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Fritos con sal, en tacos con guacamole, cocinados en mixiotes o cubiertos de chocolate los insectos son una fuente de nutrientes no sólo para llevar una dieta más balanceada, sino que representan una medida para combatir los efectos del cambio climático.
En entrevista con EL UNIVERSAL, Gabriela Jiménez Casas, investigadora del Instituto de Ecología de la UNAM, explicó que insectos como los gusanos de maguey, chapulines, escamoles, hormigas rojas, grillos, e incluso las larvas de las moscas tienen un alto contenido de proteínas y aminoácidos, por lo que su ingesta podría sustituir una porción de carne, la cual proporciona a los seres humanos 45% de proteína, mientras que los insectos aportan entre 50% y 80% de este nutriente.
Los escamoles tienen 38% de proteínas, 9.6% de fibra y 3% de sales.
Señaló que la ingesta de estos organismos no sólo es benéfica para la salud, porque no contienen grasas trans, ni engordan, sino que favorecen al medio ambiente, puesto que mientras que para procesar un kilo de carne se utilizan 20 litros de agua y los gases que emiten las reses contribuyen al efecto invernadero, los insectos no requieren de agua y muchos de ellos son plagas, por lo que al consumirlos se combaten esas plagas sin necesidad de utilizar insecticidas.
Al mirar la pared de su cubículo con decenas de mariposas hechas de todo tipo de materiales, desde cerámica, hasta hojas de papel, la investigadora recuerda cómo surgió su pasión por consumir insectos y comunicar todos sus beneficios.
Hace más de 10 años le diagnosticaron diabetes, lo cual la llevó a investigar cómo llevar una dieta más balanceada sin azúcares. Encontró en los insectos la solución para obtener los nutrientes necesarios y controlar su padecimiento.
Ante el incremento de casos de obesidad y diabetes, Jiménez Casas enfatizó que el consumo de insectos representa una alternativa de una alimentación balanceada, puesto que no aportan azúcares y son muy ricos en proteínas, incluso cualquier insecto disecado molido puede convertirse en harina, por lo que podría sustituir a la de trigo.
Las entidades donde más se consumen los insectos son Puebla, Chiapas, Hidalgo, el Estado de México, Oaxaca, Guerrero, Veracruz, y Yucatán, puesto que es en esta región del país en la que por sus condiciones geográficas hay gran variedad de esos organismos.
Pese a todas las bondades nutritivas y ambientales que aportan los insectos, la investigadora lamenta que sean un recurso muy “desperdiciado” y sea muy difícil fomentar su consumo, en especial entre los adultos, por lo que hace un llamado a la población a volver a lo “tradicional”, puesto que los insectos eran fundamentales en la dieta de los pueblos prehispánicos, lo cual se modificó con la conquista de los españoles.
¿Cómo contribuye el consumo de insectos a combatir el cambio climático?
—Consumir carne de res afecta porque los gases que emiten las reses aumentan los gases de efecto invernadero, lo que favorecen al cambio climático, los insectos no. Para producir un kilo de res se usan 20 litros de agua, para comer insectos no gastamos nada de agua, comen hierbas. La res y el ganado requieren alimento dedicado a ellos.
Los insectos pueden combatirlo [el cambio climático], muchos son plagas y si nos los comemos las podemos combatir. Los chapulines llegan y destruyen el maizal; si nosotros los consumimos estamos ayudando al agricultor, no usa insecticida, estamos acabando con la plaga y nosotros los vamos comer, y no estamos gastando nada de dinero para su consumo. De 100% de los animales en el mundo el 75% son insectos y los mamíferos ocupamos .1% de todos los seres que habitamos el planeta. Es un recurso muy desperdiciado, no hay manera de que se terminen por su estructura y su fisionomía, son organismos muy resistentes aguantan mucho y son muy ricos como alimentos.
Estamos viviendo los efectos del cambio climático. Este es un año terriblemente caliente, tenemos temperaturas equiparables a lo que tienen en la selva de Chiapas; estamos a la misma temperatura, pero no tenemos los mismos atenuantes, como la humedad. En las ciudades, el sol se refleja en los vidrios, en las paredes, en el concreto, lo que generan inversiones térmicas y que incrementen los niveles de contaminación.
¿Cuáles son los insectos que se pueden consumir?
—Puedes consumir saltamontes, hormigas, gusanos de mariposa, larvas de mosca, de mosquito, huevos de hormiga que son los famosos escamoles y son deliciosos.
El gusano blanco de maguey es una variedad, el rosa y el rojo son mariposas y se consumen. Un mezcal sin gusano no es mezcal, estamos inmersos en ellos [en los insectos], no nos podemos zafar de ellos y lo estamos viendo no sólo en tener una alternativa alimentaria para la gente, sino también para combatir el cambio climático. Las orugas de mariposas se comen, con excepciones. Por ejemplo, la monarca no se come porque es venenosa, pero son muy ricas tostaditas en una salsa, como parte de la proteína de una ensalada, lo que nos dé la imaginación.
Si quieren ir más allá, cualquier tipo de insecto disecado se muele y se consume en polvo: hay una manera de tratarlos y se genera harina de insecto y sustituir la harina de trigo, funciona exactamente igual la harina de insecto, pero es mucho más sano.
La harina de trigo es sana pero tiene muchos problemas para la gente por la intolerancia al gluten, los diabéticos, este tipo de problemas de salud no los tienen los insectos, puedes consumirlos, en cuestiones de carbohidratos no tienen y no tienen azúcares que es lo que afecta a los diabéticos, tampoco genera gluten. Mucha gente se va hacia lo vegetariano.
¿Las cucarachas también se pueden comer?
—Sí, pero la cucaracha que se come es criada, no la de la coladera, y depende de lo que les des de comer es el sabor. Había una doctora aquí en el instituto que tenía un cultivo de cucarachas y los alimentaba de basura de frutas tenían un sabor afrutado delicioso, porque va a saber a eso. Las criaba para alimentar pollos, que crecían con excelente calidad. No sólo pueden servir para el consumo humano sino también para el de los animales de granja.
La carne de ave que consumamos que venga de un pollo que haya comido insectos será mucho más sana con menos grasas, con mayor proteína, mas rica y van a tener menos enfermedades esos animales. Aunque digamos que estamos en la punta de la cadena alimenticia no es cierto, la cadena alimenticia no es una línea es una red, y en algún momento estamos metidos todos y nosotros somos el depredador 100%, no quiere decir que seamos el rey, sino que somos el abusivo.
¿Es complicado estudiar a los insectos?
—Es muy difícil estudiarlos, es más fácil estudiar a la planta, la siembras y ahí está, el insecto no, el insecto se va, vuela, esa es otra de sus ventajas dominan tres medios: el aéreo, el acuático y el terrestre.
Es muy difícil hacer estudios de los insectos, si no es en cultivo, nosotros teníamos cultivos de mariposa. Son estudios muy caros: primero, la UNAM no te va a dar todo, siempre tenemos el presupuesto reducido, se tiene que repartir entre todos y no es fácil encontrar un inversionista que se anime,.
¿Cómo fomentar el consumo de los insectos?
—Doy muchas plática de difusión. Lo que he descubierto es que si llego con los niños salen diciéndole a su mamá que le compre insectos en la tiendita de la esquina y los adultos no, no quieren volver a saber nada de ellos.
