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Los carnavales, realizados en varios estados de México, comienzan a partir del 5 de febrero, semanas antes de comenzar la Cuaresma. Esta festividad es un mosaico multicolor que expone a la gastronomía nacional e internacional en un juego lúdico lleno de creatividad, por ello el chef Azari Cuenca comparte una serie de platillos inspirados en esta algarabía de placer.
“Se trata de una fiesta que invita a los asistentes a disfrutar de la gastronomía del lugar donde se realiza. Entre estos destacan el de Veracruz, Mazatlán, Cozumel, Ensenada y Mérida.
“En la mayor parte de estos estados la gastronomía se distingue por sus platillos elaborados con pescados y mariscos, aunque al llegar el carnaval no hay recato y se cae en la gula, por lo que se puede disfrutar de una gran variedad de especialidades, donde la carne es el principal protagonista”, comenta el chef Azari Cuenca, del restaurante Litoral.
Para paladares festivos
El chef recomienda para disfrutar la algarabía, unos toritos de marlín con un poco de picante para despertar las pasiones.
“Otro platillo puede ser el cebiche de sierra, el cual está condimentado con algunos ingredientes que despiertan el apetito sexual, ya que en esta fiesta hay desahogo de todo y la comida debe de llevar ese toque sensual", explica Cuenca.
Dice que se trata de una fiesta realizada en la calle, una celebración del colectivo, por eso toda la comida que se disfruta es street food, un menú que tenga la característica de desenfreno, ya que después vendrán los días de abstinencia.
El profesional en artes culinarias explica que dentro de este festejo no se podían quedar fuera un aguachile de pescado, un cebiche loco de camarón, tacos de gobernador y para refrescarse un torito de mango.
"El carnaval representa días de diversión y también de dar rienda suelta a saborear la más excitante gastronomía de cada lugar, que ofrece este tipo de festejos", asegura.
Desahogo por el pecado, el sexo y la gula
Las famosas fiestas de carnaval datan del Siglo XVI, están llenas de mestizaje, de creatividad lúdica popular, con juegos de desfiles, máscaras, música, danza y gastronomía abundante. Estas abarcan a casi todos los pueblos de la República Mexicana y, en ciertos lugares, invaden la Cuaresma, que se inicia el Miércoles de Ceniza y culmina con la Semana Santa.
Algunos textos establecen que esta celebración se remonta a la cultura romana y germana, ya que la palabra Carnelevare significa abandonar la carne. Actualmente parece provenir del italiano Carnevale que en latín significa ‘adiós carne’.
Durante el papado de San Gregorio el Grande denominó al domingo antes del inicio de la Cuaresma como; Dominica ad carnes levandas, de donde se formaría carne levamen y finalmente la palabra carnevale.
Estas etimologías hacen referencia a la abstinencia de carne y sexo impuesta por la Cuaresma y explican el destierro de la larga despedida de los placeres.
Otra de las versiones narra que la palabra se deriva del latín currus navalis, la cual se refería a un barco con ruedas que paseaba en las fiestas de primavera en Grecia, durante el imperio romano, en los países teutónicos y en los pueblos celta; sobre este carro naval se paseaba al Dios respectivo y ante él se bailaban danzas promiscuas y se cantaban canciones satíricas y obscenas, tal vez fue una de las primeras carrozas carnavaleras.
Haydeé Quiroz Malca asegura en su libro El Carnaval en México. Abanico de culturas, que esta fiesta pagana de carnaval se vincula a la tradición y al calendario cristianos como un pequeño periodo de tolerancia al gusto por los pecados de la lujuria y la gula antes de la Cuaresma para “quitarse o liberarse de la carne” –carnelevare viene del latín carne y lavare quitar- para llegar limpios al largo periodo de ayuno que arranca el Miércoles de Ceniza.
Un carnaval muy Casanova
Para el mejor amante de la historia, Giovanni Giacomo Casanova, no había limites, ya que el carnaval llegaba a durar hasta seis meses, cualquier pretexto era suficiente para disfrutar de cualquier antojo y una de sus fiestas favoritas de este personaje era la de Santa Martha, en que se comía pato relleno y sardinas en saor (una marinada a base de cebolla).
Para Casanova no había límites y en su biografía escrita por él mismo, mientras padecía de próstata, narra que sus cenas comenzaban con una orgía de ostras y champaña, trufas algunas veces, vino de Borgoña y el Graves de Burdeos. No faltaba una selección de carne como; pescados, mariscos, carnes rojas y de aves, de acuerdo a la estación y quesos usualmente fuertes.
En dicho escrito relata su gusto por la buena comida: “También he gustado de las delicias de la buena mesa, y siempre me ha apasionado cualquier objeto que excitara mi curiosidad. Me han gustado los manjares de sabor fuerte: el paté de macarrones, la olla podrida de los españoles, el bacalao o Terranova, la caza de aroma embriagador y los quesos cuya perfección se pone de manifiesto cuando los pequeños seres que en ellos se forman empiezan a hacerse visibles.
Es tiempo de carnaval y momento de disfrutar los placeres de la vida y con buen humor disfrutar de los exquisitos manjares que nos brinda el fascinante mundo de la cocina
