En los últimos años la elaboración de quesos artesanales ha cobrado auge en Querétaro, registrando un crecimiento sostenido en producción de doble dígito anual.
Mónica Alcocer Vega, presidenta de la Asociación de Queseros del estado (AQQ), afirmó que esto se debe a que productores jóvenes están retomando los proyectos de sus antecesores, que si bien ya existían desde hace tiempo se dejaron de impulsar porque quienes los encabezaban eran personas de mayor edad.De acuerdo con la empresaria, los nietos e hijos de estas personas comienzan a retomar la producción de quesos y empiezan a crecer en este sentido.
“Eso se había perdido un poco por toda la industria quesera que en algún tiempo llegó al estado, y ahora que la gente busca más lo local y artesanal resurgen estas queserías que habían bajado de producción; las vuelven a retomar y por eso estamos creciendo. El crecimiento en producción debe de estar en 10%”, sostuvo.
Desde su integración, hace dos años, la AQQ realiza un esfuerzo importante para dar a conocer los productos que de forma artesanal se elaboran en distintos puntos de la entidad.
La organización agrupa actualmente a 13 queseros, y de acuerdo con Alcocer se trata de productores que constantemente están innovando, de forma que se cuenta con alrededor de 150 variedades de quesos, entre cabra, oveja y vaca.
“Pertenecemos a la asociación puros quesos artesanales de la región. Vamos juntando a todos los artesanos que existimos para crecer y promover este producto. Seguimos creciendo como asociación y estamos abiertos. Somos una asociación muy joven, sin embargo, cada productor lleva muchos años en las queserías”, dijo.
La promoción de estos productos parte de visitas guiadas a casas queseras, en donde se explica a los visitantes el proceso de elaboración del queso. Mónica Alcocer refirió que en este sentido se trabaja de forma conjunta con la Asociación de Vitivinicultores de Querétaro, para, en un esfuerzo común, promover la Ruta del Arte, Queso y Vino.
“La ruta va muy de la mano porque el maridaje hace que mejore un vino y que mejore un queso; que quieras más de los dos. Tanto los vinos como los quesos tenemos un cuidado especial y tenemos una historia detrás del producto”.
No vendemos nada más el producto final, sino que abrimos las puertas de los lugares para que nos visiten. Incluso estamos pegados unos a otros para que se pueda visitar una casa de quesos y una de vino, y compensar un poco la diferencia de visitas”, explicó.
Potencial. Por parte del gremio se advierte que el área de oportunidad para los quesos queretanos es sumamente amplia, en primera instancia, debido a que los consumidores buscan productos mexicanos de alta calidad.
Por otra parte, la cercanía de la entidad con puntos clave en atracción de visitantes, como es el caso de la Ciudad de México y su zona metropolitana, daría posibilidad de que personas visiten la Ruta del Arte, Queso y Vino y en un mismo día puedan regresar a su lugar de origen.
“Ahora mismo lo que busca mucho el cliente son explosiones de sabores y experiencias, no tanto un queso rápido. Todos estos quesos artesanales se hacen de la manera más natural posible. La mayoría de los productores somos dueños de los animales, y buscamos ese proceso desde los animales. En ese ámbito controlas mucho la calidad del queso y a la hora que la gente lo prueba distingue muchísimo entre un queso comercial y uno artesanal”, expuso la representante del gremio.
Añadió que en términos de producción, ésta varía dependiendo cada uno de los productores, pues hay quienes tienen poca producción, y otros que son muy grandes.
Al respecto refirió como ejemplo el caso de quienes se dedican a la elaboración de quesos de oveja, en donde no hay tantos animales lecheros.
“Eso nos limita un poco en crecimiento, pero por ejemplo en vaca los quesos son muy grandes y pueden crecer muchísimo”, indicó.
Por otra parte, refirió que hay quesos que llevan una mayor maduración que otros, así como un proceso de calidad más estricto.
Pese a ello, Alcocer asegura que todos los productores llevan consigo el mismo proyecto y las mismas metas, donde se busca ofrecer un producto de la más alta calidad que genere un impacto al interior del estado pero también en otras ciudades.