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“Estamos en una tierra donde no hay nada que inventar, donde la riqueza del producto y la prodigalidad en cada temporada te da siempre la oportunidad perfecta para desarrollar una cocina espléndida en la que los sabores son el símbolo perfecto de una tierra de tradiciones, de suma de sazones provenientes de distintas tierras y diversas épocas. Veracruz es un crisol impresionante de historias gastronómicas y en Azafrán expresamos cada día muchas de ellas, siempre con un acento propio, espontáneo, acorde con el afecto que merecen los amigos que nos visitan", dice Pedro Martín, chef creativo de Azafrán, con motivo de la reinauguración del restaurante.
Con Antonio Barreiro como chef ejecutivo y bajo el lema "Cocina de mar y campo", Azafrán es expresión de ese diálogo inevitable de cocinero y el productor local, porque, como agrega Martín, Veracruz no es lugar para muchos rebuscamientos en términos de aprovisionamiento, pues el encuentro con pescadores y con los campesinos de las diversas regiones aledañas resulta más espontáneo; además de la prodigalidad de grandes sabores que brindan otras regiones del país: de Oaxaca se apuntan las notas de los chiles chilhuacle, pasilla y el amarillito del Itsmo, además del acento del chocolate de metate; de Michoacán llega el chile habanero chocolate y de Sonora el chiltepín, junto con el callo media luna y su proverbial cerdo. Por su lado, España, referencia ineludible, marca acentos de exquisita provocación con los embutidos, el ibérico y el jamón serrano de Extremadura; el Idiazábal, el boquerón y las anchoas del País Vasco; el Cabrales, de Asturias y el Mahón, de Mallorca; junto con azafrán y el queso Manchego, de Castilla-La Mancha, solo por mencionar algunos estelares de esta fiesta porteña.
"El concepto de 'cocina de mar y campo' surgió tomando en cuenta lo rico de nuestra localización geográfica para ofrecer lo mejor de las costas mexicanas y los productos del interior del país, así como productos de otros países reconocidos internacionalmente. Entre muchas otras delicias, puedes saborear el lechón confitado y los cortes de carne; el caracol del Caribe, el atún de Ensenada en cualquiera de sus modalidades, la almeja de pismo y chocolata; los aguachiles elaborados con la receta original sonorense, además del ossobuco a la vieja usanza y rabo de toro estofado," refiere Martín.
Cava galardonada
Azafrán resalta también por su cava Vinarium de varios niveles con más de 370 etiquetas y un inventario de 5 mil 270 botellas, galardonada por cuatro años consecutivos, 2012-2015, con el Award of Excellence de Wine Spectator.
"Ha sido un esfuerzo especial el que hemos emprendido al desarrollar esta cava sin precedentes en un espacio de este tipo en Veracruz. Ha implicado mucha investigación, detalles de ingeniería y montaje, pero sobre todo la visita a diversos sitios alrededor del mundo para tener una referencia ideal de lo que podíamos realizar con una personalidad propia.
En realidad cuando hablamos de la cocina de Veracruz o de la propuesta restaurantera en el Puerto es poca la referencia que se hace con relación al tema del vino; sin embargo, hemos querido presentar una propuesta muy completa en esos términos, resaltando además las deliciosas armonizaciones que pueden lograrse, en sintonía con los acentos culinarios de las diversas latitudes que ofrecemos en nuestra carta", resalta Otto Monsiváis, copropietario del establecimiento y director de Básicos Gourmet.
Otro de los espacios que resaltan dentro del concepto de Azafrán es Ñ Gastrobar, un espacio más informal con su propia propuesta de coctelería, tapas, bocadillos y porciones de la más pura esencia española.
"Veracruz siempre se ha distinguido por ser un punto de celebración, con notas de fiesta en los distintos momentos del año y en el carácter de su gente. Ñ Gastrobar es la reafirmación y la expresión propia de ese espíritu festivo, con la oportunidad de que la gente disfrute de muy buena comida, precisamente a tono con esa delicias que nos llegan de distintas partes de México.
En Azafrán buscamos que la buena cocina vaya también de la mano con una sensación de bienestar, y no solo para los comensales, sino también para la propia gente que participa en el proyecto en el día a día, de tal modo que incluso las áreas de descanso y el comedor de empleados están diseñados de manera que gocen de ese ambiente relajado y de calidad que estamos ponderando como institución", refiere Pedro Martín. De esta forma, Azafrán engloba el sabor español y la calidez de la tierra jarocha.
