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Es domingo por la mañana. El sonido de la campana anuncia la misa de las ocho. La plaza principal de Huimilpan comienza a llenarse de fieles que se dirigen a la iglesia principal.
Algunos aprovechan los minutos y piden un atole y un tamal para desayunar. Otros, directamente y sin chistar, entran a la iglesia, en donde ya esperan decenas de personas que van en busca del perdón y del sosiego.
Al buscar un lugar para almorzar, dicen que no hay mejor forma de saber de un buen sitio que preguntando a los lugareños. Y así fue. Más de uno recomendó caminar unas tres calles arriba para llegar con Los Leyva, un negocio que al parecer es muy famoso en la venta de barbacoa.
Ya en el sitio de comida, en la calle Morelos, vemos un local atiborrado, incluso hay gente esperando su turno. Hay quien asegura que ver mucha gente en un restaurante “es señal de que está bueno”.
Las mesas llenas. Personas pidiendo su orden y unas cinco meseras apresuradas por llevar las órdenes solicitadas. Todo se mueve a un ritmo vertiginoso dentro de ese lugar.
En un extremo del local, una señora se empeña en hacer gorditas y tortillas a mano. A un costado, otra persona se apura para atender rápidamente las comandas que tiene en fila y dirigir, preguntar y atender como director de orquesta. Es don Javier Leyva Amaya, uno de los propietarios del lugar, el cual, asegura, tiene una historia de más de 60 años.
“Barbacoa Los Leyva es una herencia de mi padre. Llevamos trabajando 60 años la barbacoa de borrego macho. Esta no es estilo Hidalgo ni de ninguna otra parte, es estilo Huimilpan”, comenta mientras nos invita a conocer los 12 hornos que tiene en la parte de atrás, aunque hoy sólo se han utilizado seis.
“La época más fuerte es diciembre y en la vacaciones y en domingo”, cuenta don Javier, al tiempo que le pide ayuda a uno de sus sobrinos para sacar la carne de uno de los hornos, “porque ya está lista”.
El secreto de haber durado tantos años es la calidad y “seguir siempre adelante, cada día hacerlo mejor. En estos tiempos, un negocio sólo se levanta cuando cada día se supera uno”.
Quizá es por eso que 95% de sus clientes “son de fuera”. Llegan de la ciudad de Querétaro, de San Juan del Río, incluso del Estado de México y de Celaya, Guanajuato.
Repite que el negocio lo inició don Pánfilo Leyva, su padre, quien desde muy pequeño aprendió el arte de hacer barbacoa con don José, un vecino.
Llegó el momento en el que decidió aventurarse a elaborar su propia barbacoa y así comenzó a vender su producto para varios restaurantes, durante más de 30 años.
“Mi padre empezó a hacer su propia barbacoa y la empezó a vender con sus mismos amigos del municipio. Ya con el tiempo empezó a vender a más y más personas, hasta que le vendió a un señor que tenía un restaurante en Querétaro durante 30 años”.
Uno de los recuerdos más fuertes y gratos que guarda de la infancia es su relación con los fogones, con el horno en donde se cocía a fuego de leña el borrego en turno: “Recuerdo que eran las 11, 12 de la noche y nosotros acompañábamos y ayudábamos a mi padre en lo que él pidiera o necesitara. Así era en ese entonces”.
Pero como casi todo huimilpense, don Javier Leyva, en ese entonces con 21 años y después de haber estudiado unos semestres la carrera de veterinaria, decidió migrar a los Estados Unidos para vivir su propia aventura como “norteño”; así es como les dicen a los que se van “al otro lado”.
Tres años vivió en la unión americana; sin embargo, tuvo la necesidad de regresar a su natal Huimilpan porque su padre enfermó. Le pidió que se hiciera cargo del negocio, puesto que a la mayoría de sus hermanos no les parecía la idea de continuar con la venta de barbacoa.
Aceptó el reto, a pesar de considerar que “el negocio de la barbacoa es muy difícil. Un borrego de 40 kilos da un promedio de ocho kilos deshuesado. Nada más. Hay mucha merma”.
Por eso los tradicionales tacos de barbacoa van acompañados de consomé, tacos de montalayo y moronga, gorditas, quesadillas y que no falte el café de olla, un refresco o una cerveza.
“Es poco redituable, por eso casi no hay barbacoyeros entre semana. La barbacoa es de los fines de semana. Para que sea redituable tiene que venderse en volumen”, comenta.
Cuestión aparte, don Javier Leyva confiesa sentirse preocupado por el discurso agresivo del presidente de Estados Unidos, Donald Trump, en contra de los mexicanos.
Casi está seguro de que esa situación afectará directamente a Huimilpan porque “casi el 95% de los jóvenes de aquí son norteños, porque en este municipio prácticamente no hay fuentes de empleo”.
