Una escuela con carácter muy mexicano, y única en su concepto la Escuela de Vino del Altiplano (EVA), ha acompañado el crecimiento y posicionamiento de una industria vitivinícola queretana con crecimiento anual a doble dígito que suma actualmente más de 600 hectáreas, 52 viñedos y más de 300 etiquetas de vino.
Ubicada a cinco minutos del emblemático acueducto de la capital queretana y ocupando un espacio en las instalaciones de la antigua fábrica textilera. Hoy cervecería Hércules, EVA busca a través de la educación fomentar la cultura del vino.
Con más de diez años de creación y mil 400 egresados. “Hoy en día no hay un proyecto vitivinícola en Querétaro que no haya empleado por lo menos a uno de nuestros estudiantes graduados”, afirma Valentina Garza Gálvez y Fuentes, Socia y directora de la escuela.
En entrevista con El Universal Querétaro habla sobre el nacimiento de este proyecto en el año 2011, como también del desarrollo de esta industria que asegura viene a detonar y dignificar el campo y descarta que el vino sea un producto fifi. De igual manera aborda los retos que como institución formadora de capital humano tienen.
¿Cómo y cuando nace la escuela de Vino del Altiplano?
- La escuela cumplió 10 años va por su décimo primer año empezó con un grupo de amigos y un pequeño curso de Enología en El Rosario municipio de El Marqués que hoy se conoce como Puerta de Lobo.
Este proyecto con el interés de entender más acerca de la elaboración del vino. Fue el inicio de un gran proyecto que ahora es la escuela de Vino del Altiplano donde se formalizó el curso de Enología que año con año es nuestro curso estrella y la idea es que los alumnos aprendan a hacer vino y todo el proceso desde la parte teórica pero también toda la parte práctica como vendimia, selección de la uva, remontados, correcciones en el vino, diseño de etiqueta, embotellado además de encorchar.
El diplomado de vitivinicultura hoy en día es el más completo y está avalado por el Consejo Mexicano Vitivinícola que es el órgano supremo a nivel nacional de Enología y Vitivinicultura, también por la Asociación Vinicultores de Querétaro, convertida recientemente en clúster, así como de la Asociación de Uva y Vino del estado de Guanajuato y la Universidad Anáhuac Querétaro.
¿Cuántos alumnos?
-Hoy afortunadamente no tenemos a ningún conocido por alumno ya superamos esa etapa de tener que explotar a nuestro círculo más cercano y ahora nos llegan alumnos de todas partes de México como Chihuahua, Mérida, Guanajuato además de Morelos, Sonora y Estado de México.
Ya llevamos un registro de más de mil 400 alumnos en total y hoy en día el diplomado de Querétaro está conformado por 37 alumnos, pero además ya con clases en Aguascalientes y un diplomado de vitivinicultura que se imparte en Guanajuato.
¿Cuál es el perfil de los estudiantes?
- Somos una escuela que abre sus puertas para todo el mundo, no necesitas estudios previos para inscribirte. Se tiene un perfil muy diverso de estudiantes, tenemos gente que apenas está terminando sus estudios, pero además hay jubilados, cardiólogos, abogados y agrónomos; tenemos un poquito de todo y para la institución representa un reto el equilibrar el nivel del curso, pero por otra parte enriquece mucho esta diversidad de disciplinas.
¿Es la única escuela en el país?
-Es la única en el país con este concepto, somos los únicos en impartir un curso en enoturismo que es una industria importante para la economía mexicana y también es una rama de la vitivinicultura con mucha identidad. El enoturismo es muy particular y es algo que nos enorgullece ser los únicos en impartir, así como en ampelografía.
También somos únicos en todo México en impartir todos nuestros cursos en bodegas y viñedos de la región porque para nosotros es importante que no sólo vengan a conocer la bodega de producción de EVA, sino todos los proyectos de la zona que conozcan la Ruta de Arte, Queso y Vino
¿Hay relación estrecha con los viñedos?
- Hay mucha relación con viñedos estamos hermanados, se tienen 52 viñedos en Querétaro y asociados al clúster aproximadamente 30.
¿Qué duración tiene el diplomado?
