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En la época prehispánica las personas mayores de 52 años eran las únicas que podían consumir pulque o el llamado “néctar de los dioses”, cuya producción se cree inició en el año 900 de nuestra era.
El pulque, junto con el tequila y mezcal, son de las bebidas de mayor tradición en México, y se han convertido en iconos representativos de la cultura gastronómica nacional.
Reservado sólo para las clases altas de la antigua sociedad azteca, el pulque se utilizaba en rituales y festejos en honor a Mayahuel, la diosa del maguey, del cual se obtiene el aguamiel, de cuya fermentación se produce la mística bebida.
Los aztecas tenían una variada clase de pulque, como el iztac octli, de color blanco; el matlaoctli, de color azul; el ayoctli, uiztli, teometl, teoctli y el texcalceuilo, siendo las personas mayores y los que iban a ser sacrificados en el templo de Huitzilopochtli los que podían consumirlo hasta embriagarse.
Además era considerado un remedio medicinal muy eficaz contra los males más variados.
A la llegada de los españoles se terminó con su uso ritual y se convirtió en parte de la dieta de las personas, fue cuando tuvo su mayor auge y representó una gran fuente de ingresos, principalmente para los hacendados.
De acuerdo con datos del gobierno federal, la producción total nacional de maguey pulquero es superior a las 303 mil toneladas, y los principales productores de esta bebida son el estado de Hidalgo, seguido de Tlaxcala Puebla y Querétaro.
En el plano netamente popular, al pulque también se le conoce como neutle, tlachicotón, pulmón, tlapehue, tlamapa, caldo de oso, baba de oso, baba de los dioses y cara blanca, entre otros.
Es importante mencionar que las pencas del maguey se han empleado para construir casas, elaborar ayates para cubrirse y cargar a los niños, prendas y accesorios. En él también se refugian los gusanos rojos (chinicuil) y blanco (chicharra), además produce los gualumbos, los cuales representan a la gastronomía de la región.
También es utilizado en la cocina para preparar la barbacoa y el mixiote, pero algo muy importante es que evita la erosión de la tierra.
Existen varios tipos de maguey como el manso, chalqueño, el mexicano, de cerro, entre otros, pero en el Valle del Mezquital abunda el xamini.
Éste no requiere de mayores cuidados y se produce de dos formas, la primera y la más tardada consiste en sembrar la semilla; la otra es trasplantar la pequeña especie que nace alrededor del maguey y esperar hasta 10 años o más, para que llegue a su edad productiva.
