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En la época prehispánica, el zacahuil o tamal gigante para la celebración comunitaria cumplió su función gastronómica y ritual, y en la cocina moderna se ha constituido como un alimento completo que conquista paladares en Portland, Oregon, Estados Unidos.
El chef mexicano Abel Hernández, señaló que históricamente el zacahuil tuvo la cualidad de surgir como un tamal de celebración comunitaria, de ritual, el cual cumplía con un ciclo para las comunidades indígenas de la Sierra Gorda de Querétaro.
“El consumo del zacahuil está relacionado con el sentimiento social y el ciclo agrícola, pues desde la época prehispánica y hasta nuestros días se elabora el 2 de febrero, Día de la Candelaria; en Semana Santa; el 28 de septiembre para celebrar a San Miguel Arcángel, y el 2 de noviembre, Día de Muertos”, enfatizó el entrevistado.
Radicado en Portland, pero de visita en Querétaro, el oriundo de Tierra Blanca, Veracruz, expuso que “el 2 de febrero es la presentación de las semillas que van a germinar; en Semana Santa es la petición de agua; San Miguel Arcángel marca el fin de la temporada de lluvias y el Día de Muertos significa fenecer”.
En esas festividades se consume de una manera ritual el zacahuil, que mide 1.50 metros de largo, pesa 60 kilogramos y rinde para unas 70 personas reunidas en celebración, explicó.
El chef, quien es reconocido por sus múltiples asesorías a personal de restaurantes de gran nivel en México y Estados Unidos, manifestó que hay muchas historias en torno al origen del zacahuil o tamal gigante.
“Una de esas historias es que los aztecas tomaron a un guerrero huasteco y lo cocinaron, y de ahí el tamaño del zacahuil, pero hay muchas historias más que hasta ahora es difícil definir con precisión cuál es la real”.
Respecto a la ubicación geográfica del zacahuil es la zona de la Huasteca, hoy conformada o incluso “reclamada” por los estados de Hidalgo, Veracruz, Tamaulipas, San Luis Potosí, Puebla y Querétaro, donde el prehispánico alimento se prepara a la usanza tradicional, aunque con ligeras variantes.
Sobre su elaboración, Hernández señaló que el condimento esencial es el chile comapeño, con el maíz martajado y piezas completas de carne de gallina, venado e iguana, todo envuelto “como un cadáver” en un tapete de hojas de plátano y cocinado en horno de tierra, entre ocho y 12 horas.
“La masa a base de maíz debe tener suficiente agua porque va a experimentar una cocción muy larga y de hecho, el zacahuil descansa toda la noche en el horno de tierra, por lo que logra un sabor muy característico dadas las piedras y la madera de la región utilizadas para la elaboración”, indicó.
La función del chile comapeño es fundamental ya que es el ingrediente que le da sabor y color al zacahuil, una vez combinado con cebolla, chiles secos propios de cada región, sal y especias, “se elabora una especie de adobo que se combina con el maíz martajado y las piezas de carne”.
A diferencia de los demás tipos de tamal que hay en el país, cuya carne es precocida, la carne para el zacahuil se marina con el adobo de chile comapeño, por lo que su cocción es total.
“El zacahuil es un alimento completo, pues contiene proteínas, calcio, todas las virtudes del maíz y todas las vitaminas que da el picante, además de que está libre de gluten y su envoltura no daña el medio ambiente una vez que se desecha”.
La experiencia adquirida en México y el extranjero da autoridad a Abel Hernández para asegurar que el tamal en cualesquiera de sus variantes (incluido el zacahuil) ha retomado su valor en la cocina contemporánea.
Refirió que en Portland posee un restaurante exclusivo de tamales, así como un “food truck” y está por abrir un restaurante más en el aeropuerto de aquella ciudad estadounidense.
“El ciudadano estadounidense no tiene una referencia histórica del tamal, pero la consistencia de la masa, los distintos sabores y olores de los tamales y sobre todo, el hecho de tener que abrir la hoja como si fuera una caja de sorpresas ha causado impacto en Portland”, expuso el chef.
“Cuando iniciamos con el corporativo Mayahuel en Oregon hace 12 años, los estadounidenses llamaban a nuestros jóvenes repartidores tamale boys y hoy estamos constituidos en una empresa con poco más de 40 trabajadores”. Comentó que sus servicios son requeridos constantemente en las celebraciones sociales como bodas, cumpleaños y fiestas de fin de año, donde los tamales son la sensación.
Recordó que el nutriólogo e investigador estadounidense Jeffrey M. Pilcher escribió el libro Que vivan los tamales, donde hace una reconstrucción de la identidad mexicana y da señales de que los tamales fueron el principal referente de la alimentación prehispánica, por encima de la tortilla.
“En Portland los tamales son la locura, hasta en Navidad celebran con tamales. Nos ven en la calle con el auto rotulado con la marca Mayahuel o con las chamaras de tamale boys y nos detienen para darnos un abrazo, quizás la comida prehispánica tiene un mensaje oculto de felicidad, alegría, unión, y ahí está presente el zacahuil”, refirió el chef. Notimex
