En México, como en pocas partes del mundo, existe una enorme variedad de verduras, frutas, semillas y plantas, además de carne, pollo y diferentes tipos de pescados y mariscos. La base de la alimentación sigue estando en los cuatro ingredientes de la milpa (maíz, frijol, calabaza y chile), aunque también se recurre a todos los demás ingredientes y a la imaginación para preparar platillos.
Cada uno de los alimentos destaca tanto por sus propiedades nutrimentales, como por la variedad de especies y la versatilidad que permiten a la hora de cocinarlos. Por ejemplo, de la calabaza se utiliza la flor, la guía, el fruto tierno y maduro, y las semillas o pepitas; mientras que el chile puede consumirse crudo, cocido, asado, ahumado y en vinagre, entre muchas otras formas.
“Así podríamos seguir recorriendo el mundo del tomate y el jitomate. Y luego están los quelites: verdolagas, quintoniles, cenizos, nabo; además de la yuca, el camote, el melón, el xo nacate y muchas otras plantas, según la región, que cultivadas o inducidas crecen en la milpa, otras alternativas son los frutales y nopales que pueden servir de límite a los sembradíos”, explica la investigadora Cristina Barros, en su artículo “Maíz, alimentación y cultura”.
Sergio Camacho, chef creativo de Grupo Ambrosía, explica que si en la alacena o en el refrigerador están dos o más de estos alimentos, se pueden hacer maravillas; desde guarniciones, aderezos y conservas, hasta comidas completas con ensalada, sopa, plato fuerte y postre.
“Con ingredientes de temporada, que en la casa tenemos el 80 por ciento, que guardamos o que tenemos a la mano podemos preparar platillos sencillos y deliciosos”, asegura Camacho.
Él mismo describe un menú que se puede hacer fácilmente, “en esta ocasión preparamos una crema de calabaza, con camote, almendras y queso de cabra, también un carpaccio de pera y alcachofa, y pechuga de pavo rellena de frutos navideños con salsa de vino tinto”.
De la vista nace el amor
Una de las recomendaciones más importantes que hace Sergio Camacho es que antes de comenzar a cocinar se verifique muy bien la frescura de los alimentos. “Simplemente hay que utilizar los sentidos. El primero es la vista, en el caso de las verduras y de las frutas, por ejemplo, la alcachofa es una flor y con ver que no tiene pistilos sabes que está en su mejor estado”, afirma.
En el caso de las frutas y las verduras cuenta la madurez, se deben ver hidratadas y de buen color. “Una buena guía es el tacto. En la cultura hindú y en la de nosotros tenemos la cultura de tocar, de comer con las manos porque una textura te puede decir mucho. Identificamos los productos tocándolos, por ejemplo, la pera debe estar firme, eso habla de que es un producto hidratado y fresco, el aroma también nos ayuda a identificar el estado”, asegura.
“En el pescado se puede ver su frescura cuando aprietas el filete, ya que se tiene que regresar inmediatamente. También Fíjate en que los ojos sobresalgan y su pupila sea negra brillante. Nunca compres peces con los ojos hundidos, pupila gris y córnea lechosa”, explica el profesional en artes culinaria de Ambrosía.
Si el pescado ya no tiene el brillo y el color de cuando estaba recién salido del mar, entonces al menos debe haber perdido poco color, no tener brillo, escamas flojas, ojos turbios, olor notable, pero con carne firme y elástica. “El pollo no tiene que estar baboso o con textura glutaminosa porque lo que hace la piel es que empieza a soltar su recubrimiento y lo va bañando, te das cuenta por el olor”, agrega el experto.
Cómo elegir la carne
Mención aparte merece la carne, que generalmente pasa por diferentes procesos de transportación, temperatura e higiene. Por ello, es importante poner especial atención en algunos puntos.
“Se debe revisar que no tenga quemaduras por el frío, costras de hielo u otras señales de una mala congelación o pérdida de la misma, en las tiendas la carne debe estar a simple vista para poderla revisar y elegir la de mejor aspecto, si se compra en charola hay que ver que esté intacta y que el corte no esté desjugado”, explica Nelson Huerta, director de Servicios Técnicos de U.S. Meat Export Federation (USMEF) para Latinoamérica.
Después de elegir los alimentos más frescos, se debe pensar qué hacer con ellos. La recomendación del chef es “hacer lo que nadie ha hecho con los elementos que uno tenga. Lo más bonito es respetar las preparaciones tradicionales, pero se puede hacer una renovación en la forma de presentarlas, puede ser pavo con rellenos distintos o inyectado con tequila, la típica ensalada de manzana, pero caramelizada o en forma de tarta. Recuerda que tenemos que probar de todo en la época navideña”, concluye.