-El diplomado está conformado por varios cursos (viticultura, enología, enoturismo, ampelografía, defectos del vino y análisis sensorial), como tal dura un año, aunque tenemos claro que aquí los que mandan es el vino y el campo.
¿Cuándo concluyen su formación que sigue?
- Hoy en día no hay un proyecto vitivinícola en Querétaro que no haya empleado por lo menos uno de nuestros estudiantes graduados.
Por otra parte, están los que optan por emprenden un proyecto vitivinícola; hay estudiantes que se asocian, otros más que hacen vinos o quienes se dedican a la comercialización de vinos queretanos y mexicanos.
Es una escuela con un carácter muy mexicano y la idea es darles a los estudiantes las alas que necesitan para emprender su propio proyecto.
El negocio del vino crece a dos dígitos anualmente; es un negocio próspero y es algo que transmitimos a los estudiantes y poco a poco vamos viendo los frutos de estos estudiantes que se animan a emprender, sin embargo, el negocio del vino es de mucha paciencia y mucha pasión no es algo que se haga de manera inmediata.
¿Qué vinos elaboran?
-Nosotros intentamos dignificar el vino blanco, rosado y espumoso porque el vino tinto prácticamente se vende solo; somos un país consumidor de este vino, aproximadamente el 80% de lo que se consume es vino tinto, pero se hacen extraordinarios vinos blancos, rosados y espumosos en el Altiplano entonces enseñamos a los alumnos a enamorarse de todos los tipos de vino, de no juzgar un vino solo por su color sino también considerar su filosofía que viene detrás de cada etiqueta, dentro de cada botella.
Los estudiantes elaboran vino blanco, rosado y vino tinto joven, de crianza, vino natural, vino espumoso método tradicional como método ancestral también un vino espumoso natural y la idea es que aprendan a hacer todo tipo de vino.
Somos un país que naturalmente deberíamos tomar vino espumoso pues somos una nación refresquera y teniendo a la burbuja de México en Querétaro cómo es posible que no tengamos todos a la hora de la comida un vino espumoso adelante, además es un vino accesible, amable y un vino con maridaje fantástico con la comida mexicana.
El vino no es una bebida especial o de festejo, es una bebida cotidiana y debería formar parte de nuestra pirámide nutricional, deberíamos exigir que dentro de los restaurantes y fondas se encarte el vino mexicano.
¿Les han abierto las puertas los restaurantes y fondas?
-Ese ha sido nuestro mayor reto, no estamos logrado permear en la industria gastronómica el vino mexicano, tenemos un reto en nuestros impuestos que nos impiden ser competitivos los impuestos para el vino mexicano son altísimos se paga aproximadamente un 46% por botella y además es impuesto sobre impuesto, entonces cuando nos ponen a competir en un anaquel contra un vino chileno o español, no eres competitivo, además las estrategias de marketing por volumen que manejan grandes empresas multinacionales vinícolas no se comparan con las estrategias nuestras en cuestión de temas como comisiones.
Lo primero que debemos hacer es permear el conocimiento del vino mexicano para entender que es lo que tenemos, apreciarlo y dignificarlo.
El vino no es algo aspiracional, no es elitista o exclusivo para un sector socio económico del país, es un producto agrícola y el hecho de quererlo convertir siempre en un producto fifí nos ha puesto un reto a la hora de querer posicionar nuestro vino desde el restaurante con estrella Michelin hasta la pequeña fonda porque no somos competitivos, porque creemos más en un producto importado que en un producto local.
Destacar también la derrama económica que genera un proyecto vitivinícola pues por lo general estos proyectos no se instalan en las ciudades sino en comunidades marginadas, generan empleos, se está dignificando el campo entonces tenemos que perder el miedo al consumo del vino pues somos fieles creyentes de su calidad.
Finalmente ¿Cuáles son los retos de EVA?
- La escuela es parte importante de este crecimiento y EVA responde a las necesidades inmediatas de capacitación de la industria. Las necesidades y realidades cambian y nuestros temarios, profesores y prácticas también por lo que siempre buscamos ser los primeros en adaptarnos a las necesidades del vino mexicano que no necesita compararse con ninguno, hoy habla por sí mismo.