El Centro de Física Aplicada y Tecnología Avanzada (CFATA) de la UNAM, campus Juriquilla, en coordinación con la Universidad Autónoma de Querétaro (UAQ), inauguró el octavo Congreso Internacional de Nixtamalización y Almidón a la Tortilla, en el teatro del Centro Académico Cultural del campus universitario.
Lo anterior “con el objetivo de compartir los temas de vanguardia de la ciencia y la tecnología del proceso de nixtamalización a nivel mundial, incluyendo aspectos como usos, tradición y cultura; situación actual de la cadena productiva del maíz a la tortilla; productos y subproductos nixtamalizados; estudios nutrimentales, toxicológicos y ambientales; tecnologías alternativas; y, de manera relevante, el papel del almidón”. Así lo expuso el doctor Mario Enrique Rodríguez García, investigador del CFATA y coordinador del Congreso.
Los temas se abordarán del 21 al 23 de octubre por más de 15 especialistas; además de la impartición de una serie de cursos teórico-prácticos el 24 y 25 de octubre, la cual versará sobre análisis sensorial de productos nixtamalizados, reología del almidón, harina, tortilla y cereales; medición de partículas y masa molecular.
El Congreso, a decir de su organizador, “está dirigido al gobierno, a la industria, a los académicos, a los estudiantes y a la sociedad; ya que si bien la UNESCO ha declarado patrimonio inmaterial de la humanidad a la nixtamalización y ésta se considera herencia de México para el mundo, la comunidad científica y los productores requerimos de unir esfuerzos para la modernización de un proceso que representa a México en el mundo”.
Durante la ceremonia inaugural, el doctor Rodríguez García planteó las principales problemáticas que existen alrededor de la tortilla y el maíz, los cuales involucran situaciones como “la dependencia en el abasto del maíz, de insumos y tecnología, así como lo referente a la calidad de la tortilla”. A manera de ejemplo, mencionó que “aunque el proceso de nixtamalización es la principal fuente de calcio y evita problemas de osteoporosis en millones de mexicanos, tenemos que ser conscientes de que el proceso también es contaminante, por lo que hay mucho trabajo que hacer”, señaló Rodríguez. Redacción