Con su trabajo “Composición, estructura y dinámica de la microbiota durante el proceso de fermentación del jugo de agave para la producción de tequila”, Jesús Alejandro Aldrete Tapia, estudiante de la Facultad de Química de la Universidad Autónoma de Querétaro (UAQ), investiga cómo mejorar los rendimientos y la calidad de bebidas destiladas a través del uso de cepas nativas.
“En este trabajo se analiza la fermentación espontánea del jugo de agave, revisando tanto las levaduras como las bacterias, a través del uso de técnicas moleculares y observando los cambios que ocurren durante la fermentación, los metabolitos [que es cualquier molécula utilizada producida durante el metabolismo]. Con esto se va a inocular [introducir en el organismo por medios artificiales] una levadura, lo que nos permitirá un mejor control en el proceso de fermentación”, explicó.
Aldrete Tapia dice que este trabajo surge de la poca información que se tiene en la materia, misma que se limita a estudios puntuales en los que se muestra la variación de levaduras y bacterias de forma independiente. Se pretende conocer las afectaciones que se pudieran tener en estos procesos, inclusive generar un ahorro en la industria con un máximo aprovechamiento de los azúcares del jugo de agave para el destilado.
“Esto servirá para que las fermentaciones se desarrollen de forma eficiente. Ya se observaron las comunidades microbianas, en levaduras encontramos una diversidad muy baja. Esto se logró en dos años consecutivos con 17 fermentaciones, ahí se demostró que en las bacterias hay una mayor diversidad, encontramos una mezcla que tiene los mejores rendimientos de producción de etanol, en 24 horas ya se tiene más de 90% de eficiencia”, argumentó.
El estudiante cumple una estancia académica en la Universidad de Colima, donde realiza un proceso más grande, se trabaja en un biorreactor de dos litros y se hace la evaluación de variables en línea, como es el pH y el oxígeno disuelto, entre otros.