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Gerardo Torres, del Museo del Dulce, conversa en torno a la evolución del oficio en nuestro país y su importancia en la identidad nacional.
"Nada hay tan gratificante como disfrutar de un buen dulce, de una buena golosina, pero siempre y cuando sean productos de calidad, como estábamos acostumbrados a disfrutarlos en otras épocas. No podemos satanizar su consumo, los niños tienen derecho a disfrutar de dulces y chocolates; pero no de esos productos atificiales que actualmente se comercializan y que son una de las causas de obesidad. La dulcería mexicana tiene una sólida tradición sustentada en ingredientes naturales y de calidad; es importante que las nuevas generaciones sean conscientes de ese gran patrimonio nacional, ya que es parte esencial de nuestra identidad", expresa Gerardo Torres, heredero y director de los Dulces de la Calle Real, la empresa dulcera más antigua de México, según documentos, ubicada en Morelia, Michoacán.
Una de las actividades emprendidas por esta institución dedicada a la investigación y promoción de la dulcería tradicional ha sido la realización de talleres y cursos dedicados a los niños. "Hemos desarrollado algunas propuestas de este tipo en eventos como Morelia en Boca. El objetivo es que los niños conozcan y se familiaricen con los procesos, los implementos y los sabores originales. Quedan sorprendidos y entusiasmados cuando descubren el oficio que hay detrás de una 'moreliana', por ejemplo, que requiere de varios litros de leche para la preparación de una media docena de estos dulces. De ahí su costo y el valor artesanal de la preparación.
Con un origen que se remonta formalmente a 1840, con el establecimiento documentado de la dulcería El Paraíso, antecedente directo de los Dulces de la Calle Real, esta empresa ha desarrollado desde hace poco más de dos décadas, aproximadamente, una reconstrucción minuciosa de la riqueza dulcera y repostera tradicional de la provincia, particularmente del estado de Michoacán. "Estamos en una tierra donde la gente ha regido su alimentación durante siglos por la estacionalidad de los productos, y donde todo se ha aprovechado con ingenio y sentido de la economía. No es gratuito que muchos de los recetarios provengan de lugares como Pátzcuaro, que era literalmente un gran huerto con una gran cantidad de productos a largo del año que las señoras aprovechaban en platillos que se consignaban en recetas transformadas en auténtico patrimonio familia", advierte.
Al nivel de los mejores
A través de la gran puesta en escena que representa el Museo del Dulce, con sus recreaciones y ambientaciones en torno a la historia de la dulcería tradicional, teniendo como clímax histórico la época del Porfiriato, así como con la recuperación y elaboración de dulcería y repostería acorde con las recetas originales de las familias morelianas, Torres ha desarrollado una nueva perspectiva del oficio, destacando la alta calidad que involucra e incluso el carácter cuasi científico que implica la realización de una dulcería perfecta.
"Una de las cosas que siempre le planteaba a mi padre era el hecho de que en México tanto la dulcería fina como la ordinaria se vendiera en los mismos espacios bajo los mismos estándares; además de que la dulcería típica siempre fuera sinónimo de dulces de terminal de autobuses. Desde hace años emprendimos un esfuerzo muy fuerte en todos sentidos para contextualizar la dulcería fina con la imagen y el valor que deben distinguirla. Cuando te ocupas de hacer los mejores dulces en su rubro, no puedes venderlos 'encuerados', por eso incluso nos hemos preocupado por darles las mejores presentaciones y sean el mejor regalo que puedas llevar a cualquier lugar del mundo, siempre representando la imagen de México, que es lo que al fin de cuentas lo que nos importa destacar.
"Pienso que la dulcería, la repostería, la chocolatería en México ha evolucionado a pasos agigantados en las épocas recientes, al punto de tener un nivel competitivo con las de otros países. Tal vez no tenemos el mármol y la historia de algunos sitios de Viena o París, pero el trabajo que realizamos puede ser del gusto de los más exigentes; incluso en algunos aspectos como presentaciones siento que los hemos aventajado", explica.
Hace unos meses, Torres abrió una nueva sucursal de los Dulces de la Calle Real en la avenida Acueducto, de Morelia, contigua a la edificación acuífera que es símbolo de esta ciudad. En su concepto, destaca el también arquitecto, hay elementos que recrean las antiguas casonas profirianas, resaltanto asimismo la presencia del agua como elemento recurrente en canales y abrevaderos. "En nuestra propuesta hay una visión de la tradición, pero evidentemente también queremos que las nuevas generaciones sientan la actualidad y la vigencia de nuestra labor. De igual modo como expresamos un sentido de la historia, exponemos también una imagen de la modernidad con instalaciones abiertas donde los visitantes pueden apreciar las altas normas de higiene, calidad, manejo y empaque que utilizamos, pero dejando siempre claro el valor del oficio artesanal, de trabajo hecho a mano, de la fineza de los acabados y de la exigencia total con los ingredientes y el producto final. Esa es la historia y el legado que finalmente queremos transmitir", afirma Gerardo Torres.
