P ara Iván Mendoza, el día comienza a las 6 de la mañana con la selección y matanza de los borregos con los que preparará la barbacoa que servirá a pie de horno en la Plaza de la Barbacoa de Boyé, en Cadereyta.
El abuelo paterno de Iván comenzó el negocio de la barbacoa de forma artesanal. “Ni nombre tenía su negocio”, dice. “En ese momento la carne se vendía por taco o por pieza, porque no tenían balanza ni pesas.
“Luego mi padre se hizo cargo del negocio y vimos la necesidad de identificarnos como local, entonces le pusimos Don Chon, porque mi papá se llamaba Asunción y hasta hicimos una caricatura de él y así hicimos nuestro logo”, comenta Iván, mientras se prepara para acondicionar el horno en el que por cuatro días cocinará un igual número de hornadas de carne, para ofrecer a los visitantes de la Feria del Pulque y la Barbacoa.
El horno que utiliza no es pequeño: tiene una capacidad para cocinar de 12 a 15 borregos por hornada. Apenas para satisfacer la demanda de comensales que, muy hambrientos, llegarán a esta comunidad de Cadereyta para darse un atracón de barbacoa con consomé, tortillas recién hechas, gorditas, nieve y, por supuesto, el infaltable pulque de sabores, en la fiesta que tiene sus orígenes en la celebración al santo patrono del pueblo: San Antonio de Padua.
Tan sólo para el domingo, Iván Mendoza calcula que llegarán a Boyé 12 mil personas; aunque realmente la fiesta grande es la del Jueves de Corpus, cuando llega gente de la región a visitar y felicitar a San Antonio.
Cuando Iván tenía 17 años, su padre le encomendó el negocio y lo dejó a cargo del horno; y aunque fue una responsabilidad muy grande, a él no le sorprendió, pues toda su vida había vivido y ayudado en la preparación de la barbacoa.
Mientras sirve a una familia sendos tacos de barbacoa calientita, humeante y tan suave que se deshace en las manos, Iván afirma que la de Boyé no se parece a ninguna otra barbacoa.
“La mayor parte de las barbacoas que se conocen en la ciudad de Querétaro, o en el Distrito Federal o en el Estado de México, son de bote. No son de horno de piedra y leña como las de nosotros. Aquí la carne es tan suave que se deshace cuando la agarras con la tortilla. Incluso la de Hidalgo, que es muy famosa, es más dura porque no recibe el calor tan directo como en estos hornos”, señala.
Como conocedor, Iván recomienda a los visitantes de la feria que lleguen temprano para comer lo mejor de la barbacoa, es decir, entre siete y 11 de la mañana, ya que, dice, a muchos comensales les sorprende que después de las 12 casi se acabó todo.
“Es que a veces están acostumbrados a que los vendedores saquen botes de carne de la cocina, pero aquí no se puede porque es todo un proceso. A la una o dos de la tarde ya tenemos que acabar porque a las cuatro de la tarde ya deben encenderse los hornos nuevamente para poder tener lista la carne para el otro día”.
Y es que cocinar barbacoa requiere de por lo menos ocho horas de cocimiento para que la carne quede al punto. “Lo mejor es que esté en el horno toda la noche, así garantizamos que quede perfectamente suave”, dice Iván Mendoza.
El barbacoyero afirma que la barbacoa de Boyé tiene además otro secreto en su preparación:
“Cada vez que tapamos el horno tenemos la costumbre de persignarla y hacer una cruz sobre la arena que cubre la preparación, siempre en dirección hacia San Antonio de Padua. Así, él se encarga de que todo el esfuerzo salga muy bien”.