Más Información
Los quelites pueden transformarse en exquisitas aventuras gastronómicas. Un alimento que arropado con humeantes tortillas recién salidas del comal se convierte en todo un agasajo culinario.
De sabores contrastantes, armoniosos y sublimes, han estado presentes en la dieta del hombre desde tiempos remotos, cuando recolectaba hierbas, además de pescados, mariscos y carnes propias de su medio ambiente.
Los expertos mencionan que el quelite, quilitl, desde la época prehispánica posee un significado amplio, que es el de la verdura o hierba comestible. Se trata de un alimento versátil con el que se pueden elaborar un sinfín de preparaciones culinarias.
El quelite es un ingrediente emblemático en toda la República Mexicana. Abarca todas las hierbas comestibles de crecimiento espontáneo, por lo tanto, su variedad es inmensa y se pueden encontrar en cualquier parte. De hecho, se tiene el registro de alrededor de 500 especies, aunque sólo se conocen 30 y se consumen cerca de 15.
Existen variedades que son consideradas condimentos, por ejemplo el epazote, pápalo, pipicha u hoja santa. Hay otros que se han convertido en el ingrediente principal de los platillos, como huauzontles, verdolagas, romeritos, quelites cenizos o quintoniles.
Arraigo nacional
Los quelites son muy apreciados y de alto consumo en México y no sólo son sencillos de preparar, sino también deliciosos, y nutritivos. Son considerados en el grupo de verduras con una composición nutrimental similar al de las zanahorias o la col.
Están compuestos por 75 por ciento de agua y 25 por ciento de hidratos de carbono, fibras y pequeñas cantidades de lípidos. Además, proporcionan vitaminas A, C y B2, así como minerales y proteínas. Incluso, se considera que pueden sustituir la cantidad que proporciona la carne.
Edelmira Linares, bióloga de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), dice que en el mercado, los marchantes ofrecen quelite cenizo, papaloquelite, verdolagas, huauzontles, quintoniles o quiltoniles, romeritos y berros. Otras verduras que se pueden considerar como quelites son los nopales.
“En las zonas rurales se pueden comprar las chivitas, lenguas de vaca, flores de frijol, malacotes, guías de calabaza y de chayote, malvas, violetas y hojas de nabo. En los mercados de zonas más cálidas se ofrecen retoños de guayabas y chipiles.
“Los campesinos conocen un mayor número, los cuales recolectan en sus milpas o en el campo, pero no los venden, sino que son para su consumo”, puntualiza la experta.
