Tlayudas, mole negro, tasajo, chapulines, coloradito, chocolate, queso de bola y pan de yema, son sinónimo de Oaxaca, estado que posee una de las cocinas más preciadas dentro y fuera del país, y la cual se ha heredado de generación en generación, pero que además se renueva y hace converger lo prehispánico con lo moderno.
Basta un paseo por sus calles empedradas del centro histórico, a unos pasos de la iglesia de Santo Domingo, para encontrar fondas sin pretensiones pero con mucho corazón, como Zandunga, que en su sencillez tiene la magia, misma que se descubre a través de cada bocado, de cada sorbo de mezcal, y que en sus paredes muestra con orgullo la maestría de las manos oaxaqueñas, en los telares y los bordados.
Otro punto de tradición es el mercado Juárez, que por antonomasia es el lugar ideal para desayunar un enorme tamal de mole, acompañado con chocolate de agua y pan de yema, además de degustar otros platillos que no se pueden dejar pasar, como el mole negro, el coloradito y el amarillo.
El toque vanguardista
En la exploración gastronómica, también podemos encontrar una cocina vanguardista a cargo de reconocidos chefs como Alejandro Ruiz (Casa Oaxaca), Ricardo Lemus (Mezquite), y José Manuel Baños (Pitiona), cuyas propuestas amplían el menú culinario del estado, reconocido también por su alfarería, su barro negro, su cantera, su cerámica y también por sus alebrijes.
Un plus de la cocina oaxaqueña es su festival gastronómico “El saber del sabor” que, comandado por Alejandro Ruiz, es un asomo a sus tradiciones, a su sabiduría culinaria. Es un espacio donde reconocidos chefs de otras latitudes suman sus talentos con los locales, para ofrecer una experiencia única a los comensales, como la dupla que en esta ocasión conformaron Elena Reygadas , de Rosetta y Mikel Alonso, de Casa Biko, en el restaurante Mezquite, donde sus platillos, maridados con vinos de Casa Madero, hicieron historia.
Y como uno de los objetivos de este festival es difundir que están vivas las tradiciones de la gastronomía oaxaqueña, que mejor manera de hacerlo que abrir la fiesta con un gran banquete ofrecido por 50 cocineras tradicionales de las ocho regiones de Oaxaca: Cañada, Istmo, Mixteca, Cuenca del Papaloapan, Sierra Sur, Sierra Norte, y los Valles Centrales.
La Plaza de la Danza fue la sede para este espectáculo de aromas y sabores, donde las cocineras no sólo conquistaron paladares sino también corazones con platillos típicos como el caldo de piedra, moles de todos colores, tlayudas con chapulines, tamales y un sinfín de platillos típicos.
Homenaje a la experiencia
En este lugar también se rindió un merecido homenaje para otro talento oaxaqueño, el chef Pedro Ortega (El Estoril), quien tiene una historia de más de 40 años detrás de los fogones y se reencuentra con sus raíces cada que visita al estado que lo vio nacer.
En esta edición del festival, también participaron chefs como Jorge Vallejo, de Quintonil; Diego Hernández, de Corazón de tierra; Adrián Herrera, de La Fonda; Marta Zepeda, de Tierra y Cielo; Dante Ferrero, de Neuquén; Guillermo González Beristain, de Pangea; y José Ramón Castillo, de Qué Bo!, entre otros.
Tierra de hombres ilustres como José Vasconcelos y Benito Juárez, así como de artistas destacados de la talla de Rufino Tamayo y Francisco Toledo, Oaxaca es un crisol, donde sus paisajes, sus playas, su historia y sus costumbres, se funden para dar vida a un paraíso donde la gastronomía fluye para satisfacer todos los sentidos.
