a la comida hñahñu del semidesierto en el Tercer Festival de Cocina Queretana, que organiza el Consejo de Turismo del municipio capitalino.
Además del mole de xoconostle, Ángeles trae a vender “nopales de santo”, que son nopales con garbanzos, sazonados con cilantro y cebolla; tortillas y dulces de nopal, así como aderezos de este mismo alimento y xoconostle.
Las clientas a su alrededor, mujeres que cargan bolsas de las boutiques de la plaza, se arremolinan para pedir dos, tres y hasta cuatro topers de guisado; la mayoría se llevan, además, algún dulce de garambullo y vasos de agua de guayaba con nopal. Ninguna de las que se acercan se va con las manos vacías.
“Uno de los guisos que más se nos está vendiendo es el de nopales de santo. Se llaman así porque desde hace muchísimos años, desde los tiempos de nuestros antepasados, este guiso se sirve en las festividades de santos. Como hay muchas capillas oratorias en sus barrios y como no había mucho de dónde agarrar, hacían los nopales con garbanzos o con frijoles y chile guajillo y cilantro, o sea, que agarraban lo que tenían, por eso son muy tradicionales de allá”, señala.
Ángeles sabe que la cocina queretana tradicional, específicamente la de la zona semidesértica y la de las comunidades indígenas, está estrechamente ligada con los recursos naturales y con su medio ambiente. “Tenemos que aprender a comer lo que la naturaleza nos da”, afirma.
Por ejemplo, este año no hubo tantarrias en la zona; los pobladores lo achacan a los fuertes vientos de estos meses,que se llevaron el huevecillo del animal y, por eso, no hubo.
En cambio, sí hubo chapulines; Ángeles también los trajo a la muestra gastronómica y son muy populares debido a su sabor salado y su crujiente aspecto. Aunque varias de las personas que se los llevan comentan que son “iguales a los de Oaxaca”.
“No son como los de Oaxaca”, defiende: “Los de allá ya los cultivan en granja, éstos los recogemos del campo, hasta son orgánicos”.
“Los insectos mexicanos como los chapulines, las tantarrias y los gusanos se consumen en restaurantes europeos a precio de oro y nosotros los despreciamos, eso no se vale”, apunta Ángeles, mientras cobra las viandas que acaba de vender.
Su sobrina, Fabiola Mendoza Esperanza, de 26 años, le ayuda a María de los Ángeles a despachar y cobrar porque ya hay mucha gente probando, preguntando y llevándose las delicias que traen estas mujeres desde la localidad de Villa Progreso.
Fabiola señala que entre las nuevas generaciones de su comunidad se ha perdido mucho la costumbre de comer guisos tradicionales y, como todos los jóvenes, prefieren las hamburguesas, la pizza o las populares alitas.
“Por eso hay que difundir esta cocina, que se den por enterados los jóvenes de la importancia que tiene la cocina tradicional, incluso que en las escuelas de gastronomía se enseñe la cocina de Querétaro, porque en muchas de estos institutos sólo se enseña la cocina internacional”, dice.
“Para mí, la cocina tradicional significa de dónde vengo, mis raíces, el origen, de dónde he crecido, es dar a conocer mi cultura como mexicana, como queretana y es saber qué es lo que comían mis antepasados, lo que se cultiva en donde yo vivo y lo que nos hacen ricos como pueblo otomí”, comenta Fabiola.
En el Tercer Festival de la Cocina Queretana, que se inauguró ayer y estará hoy todavía, a partir de las 12 del día en la plaza Antea, participan 45 expositores, la mayoría de productos orgánicos, aunque también se ofertan servicios de hotelería y turismo.
Las dos ediciones anteriores se llevaron a cabo en el Jardín Guerrero; esta es la primera vez que se efectúa en una plaza comercial.